? ? ?作為一種(zhong)復(fù)合調(diào)(diao)味料，番茄調(diào)味(wei)醬是(shi)以濃縮番茄(jia)醬為主要原(yuan)料，添加或不(bu)添加食(shi)糖、食用鹽(yan)、食醋或食用(yong)冰醋(cu)酸、香(xiang)辛料以及(ji)食用增稠劑(ji)等輔料經(jīng)調(diào)(diao)配、殺(sha)菌和罐裝而(er)成。因富含可溶(rong)性糖、番茄紅素(su)和維(wei)生素等多(duo)種營養(yǎng)成分(fen)，番茄調(diào)味醬(jiang)深受消費(fei)者喜愛，且(qie)在我(wo)國的消費(fei)量呈逐年增(zeng)加的趨勢。番茄(jia)調(diào)味(wei)醬的色澤、滋(zi)味、質(zhì)(zhi)構(gòu)等感官品質(zhì)(zhi)，其優(yōu)劣(lie)直接(jie)決定(ding)了消費者對產(chǎn)(chan)品的喜好程(cheng)度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/BE反擊壓(ya)探頭

? ? ?將番茄調(diào)味(wei)醬倒入樣品(pin)杯中，填充大約(yue)75%，然后用直(zhi)徑35mm玻璃活塞(sai)對樣品(pin)進行(xing)擠壓，測(ce)試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 30mm

2 測試(shi)結(jié)果

硬度:正峰的zui大值定(ding)義為番茄調(diào)味(wei)醬的硬度。

稠度:正峰的面積定(ding)義為番茄調(diào)味(wei)醬的(de)稠度。

粘聚性(xing): zui大的負峰力(li)表明了番茄調(diào)(diao)味醬的粘聚性(xing)。

粘性：負峰的面積定(ding)義為番茄調(diào)(diao)味醬(jiang)的粘性。