近日，浙江大(da)學(xué)研究人(ren)員在國(guó)際期刊(kan)《International Journal of Biological Macromolecules》（中科院一區(qū)(qu)，影響因(yin)子IF=7.7）發(fā)表(biao)了題為"Mechanism of starch multi-scale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls"的研(yan)究性論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定淀粉面(mian)團(tuán)的硬度和粘(zhan)性以及(ji)淀粉(fen)珍珠的硬度、彈(dan)性、粘性、內(nèi)(nei)聚性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性等(deng)指標(biāo)。

淀粉珍(zhen)珠廣泛應(yīng)用于(yu)珍珠奶(nai)茶和(he)甜點(diǎn)中(zhong)，然而，對(duì)于其質(zhì)(zhi)地特性(xing)形成過程的機(jī)(ji)理認(rèn)識(shí)仍不明(ming)確。為了探究(jiu)淀粉(fen)的多尺度(du)結(jié)構(gòu)與淀粉(fen)珍珠質(zhì)(zhi)地特(te)性之(zhi)間的關(guān)系，我(wo)們對(duì)淀粉的精(jing)細(xì)結(jié)構(gòu)(gou)、晶體結(jié)(jie)構(gòu)、流變(bian)行為和質(zhì)(zhi)地輪廓進(jìn)(jin)行了分(fen)析。結(jié)果表明(ming)，在短鏈直(zhi)鏈淀粉（100 < X ≤ 1000）含量(liang)較高的(de)淀粉凝膠在(zai)制作淀(dian)粉珍珠的過(guo)程中可成(cheng)型性較弱，導(dǎo)(dao)致其流(liu)動(dòng)行為指數(shù)（n*）較(jiao)低。而這反過來(lai)又對(duì)淀粉(fen)珍珠的硬度(du)和彈性(xing)產(chǎn)生了積極(ji)影響(xiang)。木薯淀粉(fen)、馬鈴薯淀(dian)粉和山(shan)藥淀粉制成的(de)珍珠含(han)有大量(liang)的長(zhǎng)鏈(lian)支鏈淀粉（24 < X ≤ 100）和(he)長(zhǎng)鏈(lian)直鏈淀粉（5000 < X ≤ 20000）。長(zhǎng)鏈(lian)的比例(li)較高，使得有序(xu)結(jié)構(gòu)較(jiao)弱，從而導(dǎo)(dao)致峰值粘度和(he)最終粘度增加(jia)，稠度系數(shù)（k*）也(ye)更高(gao)。這種結(jié)構(gòu)(gou)特征提高了淀(dian)粉珍珠的(de)成型穩(wěn)定性、粘(zhan)度和咀嚼性(xing)。我們的研究(jiu)結(jié)果表明，淀(dian)粉多(duo)尺度結(jié)構(gòu)的(de)差異(yi)會(huì)顯(xian)著影響淀粉(fen)珍珠的(de)質(zhì)地品質(zhì)和可(ke)成型性，這為(wei)食品行(xing)業(yè)優(yōu)化淀粉(fen)的選擇和加(jia)工技術(shù)提(ti)供了有價(jià)(jia)值的參考。

淀粉珍珠(zhu)主要(yao)被用作各種食(shi)品中的配(pei)料，以(yi)增強(qiáng)對(duì)(dui)質(zhì)地(di)的多(duo)維度感(gan)知。因此，諸(zhu)如粘彈性、硬(ying)度和咀嚼(jue)性等(deng)關(guān)鍵質(zhì)地特(te)性對(duì)于產(chǎn)(chan)品的可(ke)接受性(xing)至關(guān)(guan)重要。質(zhì)地(di)剖面分(fen)析（TPA）通常(chang)用于模擬(ni)咀嚼(jue)過程并評(píng)估固(gu)體食品的質(zhì)地(di)屬性。表4展(zhan)示了(le)煮熟的淀(dian)粉珍珠的質(zhì)(zhi)地特(te)性，包括硬度、粘(zhan)附性、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚(ju)性和回復(fù)性(xing)。為了評(píng)(ping)估預(yù)糊化淀粉(fen)面團(tuán)對(duì)最終(zhong)產(chǎn)品的影(ying)響，使用(yong)特定(ding)的測(cè)試程序(xu)精確(que)測(cè)量了面(mian)團(tuán)的硬度和粘(zhan)附性。硬(ying)度被定義(yi)為使(shi)食品材料(liao)達(dá)到(dao)一定程度變形(xing)所需的(de)力。在這些(xie)樣品中(zhong)，山藥淀(dian)粉珍珠表(biao)現(xiàn)出最高(gao)的硬度，而木薯(shu)淀粉珍珠則(ze)展現(xiàn)出顯著的(de)粘彈性。粘附(fu)性通過兩(liang)次測(cè)量循環(huán)(huan)之間的負(fù)(fu)面積來量化，在(zai)山藥和木(mu)薯淀粉珍珠中(zhong)其粘附性(xing)較高。馬鈴(ling)薯淀(dian)粉珍珠(zhu)的彈性(xing)最高（0.89），而(er)山藥淀粉珍珠(zhu)的彈性zuidi（0.71）。結(jié)果表(biao)明，內(nèi)(nei)聚性(xing)的變化趨勢(shì)與(yu)彈性的(de)變化趨(qu)勢(shì)相似。豌(wan)豆淀粉珍珠的(de)咀嚼性(xing)最高（683.11 mJ），而木薯(shu)淀粉珍(zhen)珠的(de)咀嚼(jue)性則低得(de)多，僅為 54.64 mJ，是(shi)豌豆淀粉珍珠(zhu)的十二分之一(yi)。與塊莖類(lei)淀粉相比(bi)，豌豆、小麥(mai)和玉米淀粉(fen)珍珠(zhu)表現(xiàn)出更高的(de)回復(fù)性(xing)，這很(hen)可能是直鏈(lian)淀粉（AM）起(qi)支撐作用的(de)結(jié)果。粘附(fu)性測(cè)試顯示(shi)，木薯面團(tuán)(tuan)的粘附性最高(gao)（53.82），這可能是(shi)由于其長(zhǎng)鏈(lian)支鏈淀粉（AP）含量(liang)高且糊化溫(wen)度較低，從而在(zai)預(yù)糊化過程(cheng)中糊(hu)化程度增(zeng)加。小麥、玉米和(he)豌豆淀粉面團(tuán)(tuan)表現(xiàn)(xian)出較高的硬度(du)，這很可能是(shi)因?yàn)?wei)直鏈淀粉（AM）在(zai)預(yù)糊化過(guo)程中(zhong)阻礙(ai)了糊化。結(jié)果(guo)表明(ming)，淀粉(fen)珍珠的(de)硬度和(he)回復(fù)性受到短(duan)鏈直鏈(lian)淀粉（100 < X < 1000）存(cun)在的(de)影響。木薯、馬鈴(ling)薯和山藥淀粉(fen)珍珠表現(xiàn)出(chu)高粘度和咀嚼(jue)性，這(zhe)可能歸(gui)因于它們(men)較高比(bi)例的長(zhǎng)鏈支(zhi)鏈淀粉(fen)（24 < X ≤ 100）和長(zhǎng)(zhang)鏈直(zhi)鏈淀粉（5000 < X ≤ 20,000）。

根據(jù)淀粉珍珠(zhu)的成型性和(he)煮熟(shu)后的特性（圖(tu) 7），發(fā)現(xiàn)木薯(shu)淀粉具有最(zui)佳的(de)成型性(xing)和適(shi)度的粘彈性，使(shi)其成(cheng)為生產(chǎn)淀粉珍(zhen)珠的理(li)想選擇(ze)。然而(er)，木薯(shu)淀粉珍珠(zhu)往往相對(duì)較軟(ruan)，而馬鈴(ling)薯淀粉珍珠則(ze)更黏且更軟。因(yin)此，木(mu)薯淀(dian)粉珍珠和(he)馬鈴薯淀粉(fen)珍珠(zhu)都非(fei)常適合用于(yu)冷飲或(huo)甜點(diǎn)中。另一方(fang)面，山藥淀(dian)粉珍珠和小(xiao)麥淀粉珍珠質(zhì)(zhi)地更硬，且(qie)成型性良(liang)好，更適合用(yong)于熱飲中(zhong)。相比之下，事實(shí)(shi)證明豌(wan)豆淀(dian)粉和玉米淀(dian)粉不適(shi)合用(yong)于制作(zuo)珍珠，因?yàn)?wei)它們的成型性(xing)差且(qie)質(zhì)地(di)不夠理想。

圖7. 淀粉珍珠(zhu) (a) 和蒸煮(zhu)后的淀粉(fen)珍珠 (b)圖(tu)片

參考文(wen)獻(xiàn)：X. Zhao, S. Xu, M. Xu, et al., Mechanism of starch multiscale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls,

International Journal of Biological Macromolecules (2024)