? ? ? 果凍是由果凍(dong)膠、甜味劑、增稠(chou)劑和香精等(deng)加工而成的膠(jiao)凍食(shi)品，因其外觀晶(jing)瑩通透，色(se)澤鮮(xian)艷多樣，口感軟(ruan)滑爽脆，風(fēng)味(wei)清甜滋潤，酸(suan)甜適口(kou)，受到廣(guang)大消費(fèi)者(zhe)的喜愛。隨著(zhe)生活水(shui)平的提(ti)高和(he)人們保健(jian)意識的增(zeng)強(qiáng)，消費(fèi)者對(dui)休閑食品(pin)的要求(qiu)越來(lai)越高，果凍的品(pin)質(zhì)狀況越來(lai)越受到(dao)人們的(de)重視(shi)。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種食(shi)品感官分(fen)析儀器(qi)，已經(jīng)在休閑食(shi)品領(lǐng)域(yu)得到了(le)廣泛的應(yīng)用(yong)，具有(you)操作簡便(bian)、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及可(ke)以觀測樣品(pin)的受力(li)變化曲線等(deng)優(yōu)點(diǎn)?？?ke)以用質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定(ding)果凍(dong)的質(zhì)構(gòu)(gou)，以期對(dui)加工工(gong)藝或技術(shù)進(jìn)(jin)行研究與(yu)探討。

1儀器(qi)測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/0.5探頭

將果凍(dong)放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方(fang)，測試條件(jian)設(shè)置如下

測試(shi)模式：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：10g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

兩次下(xia)壓間隔時間：3s

2測試結(jié)果

可以測定果凍(dong)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。