黃鱔是(shi)我國重(zhong)要的淡(dan)水經(jīng)濟魚類之(zhi)一，亦稱鱔魚、長(zhang)魚、無鱗公子等(deng)，其營養(yǎng)豐(feng)富， 肉質鮮(xian)嫩，兼具很高的(de)食用價值(zhi)和藥(yao)用功(gong)能，是(shi)人們餐(can)席上(shang)的一道美味佳(jia)肴，備受青睞(lai)。近些年，隨著(zhe)人工養(yǎng)殖業(yè)(ye)的蓬勃發(fā)展，飼(si)料單一、環(huán)境(jing)惡化等(deng)原因造成黃鱔(shan)肌肉品質不(bu)斷下降。人工(gong)養(yǎng)殖黃鱔的(de)肌肉(rou)主要(yao)營養(yǎng)成分、嫩(nen)度、質構(gou)特性等明(ming)顯不(bu)及野生黃鱔。

黃鱔肌(ji)肉的質構特性(xing)是黃鱔品質(zhi)的重要方面(mian)，如何準確、客觀(guan)地評(ping)價黃鱔肌(ji)肉的質(zhi)構成為人們(men)關注的(de)問題。質(zhi)構儀作為一種(zhong)質構分析(xi)儀器，廣泛應(ying)用于食品(pin)、水產(chǎn)、農(nong)業(yè)等領域，可對(dui)樣品的質(zhi)構指標進行客(ke)觀及量化(hua)評價和測定。

1、樣品處理

?致死黃鱔(shan)，立取其(qi)背部中央(yang)側線以上的(de)肌肉，切成(cheng)大小約為(wei)3.0cm×1.5cm×1.0cm的小(xiao)塊。

2、儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質構儀（物(wu)性分析儀）/Rapid TA+專業(yè)(ye)型國產(chǎn)質構儀(yi)

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將黃鱔(shan)肌肉(rou)樣品放于柱(zhu)形探頭的(de)正下方，測(ce)試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模(mo)式：全(quan)質構TPA

測試前(qian)速度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模(mo)式：形(xing)變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間：4s

測定(ding)結果：可以測定(ding)黃鱔(shan)肌肉(rou)的硬度、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標。