? ? ?酸菜是東北(bei)地區(qū)傳統(tǒng)(tong)的發(fā)酵食品。它(ta)是以大白菜(cai)為原料，在(zai)含鹽量較低(di)的汁液(ye)中，借(jie)助于(yu)天然附著在(zai)大白菜表面(mian)上的微生物進(jìn)(jin)行乳酸發(fā)(fa)酵形成的制(zhi)品。酸(suan)菜發(fā)(fa)酵是一個(gè)(ge)極為(wei)復(fù)雜的過(guo)程，微生物的生(sheng)長代謝及生(sheng)物化學(xué)等(deng)作用，使(shi)得酸菜(cai)的細(xì)胞(bao)結(jié)構(gòu)以及化學(xué)(xue)成分發(fā)生了(le)一系(xi)列的變化，從(cong)而形成了(le)*風(fēng)味和清爽(shuang)脆嫩的(de)質(zhì)地。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

取泡菜相同部(bu)位大(da)小均一的樣(yang)品，備用

2 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/50柱形探(tan)頭

將處理好(hao)的酸菜樣品(pin)放于放(fang)于柱形(xing)探頭(tou)的正下方(fang)進(jìn)行測(cè)定，測(cè)(ce)定條件：

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5g

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 40%

3 測(cè)定結(jié)果(guo)

可以測(cè)(ce)定酸菜的(de)脆度、硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、咀嚼性、粘性(xing)等指標(biāo)。