面條是我國(guo)傳統(tǒng)主食之(zhi)一,在膳食結(jié)構(gòu)(gou)中占(zhan)有十分重要(yao)的地位。Biangbiang 面條(tiao)是陜西特色面(mian)食,它屬于扯面(mian)的一種(zhong),主要(yao)以高筋小(xiao)麥粉為(wei)原料,制作(zuo)過程中由(you)于扯摔面(mian)條而(er)發(fā)出“biang-biang"的(de)聲音得(de)名。Biangbiang 面條面形(xing)長而寬,與陜(shan)西市面上大部(bu)分的其他(ta)普通鮮濕(shi)面如韭葉面、棍(gun)棍面、刀削(xue)面等相比,含(han)水量較高,一般(ban)在40% 以上,面(mian)條對筋度的(de)要求更高(gao),因此在制(zhi)作過(guo)程中需要醒面(mian)2 次,使沒有充分(fen)吸收水分的蛋(dan)白質(zhì)有充分(fen)的吸水時(shí)間,進(jìn)(jin)一步提(ti)高面筋的生成(cheng)和質(zhì)量,由(you)此做好的面(mian)條也具(ju)有更加(jia)光滑(hua)筋道、富(fu)有彈性(xing)和韌性的(de)特點(diǎn)。

普通鮮濕(shi)面具有保(bao)質(zhì)期短,難(nan)以貯藏的不足(zu),而市(shi)售干掛(gua)面等雖然(ran)可以長期貯(zhu)存,但(dan)由于經(jīng)干燥(zao)等加工(gong)處理,口感會(huì)劣(lie)于鮮(xian)濕面,且蒸煮損(sun)失較大,為了更(geng)好地實(shí)(shi)現(xiàn)主食工(gong)業(yè)化生(sheng)產(chǎn),冷凍面團(tuán)(tuan)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生(sheng) 。冷凍面(mian)團(tuán)技術(shù)是(shi)指在冷凍技術(shù)(shu)原理的基礎(chǔ)(chu)上,對制(zhi)備好的半(ban)成品(pin)面團(tuán)進(jìn)行冷(leng)凍并在低(di)溫下冷藏貯存(cun),待需用時(shí)(shi)經(jīng)過解凍處(chu)理再(zai)進(jìn)行后續(xù)工(gong)藝,或無(wu)需解凍(dong)可直接加工(gong)完成產(chǎn)(chan)品的生產(chǎn)[3] 。近年(nian)來,冷凍面(mian)團(tuán)技術(shù)(shu)在烘焙行業(yè)得(de)到了廣泛的應(yīng)(ying)用,優(yōu)質(zhì)冷凍面(mian)團(tuán)是加快(kuai)糧食產(chǎn)品產(chǎn)(chan)業(yè)化的必然選(xuan)擇。

目前,冷凍(dong)面團(tuán)的研(yan)究大多集(ji)中在對其整(zheng)體品質(zhì)以及(ji)內(nèi)部組分(fen)的影響(xiang),對由冷(leng)凍面團(tuán)(tuan)所制作的產(chǎn)品(pin)的品質(zhì)變(bian)化研究較少,同(tong)時(shí)在凍(dong)藏對面條影響(xiang)的研究方面,也(ye)主要集(ji)中在對(dui)冷凍熟面原(yuan)料的選擇、工(gong)藝改良等方面(mian),而對由冷凍(dong)面團(tuán)(tuan)制作的面條(tiao)尤其是Biangbiang面條(tiao)在凍(dong)藏過(guo)程中的品質(zhì)(zhi)變化(hua)和內(nèi)在機(jī)理(li)鮮有研究。

1 儀器測(ce)試

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/LKB探頭

將解(jie)凍后的面團(tuán)做(zuo)成Biangbiang 面條。測試條(tiao)件設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

2 結(jié)果分析(xi)

可以測定熟面(mian)條的(de)硬度、咀嚼(jue)性、回復(fù)性、彈(dan)性等指標(biāo)。