近日(ri)，亳州學(xué)(xue)院生物與食(shi)品工(gong)程系研究(jiu)人員(yuan)在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《安徽(hui)工程大(da)學(xué)學(xué)報(bào)》發(fā)表(biao)了題為(wei)“三葉超(chao)微粉酸奶制備(bei)工藝(yi)及品質(zhì)特性"的(de)研究論文。在(zai)該論文中(zhong)，研究人員利(li)用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定了酸奶的凝(ning)膠強(qiáng)度、脆性、稠(chou)度和(he)粘度指標(biāo)。

摘　要：采用超微(wei)粉碎技(ji)術(shù)對(duì)干燥的(de)桑葉、杜(du)仲葉和荷(he)葉進(jìn)(jin)行預(yù)(yu)處理，以獲得的(de)200目三葉超(chao)微粉(fen)、乳粉(fen)、糖為主要原(yuan)料研制三葉超(chao)微粉酸奶(nai)，并對(duì)(dui)其品(pin)質(zhì)進(jìn)(jin)行研究，為桑葉(ye)、杜仲(zhong)葉的開(kāi)發(fā)(fa)利用(yong)提供參(can)考。通過(guò)單(dan)因素實(shí)(shi)驗(yàn)和(he)正交試(shi)驗(yàn)設(shè)計(jì)，以感(gan)官評(píng)價(jià)、質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)、酸度為指(zhi)標(biāo)，優(yōu)化(hua)三葉超微(wei)粉酸(suan)奶的最佳(jia)工藝參數(shù)，并(bing)對(duì)產(chǎn)品(pin)總黃(huang)酮含量、抗氧化(hua)性能、黏度(du)、稠度、乳酸(suan)菌數(shù)進(jìn)行測(cè)定(ding)，評(píng)價(jià)產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)。優(yōu)化(hua)結(jié)果為(wei)：乳粉添加(jia)量12%、糖添加量8%的(de)條件下(xia)，桑葉粉(fen)添加量為0.04%、荷葉(ye)粉添加量(liang)為0.06%、杜仲葉(ye)粉添加(jia)量為0.04%，菌(jun)種添加(jia)量為(wei)0.4%，43℃發(fā)酵12ｈ，４℃冷(leng)藏后熟６ｈ，得到(dao)成品(pin)。此時(shí)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)黏度(du)為92.41g/sec，稠度為(wei)347.9g/sec，酸度(du)為102°Ｔ，乳酸菌數(shù)為(wei)2.8×106CFU／ｍＬ，總黃酮含量(liang)為15.7μｇ／ｍＬ，對(duì)DPPH·的清(qing)除率(lv)為33.1％，對(duì)ABTS＋·的(de)清除率為25.06％，對(duì)(dui)Ｏ^－２ ·的清除率為26.7％，表(biao)明三葉超(chao)微粉酸奶產(chǎn)(chan)品品質(zhì)較(jiao)好，且(qie)具有一定的抗(kang)氧化活(huo)性。制(zhi)得的(de)酸奶黏稠適(shi)宜，色(se)澤均勻，口感(gan)細(xì)膩，酸甜(tian)可口，具有dute的(de)桑葉、荷(he)葉和杜(du)仲葉的清香味(wei)和乳酸香(xiang)味。

1、酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

對(duì)酸奶的(de)品質(zhì)進(jìn)(jin)行分析時(shí)，以感(gan)官評(píng)價(jià)(jia)為主，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)能夠(gou)對(duì)樣品(pin)特性(xing)進(jìn)行數(shù)據(jù)化的(de)表達(dá)，因此(ci)結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)對(duì)酸奶(nai)進(jìn)行綜合(he)評(píng)價(jià)(jia)更能反(fan)映酸奶的(de)品質(zhì)特性。用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對(duì)三(san)葉超微粉酸(suan)奶的(de)堅(jiān)實(shí)(shi)度、稠度、黏(nian)度等展開(kāi)(kai)具體(ti)的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)。選用(yong)反擠(ji)壓裝置（Ｐ／ＢＥ）探(tan)頭，觸發(fā)點(diǎn)負(fù)(fu)載為１０ｇ，探頭進(jìn)入(ru)距離(li)為３０ｍｍ，測(cè)前(qian)、測(cè)中(zhong)、測(cè)后速度均為(wei)１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單次下(xia)壓，探針繼(ji)續(xù)下壓(ya)時(shí)會(huì)穿透(tou)試樣(yang)表面進(jìn)(jin)入酸奶內(nèi)部，這(zhe)時(shí)會(huì)有一個(gè)顯(xian)著的大峰(feng)，峰代表了凝固酸(suan)奶的凝膠強(qiáng)度(du)；出現(xiàn)此峰值時(shí)(shi)的位移(yi)代表表(biao)皮脆性，可(ke)表征凝固型酸(suan)奶表皮易破(po)裂程度(du)；曲線(xian)正面積代表樣(yang)品的稠度，數(shù)(shu)值越(yue)大，樣品(pin)就越(yue)稠；負(fù)面積是(shi)探頭(tou)返回時(shí)(shi)，凝固型酸(suan)奶在(zai)其破(po)碎后對(duì)探(tan)頭返回(hui)運(yùn)動(dòng)的抵抗(kang)作用，可(ke)以表(biao)征酸奶(nai)內(nèi)部緊致(zhi)度；數(shù)值越大，樣(yang)品的(de)阻力越大，黏度(du)也是樣(yang)品黏(nian)稠度的(de)一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)。

2、測(cè)試結(jié)果

菌種添加(jia)量對(duì)三葉酸奶(nai)稠度和(he)感官品質(zhì)的影(ying)響如圖４所示(shi)，菌種添加量對(duì)(dui)三葉酸奶黏度(du)和酸度的影響(xiang)如圖５所(suo)示。由圖４、５可(ke)見(jiàn)，酸(suan)奶的稠度隨(sui)著菌(jun)種添(tian)加量的增加先(xian)增高后(hou)降低，在菌(jun)種添加(jia)量為0.4％的條(tiao)件下，最大稠度(du)為322.77g/sec；隨著菌(jun)種量的不斷添(tian)加，感官評(píng)價(jià)逐(zhu)步升高后降低(di)，菌種添加量(liang)為0.4％的條件下感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)最好；酸(suan)奶的酸(suan)度值隨著菌種(zhong)的添(tian)加量不斷增(zeng)加而持續(xù)上(shang)升，當(dāng)菌種(zhong)的添加(jia)量為(wei)0.4％時(shí)，酸奶的酸度(du)達(dá)到了102°Ｔ，當(dāng)(dang)接種量為0.5％時(shí)(shi)，酸度過(guò)高(gao)，口感(gan)過(guò)酸，且黏度(du)和稠度值均在(zai)逐漸下降，因此(ci)綜合(he)考慮，三(san)葉酸奶的(de)zuijia菌種添加(jia)量為(wei)0.4％。

參考文獻(xiàn)：董 琪(qi)等，三(san)葉超微粉酸(suan)奶制備工(gong)藝及品質(zhì)特性(xing)。 《安徽(hui)工程大(da)學(xué)學(xué)報(bào)》，2023年