肉是人類蛋白(bai)質、脂肪和(he)維生素等營養(yǎng)(yang)物質的(de)重要來源，肉類(lei)食品在人們的(de)膳食結構中占(zhan)有重要的(de)位置。在肉制品(pin)加工中(zhong)，為了提高出(chu)品率、降(jiang)低成本或改善(shan)產(chǎn)品的(de)品質，常(chang)采用添加(jia)外源性物質(zhi)的方法，其中淀(dian)粉是凝膠(jiao)肉制品生(sheng)產(chǎn)的重(zhong)要添加物，常(chang)被用(yong)作增(zeng)稠劑來改善肉(rou)制品的(de)組織結構(gou)，或者作為賦形(xing)劑和填充(chong)劑來改善產(chǎn)品(pin)的外觀形狀(zhuang)和出品率。

肌肉(rou)鹽溶蛋白質(zhi)的熱誘導凝膠(jiao)特性是肉(rou)制品加工(gong)中zui重要的功能(neng)特性之一(yi)，它對(dui)肉制(zhi)品的(de)質構和感官品(pin)質具有(you)極其(qi)重要的作用。淀(dian)粉是肉制品加(jia)工中常用添加(jia)劑，淀粉對肌(ji)肉鹽溶性(xing)蛋白(bai)持水能力(li)、質構(gou)與色澤等(deng)性質都有影(ying)響。

1 鹽溶(rong)蛋白凝(ning)膠的制備(bei)

(1)豬肉(rou)鹽溶(rong)蛋白的(de)提取。蛋白質(zhi)濃度用(yong)雙縮(suo)尿法(fa)測定，用(yong)牛血清白蛋(dan)白做蛋白質濃(nong)度標準曲(qu)線。

(2)蛋白凝(ning)膠的制備：調節(jié)(jie)鹽溶蛋白(bai)濃度為30mg/mL，加入不(bu)同質(zhi)量的木薯淀粉(fen)，添加量分別為(wei)蛋白溶液(ye)質量(liang)的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿后(hou)調節(jié)(jie)pH 值至6.2，4 ℃冰箱靜置(zhi)12 h，將溶液(ye)分裝于密(mi)封的(de)凝膠盒中，水浴(yu)加熱至(zhi)80 ℃，升溫速度(du)1 min/℃，形成凝膠后取(qu)出放在4 ℃冰(bing)箱冷卻待用(yong)。

2 儀器設備(bei)及測(ce)定方法

儀器：Universal TA質構儀（或(huo)Rapid TA質構儀）

探頭：P/36R

測試條(tiao)件：

4℃冷藏的(de)凝膠樣品(pin)于室溫下靜置(zhi)1 h，將樣品切成直(zhi)徑30 mm，高(gao)20 mm 的圓柱體，置(zhi)于質構(gou)儀載物板上(shang)，質構儀參數(shù)如(ru)下：測試(shi)前速度1.0 mm/s，測試速(su)度1.0 mm/s，測試后(hou)速度1.0mm/s，試樣(yang)變形50%，兩次(ci)壓縮中(zhong)停頓5s，每個測試(shi)有3個(ge)重復。

3 測試結(jie)果? ?

木薯淀(dian)粉對豬肉鹽溶(rong)性蛋白凝膠(jiao)硬度和彈(dan)性的影響所(suo)示。結果表明(ming)，在0 到(dao)1.5%范圍(wei)內，隨著木薯淀(dian)粉添(tian)加量(liang)增大(da)，鹽溶蛋白凝膠(jiao)的硬度和(he)彈性呈(cheng)增大趨勢，當木(mu)薯淀粉添加量(liang)為1.5%時(shi)，硬度和(he)彈性均達到(dao)zui大值，分別為379.02g 和(he)0.85，是未添加淀(dian)粉鹽溶(rong)蛋白(bai)凝膠(jiao)的1.33 和(he)1.05 倍。當木薯(shu)淀粉添(tian)加量(liang)超過(guo)1.5%時，凝(ning)膠的硬(ying)度和彈性(xing)均呈現(xiàn)降低(di)趨勢，說明(ming)適量(liang)添加木(mu)薯淀粉能改善(shan)蛋白凝膠的(de)質構，過量(liang)添加則(ze)會引起蛋白(bai)凝膠(jiao)質構性能(neng)變差。