近日，石河子大(da)學(xué)食(shi)品學(xué)院(yuan)研究(jiu)人員在國際(ji)食品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)(qu)，IF：8.5）發(fā)表了題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的(de)研究性(xing)論文。在該論文中(zhong)，研究人(ren)員利用上海騰(teng)拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測定(ding)白斑(ban)狗魚(yu)的剪切力。

在這項研究中(zhong)，研究人員(yuan)探討(tao)了溶(rong)酶體 - 線粒體(ti)細胞凋(diao)亡途(tu)徑與魚肉(rou)軟化之間的(de)相關(guān)(guan)性，以(yi)及鐵蛋白降(jiang)解與(yu)溶酶體鐵變(bian)化之間的相(xiang)關(guān)性。結(jié)果表明(ming)，鐵蛋白水平逐(zhu)漸降低，溶酶(mei)體鐵先升高(gao)后降(jiang)低并(bing)趨于穩(wěn)(wen)定，溶酶體膜(mo)穩(wěn)定性(xing)顯著下降（p<0.05）。斯(si)皮爾(er)曼分析表明，溶(rong)酶體鐵(tie)的增(zeng)加與鐵蛋(dan)白降解有(you)關(guān)。溶酶體(ti)不穩(wěn)定促進組(zu)織蛋白酶 D 的(de)釋放，從(cong)而增加 Bid 和(he) Bax 的釋(shi)放，并抑(yi)制 Bcl-2 的表(biao)達。隨后，半(ban)胱天冬酶(mei) - 9/-3 被激活。此外，透(tou)射電子(zi)顯微鏡(jing)顯示線(xian)粒體和細(xi)胞核的超微(wei)結(jié)構(gòu)受損，這(zhe)是死后儲(chu)存期間細胞凋(diao)亡的形(xing)態(tài)特征。此外，TUNEL 染(ran)色證實了細胞(bao)凋亡的(de)發(fā)生。我們得(de)出結(jié)論(lun)，在白(bai)斑狗(gou)魚的儲存過(guo)程中，溶酶體(ti) - 線粒(li)體細(xi)胞凋亡(wang)途徑是(shi)活躍的(de)，其中鐵蛋白降(jiang)解和(he)溶酶(mei)體鐵增加是誘(you)導(dǎo)溶酶(mei)體損傷的關(guān)(guan)鍵因素，而溶(rong)酶體釋放的組(zu)織蛋(dan)白酶(mei) D 是連接(jie)溶酶體和線(xian)粒體(ti)的關(guān)鍵因素。

剪切(qie)力是衡量剪斷(duan)樣品所(suo)需力的(de)指標，是(shi)測量魚肉(rou)軟化程(cheng)度zui常用(yong)的值。圖 2A 顯示了(le)白斑(ban)狗魚儲存期(qi)間剪切(qie)力的變化。在死(si)后 0 至 120 小時，剪切(qie)力顯著下降(jiang)（p<0.05）。剪切力受幾個(ge)因素(su)影響，包括 pH 下降(jiang)速率(lv)和肌原纖維的(de)分解。圖 2B 顯(xian)示了(le)白斑狗(gou)魚儲存(cun)期間肌(ji)纖維小片化指(zhi)數(shù)（MFI）的變化。MFI 是(shi)衡量肉(rou)嫩度的重要(yao)指標，MFI 值(zhi)越高(gao)表示(shi)肉越嫩，因為(wei)它與肌原(yuan)纖維斷(duan)裂程度呈(cheng)正相關(guān)(guan)。在死后儲存(cun)期間，從(cong) 12 小時(shi)到 72 小時，MFI 顯著增(zeng)加（p<0.05）。熊等人也得(de)到了類似(shi)的結(jié)果，他們報(bao)告說死后草魚(yu)的 MFI 值在(zai) 24 至 120 小時內(nèi)(nei)顯著增加(jia)（p<0.05）。這些結(jié)果表(biao)明，白斑(ban)狗魚在死后(hou)儲存期間(jian)肉質(zhì)軟化程(cheng)度增加(jia)。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway