? ?鮮紅辣椒屬(shu)于季節(jié)性(xing)很強的(de)蔬菜，其采收(shou)時間短，且(qie)采收時又處于(yu)氣溫較高的(de)季節(jié)(jie)，很容易腐爛變(bian)質(zhì)，現(xiàn)(xian)大多(duo)采用干制或(huo)腌制成(cheng)泡紅辣(la)椒保藏(cang)。

? ?目前蔬(shu)菜變軟的原因(yin)主要歸結(jié)于蔬(shu)菜本(ben)身果膠的降解(jie)，因蔬菜在腌(yan)制過(guo)程中，水(shui)溶性(xing)果膠的含量(liang)增加，導(dǎo)(dao)致蔬菜變軟(ruan)。但同時(shi)水溶性果膠在(zai)果膠酶(mei)或酸、堿的作(zuo)用下，會進(jin)一步分(fen)解為果膠酸，而(er)果膠酸(suan)可以與鈣、鎂(mei)離子等結(jié)(jie)合形成(cheng)粘連度較大(da)的不溶性果膠(jiao)酸鹽，也可使(shi)泡制蔬(shu)菜脆度有時(shi)上升。

1、樣品(pin)制備

將泡(pao)制辣椒(jiao)皮切(qie)成1cm*2cm大小的辣(la)椒樣品，備用

1、脆度測(ce)定

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭(tou)：P/5柱形(xing)探頭

將辣椒樣品放(fang)于柱(zhu)形探頭(tou)的正(zheng)下方，測試(shi)條件(jian)設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變50%

測試(shi)結(jié)果：由于(yu)辣椒皮太薄(bao)，無法測定其(qi)脆度(du)，通過測定(ding)辣椒發(fā)生50%形變(bian)所測的(de)硬度(du)來反映(ying)泡制辣椒(jiao)的脆度。