? ? 2018年，國內(nèi)期刊《水(shui)產(chǎn)學(xué)報(bao)》在線發(fā)表(biao)了浙江海(hai)洋大(da)學(xué)食品與醫(yī)(yi)藥學(xué)(xue)院研究人(ren)員題為"殼聚(ju)糖對煎(jian)烤魷魚(yu)品質(zhì)(zhi)及甲醛生(sheng)成的影響"的(de)研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員用上(shang)海騰(teng)拔儀器公(gong)司的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定魷魚的硬(ying)度、彈性、黏聚(ju)性、膠粘性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)性指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要 ：為減少(shao)煎烤魷(you)魚在制作過(guo)程中的營養(yǎng)損(sun)失和 甲醛的(de)生成。實驗采(cai)用2g／L的殼(ke)聚糖 溶液(ye)( 普通殼(ke)聚糖和(he)羧甲基殼(ke)聚糖(tang)) 浸泡處理新(xin)鮮 巨(ju)型槍烏賊( 秘魯(lu)魷魚) 5mi n，再進(jìn)行(xing)高 溫煎烤(kao)。甲醛檢(jian)測的結(jié)果顯示(shi)，煎烤后對照(zhao)組( 純水浸泡(pao)) 、殼聚糖組、羧甲(jia)基殼(ke)聚糖組 魷魚中(zhong)的甲醛含(han)量分別為45.56、4.79、8.3 0mg／kg，各(ge)組之間差(cha)異極顯著。煎(jian)烤前后(hou)魷魚 中幾種(zhong)營養(yǎng)素的檢測(ce)結(jié)果顯示，殼聚(ju)糖組中(zhong)天冬氨酸(suan)、絲氨酸(suan)、脯氨酸、胱(guang)氨酸、賴氨 酸(suan)、十二酸(suan)、十五酸、十七酸(suan)、十八碳烯酸(suan)( n =9 ) 、十八碳烯酸( n =6 ) 、亞(ya)油酸(suan)( n =6 ) 、二 十碳烯(xi)酸( n =9 ) 、二十碳二烯(xi)酸、二(er)十碳(tan) 四烯酸、二十(shi)碳五烯酸( EPA) 、二(er)十二碳(tan)五烯酸(suan) ( n =3 ) 及元素Mg、P、Mn和維(wei)生素C含量(liang)高于(yu)對照組，其他營(ying)養(yǎng)素(su)含量較對照組(zu)低。羧 甲 基(ji)殼聚糖組中(zhong)天冬(dong)氨酸、絲氨酸(suan)、甲硫(liu)氨酸、亮(liang)氨酸、賴氨酸、組(zu)氨酸、十四(si)碳烯酸、十(shi)五酸、十六碳烯(xi)酸( n =7 ) 、十七酸、花(hua)生烯酸( n=9) 、二十碳(tan)二烯酸、二十碳(tan)四烯酸、二十碳(tan)五烯(xi) 酸( EPA) 及 元素K、Mg、P、Zn、Mn、Se和 維(wei)生素B含 量(liang)高于對 照組 ，其(qi)他 營 養(yǎng)(yang)素含量較對(dui)照組低。另(ling)外，EPA及7種(zhong)人體必(bi)需氨基酸在(zai)殼聚糖(tang)組的含量高于(yu)羧 甲基 殼(ke)聚糖組。研究表(biao) 明，2種(zhong)殼聚糖均能(neng)有效抑制(zhi)魷魚在(zai)煎烤過(guo)程中甲醛的(de)生成，普(pu)通殼 聚糖效(xiao)果更(geng)顯著，并且(qie)能較(jiao)好地(di)保持魷魚的(de)品質(zhì)。