1.?什么(me)是食(shi)品質(zhì)(zhi)構(gòu)？
? 食品的質(zhì)構(gòu)(gou)是指眼睛(jing)、口中的(de)豁膜及肌(ji)肉所感覺到(dao)的食品的性(xing)質(zhì)，包括粗細、滑(hua)爽、顆粒感等(deng)，ISO(標(biāo)準(zhǔn)(zhun)化組織(zhi))規(guī)定的食品(pin)質(zhì)構(gòu)是指(zhi)用“力學(xué)的、觸覺(jue)的、可(ke)能的話還包括(kuo)視覺(jue)的、聽(ting)覺的方法(fa)能夠感知(zhi)的食品流變學(xué)(xue)特性的綜(zong)合感覺”。

2.?食品質(zhì)構(gòu)(gou)的重要性(xing)???
? 產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)影(ying)響產(chǎn)品五(wu)個方面(mian)的特性：第yi，質(zhì)(zhi)構(gòu)影響食品食(shi)用時的口感質(zhì)(zhi)量；第二(er)，質(zhì)構(gòu)(gou)影響(xiang)產(chǎn)品的加工(gong)過程，如粘(zhan)度過小的產(chǎn)品(pin)充填在面(mian)包夾層中(zhong)很難沉積(ji)在面包(bao)的表(biao)面，又如我們開(kai)發(fā)脂肪替代(dai)的低脂(zhi)產(chǎn)品時，構(gòu)(gou)建合適的粘(zhan)度來獲得合理(li)的口感，但(dan)如果(guo)產(chǎn)品(pin)過粘，可能很難(nan)通過板式(shi)熱交(jiao)換器進行(xing)殺菌等；第(di)三，質(zhì)構(gòu)影響產(chǎn)(chan)品的風(fēng)味(wei)特性。一些(xie)親水(shui)膠體(ti)、碳水(shui)化合(he)物以及淀(dian)粉通過與(yu)風(fēng)味成分的(de)結(jié)合(he)而影響風(fēng)(feng)味成分(fen)的釋放(fang)。現(xiàn)在許(xu)多研究(jiu)都集中于(yu)怎樣利用這種(zhong)結(jié)合來(lai)使低脂(zhi)食品(pin)的風(fēng)味釋放(fang)與高脂(zhi)食品相匹配(pei)，最終(zhong)達到相似的口(kou)感；第四，質(zhì)構(gòu)與(yu)產(chǎn)品的穩(wěn)定(ding)性有關(guān)(guan)。一個(ge)食品體系中，若(ruo)發(fā)生相分離，則(ze)其質(zhì)(zhi)構(gòu)一定(ding)很差(cha)，食用時的(de)口感質(zhì)量(liang)也很差。第(di)五，質(zhì)構(gòu)也(ye)影響產(chǎn)品的(de)顏色(se)和外觀(guan)，雖然是間(jian)接的影響，但(dan)也確實影響產(chǎn)(chan)品的顏色(se)、平滑度和光(guang)澤度等性質(zhì)。

3.?如何分析食品(pin)質(zhì)構(gòu)？
??感官分析?人類在進食時(shi)，可以(yi)分成七步質(zhì)構(gòu)(gou)感官體驗。第(di)yi步是(shi)表面質(zhì)構(gòu)，這包(bao)括食品到達(da)嘴邊的感(gan)覺和(he)產(chǎn)品總的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)外觀。接下(xia)來的兩步是部(bu)分的(de)壓縮和口(kou)咬的(de)動作(zuo)，這是一個(ge)力學(xué)的過程(cheng)，合在一起，決定(ding)產(chǎn)品的彈(dan)性、硬度(du)和內(nèi)聚(ju)性。第yi次(ci)咀嚼揭示(shi)了咬的許多(duo)特性包(bao)括在口中的粘(zhan)性和(he)食品的(de)密度。咀嚼過(guo)程揭(jie)示了樣品 的水(shui)分吸附和食品(pin)的密(mi)度在這一階(jie)段，食品(pin)風(fēng)味釋(shi)放可以(yi)進行評估。當(dāng)(dang)咀嚼繼續(xù)(xu)直到吞咽時(shi)，產(chǎn)品的所(suo)有濕度和(he)吃的愉悅程度(du)變得非常重(zhong)要。質(zhì)構(gòu)評估的(de)第六個階段(duan) 是溶化率(lv)，即食品在口腔(qiang)中的(de)溶化程(cheng)度。第七個(ge)階段是回(hui)顧階(jie)段，即在吞(tun)咽后(hou)，回顧產(chǎn)品在口(kou)中的(de)感覺。
??儀器分析??儀器分(fen)析食品的質(zhì)構(gòu)(gou)基于食品的(de)流變科學(xué)(xue)，即材料(liao)的變形和(he)流動特性的(de)測量。儀器分(fen)析主要是模擬(ni)口腔的運動，對(dui)樣品進(jin)行壓縮(suo)，變形(xing)，從而能(neng)分析(xi)出食品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)。主要包括食品(pin)質(zhì)構(gòu)儀、粘度(du)計、果蔬(shu)硬度計等(deng)物性分析(xi)儀器。其中質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在食品領(lǐng)(ling)域應(yīng)用廣，測定指標(biāo)(biao)最多，包括(kuo)硬度、粘性(xing)、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)、脆性、黏聚性(xing)等指標(biāo)。雖(sui)然質(zhì)構(gòu)儀不(bu)能*模擬人(ren)的口腔運動，但(dan)是獲得的(de)質(zhì)構(gòu)參數(shù)或者(zhe)指標(biāo)能夠很好(hao)地反映食(shi)品的口感(gan)或者質(zhì)構(gòu)(gou)。

例如：從典(dian)型的全質(zhì)構(gòu)分(fen)析(TPA)曲線中(zhong)獲取我(wo)們所需的質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)

典型TPA測試(shi)曲線

質(zhì)構(gòu)參數(shù)的(de)定義及計(ji)算：

硬度(du)?(Hardness) :?直接反應(yīng)口(kou)感的一(yi)項指標(biāo)，在質(zhì)(zhi)地剖面分(fen)析中，直接(jie)影響咀(ju)嚼性 (Chewiness)、膠著(zhe)性(Chewiness)及(ji)凝聚性(Cohesiveness)。在TPA圖中，第yi次(ci)下壓區(qū)(qu)段內(nèi)最大力量(liang)值。

脆度?(Fracturability) :?針對(dui)樣品有酥脆(cui)外殼(外皮)者(zhe)樣品所*，多(duo)數(shù)樣品都(dou)無法測得此(ci)參數(shù)。在TPA圖(tu)中，?硬度之前出(chu)現(xiàn)的較小峰值(zhi)。

粘性(xing)?(Adhesiveness) :?樣品經(jīng)過(guo)加壓變形(xing)之后，樣(yang)品表面若有(you)黏性，會產(chǎn)生負(fu)向的力(li)量。在食(shi)品領(lǐng)域(yu)可以解釋為黏(nian)牙性(xing)口感。在TPA圖中，為*個負(fu)峰的面積（A3）或(huo)者最大值。

彈性(xing)?(Springiness) :?食物在(zai)*咬結(jié)束與第(di)二口開(kai)始之間可(ke)以恢(hui)復(fù)的(de)高度。在TPA圖中為(wei)T2 / T1

咀嚼性?(Chewiness) :?咀嚼性(xing)被定義(yi)為膠著(zhe)性x彈性?？梢越?jie)釋為咀嚼(jue)固體(ti)食物所需的(de)能量。難(nan)以測(ce)量，因為咀(ju)嚼涉及壓縮(suo)、剪切、穿(chuan)刺、粉碎、撕(si)裂、切割(ge)等，另外也與口(kou)腔狀況有關(guān)(guan)(唾液分(fen)泌、體(ti)溫)。這個參數(shù)(shu)主要用(yong)在固體、半(ban)固體的口(kou)感描述上。在TPA圖(tu)中，?咀嚼性(xing) = A2 / A1 x 硬度 x 彈性。

膠著(zhe)性?(Gumminess) :?膠著性被定義(yi)為硬(ying)度x凝(ning)聚力。半(ban)固體食品的(de)一個特(te)點就(jiu)是具有低硬(ying)度，高凝聚(ju)力。因此(ci)這項指標(biāo)應(yīng)該(gai)用于描述半(ban)固體食品的(de)口感所使用(yong)。在TPA圖中，?膠著性(xing)= A2 / A1 x 硬度。

粘聚性?(Cohesiveness) :?凝聚力被定義(yi)為*壓縮與第(di)二壓縮正受(shou)力面積的(de)比值?？?kang)拉伸強度是凝(ning)聚力的一(yi)種體現(xiàn)(xian)，如果(guo)凝聚較(jiao)佳樣品，顯(xian)示探頭也(ye)較容易保(bao)持干凈。通(tong)常測試凝聚力(li)相較脆性、咀嚼(jue)性和膠著性(xing)為較(jiao)次要參數(shù)(shu)。在TPA圖中，?黏聚(ju)性= A2 / A1。

回復(fù)性(xing)?(Resilience) :?韌性是一(yi)種測(ce)量樣品(pin)如何恢(hui)復(fù)變形的(de)指針包(bao)括了(le)速度和力(li)量兩方(fang)面。定義為(wei)*下壓時，形變(bian)目標(biāo)之前(qian)面積(ji)與形變目(mu)標(biāo)之后的面(mian)積比值。在量(liang)測的(de)時候(hou)需要注(zhu)意樣(yang)品的(de)恢復(fù)狀況，一般(ban)而言會使用一(yi)個較慢的測(ce)試速度已達(da)到使樣品(pin)有足(zu)夠時間恢(hui)復(fù)的狀況。也(ye)能確(que)保這個特(te)性的準(zhǔn)確(que)性。在TPA圖(tu)中，回復(fù)性= A5 / A4

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4. 質(zhì)構(gòu)(gou)儀在食品(pin)質(zhì)構(gòu)分析中的(de)重要性

(1) 食品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)的感官分析(xi)容易受到人為(wei)因素的影響如(ru)個人喜好(hao)、個人狀(zhuang)態(tài)、個人感官閾(yu)值等，結(jié)(jie)果具有主觀性(xing)，導(dǎo)致數(shù)據(jù)(ju)結(jié)果的真(zhen)實性、重復(fù)性(xing)和穩(wěn)定性大(da)大收到影響(xiang)。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀不(bu)受人(ren)為因素的影響(xiang)，具有(you)客觀性(xing)，大大提高了數(shù)(shu)據(jù)的真實性、可(ke)靠性和重(zhong)復(fù)性(xing)。
(2) 質(zhì)構(gòu)儀能夠?qū)?dui)食品的(de)質(zhì)構(gòu)作出數(shù)據(jù)(ju)化的描述，對(dui)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性進行量化，從(cong)而為(wei)揭示各(ge)種感官刺激的(de)起因，研究探明(ming)對感官刺激的(de)感知的原理和(he)方法提(ti)供了條件。
(3) 通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀研究食品原(yuan)料配(pei)方對食(shi)品質(zhì)構(gòu)的影(ying)響，可以預(yù)測(ce)食品原(yuan)料的加(jia)入或(huo)加入多(duo)少將對食品(pin)的質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)何種影(ying)響，對原料的加(jia)入和產(chǎn)品研(yan)發(fā)有很(hen)多幫助。
(4) 通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)研究食品(pin)加工工藝(yi)對食品質(zhì)(zhi)構(gòu)的影響，預(yù)(yu)言采用某(mou)種加工工(gong)藝后將對食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)產(chǎn)生何種影(ying)響，可用于幫(bang)助調(diào)整食品(pin)生產(chǎn)工(gong)藝。
(5) 通過質(zhì)構(gòu)儀來(lai)測定(ding)不同批(pi)次產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)，對食品(pin)生產(chǎn)原料和(he)終端產(chǎn)品實施自(zi)動質(zhì)(zhi)量控制。
(6) 通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)來對市面(mian)上銷(xiao)售好的產(chǎn)品(pin)或者口碑比較(jiao)好的產(chǎn)品(pin)進行質(zhì)構(gòu)分(fen)析，為我(wo)們研發(fā)新(xin)產(chǎn)品或(huo)者改進老產(chǎn)品(pin)提供數(shù)(shu)據(jù)支持(chi)和理論依(yi)據(jù)。

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5. 質(zhì)構(gòu)儀(yi)的分類及(ji)功能

（1）研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

? 研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀可以(yi)測定(ding)果蔬、烘焙食品(pin)、肉制品、乳(ru)制品(pin)、休閑食品等樣(yang)品的硬度、脆(cui)性、粘(zhan)附度、松(song)弛、柔(rou)軟性、斷(duan)裂強度、膠粘(zhan)性、回復(fù)性、彈(dan)性、摩擦系數(shù)、屈(qu)服應(yīng)力、延(yan)展性、凝膠強度(du)、成熟度等多(duo)個指(zhi)標(biāo)。

? 另外(wai)，在實驗過程(cheng)中，測試距(ju)離，測試速(su)度，測試(shi)模式等(deng)等高度可調(diào)，探(tan)頭400多套可(ke)選，可以獲得多(duo)個產(chǎn)品(pin)的多個指標(biāo)，功(gong)能非常強大。非常適合(he)適用于科(ke)研院所(suo)和高校的物(wu)性研究與教學(xué)(xue)應(yīng)用，企(qi)業(yè)和工廠的原(yuan)料質(zhì)(zhi)量控制、配(pei)方研究(jiu)、生產(chǎn)工(gong)藝研究、質(zhì)(zhi)量控制和產(chǎn)品(pin)研發(fā)等。

（2）實用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析(xi)儀）

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? 上海(hai)騰拔儀(yi)器科(ke)技有(you)限公司Rapid TA實用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)，具有實(shi)用性強、測試領(lǐng)(ling)域廣泛、測(ce)試指標(biāo)豐富、操(cao)作方便(bian)（無需(xu)復(fù)雜培訓(xùn)，一鍵(jian)操作，結(jié)果實(shi)時自動顯示）等(deng)優(yōu)點。

? 該款儀器價(jia)格實惠(hui)，非常適合(he)于高校、職業(yè)(ye)院校和科研院(yuan)所的科研與(yu)教學(xué)，企(qi)業(yè)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)量控(kong)制與研發(fā)。