火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙人(ren)掌科（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三(san)角柱屬或蛇鞭(bian)柱屬(shu)），又稱紅龍果(guo)、青龍果、仙人(ren)掌果、仙蜜(mi)果、龍珠果、玉(yu)龍果等(deng)。原產(chǎn)于巴西、墨(mo)西哥等中(zhong)美洲地(di)區(qū)，目(mu)前已廣泛(fan)分布于(yu)越南、泰國、尼(ni)加拉瓜、哥倫比(bi)亞、以色列(lie)、美國(guo)及我(wo)國
部分省區(qū)。因(yin)其果肉富含(han)糖、有機(jī)酸、蛋白(bai)質(zhì)、氨基酸、維生(sheng)素、膳食纖維及(ji)多種礦物質(zhì)元(yuan)素而(er)深受消費(fèi)者親(qin)睞。

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酸奶(nai)是以鮮(xian)牛奶(nai)為主要原(yuan)料，利用嗜(shi)熱鏈(lian)球菌（Streptococcusthremophilus） 和保加(jia)利亞乳桿(gan)菌（Lactobacillusbulgaricus）等微生物(wu)，通過(guo)乳酸發(fā)酵作(zuo)用而得到的一(yi)種發(fā)酵型(xing)乳制(zhi)品。感官評(ping)價(jià)在酸(suan)奶品質(zhì)評價(jià)(jia)中占有(you)重要地位，但(dan)會(huì)帶有評價(jià)(jia)者的(de)主觀因(yin)素。物性測試儀(yi)能夠?qū)?dui)樣品特(te)性給(gei)出數(shù)據(jù)(ju)化的表達(dá)(da)，因此近年來(lai)物性分(fen)析儀已(yi)經(jīng)廣泛應(yīng)用(yong)于酸奶的質(zhì)(zhi)地結(jié)構(gòu)測(ce)定。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

原料預(yù)處理(li)：選擇新(xin)鮮、健康的火龍(long)果為原(yuan)料，清洗(xi)干凈、去(qu)皮，切成(cheng)小丁(ding)后打漿。

酶解(jie)：在40 ℃條件下(xia)用將火龍(long)果漿酶解1 h，果(guo)膠酶用量0.02%，纖(xian)維素(su)酶用量0.07%。
離心(xin)過濾：將酶解后(hou)的火龍果(guo)漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)過濾(lv)得到澄清的火(huo)龍果清(qing)汁。

調(diào)配(pei)、均質(zhì)、混勻(yun)：在奶(nai)粉中加入白(bai)糖和穩(wěn)定劑(ji)，溶化(hua)后過濾，加入(ru)火龍果清汁中(zhong)，火龍果汁(zhi)用量為8%，用均質(zhì)(zhi)機(jī)在20 MPa條件(jian)下均質(zhì)。

殺菌、冷(leng)卻：90～95 ℃殺(sha)菌10～15 min，然后冷卻至(zhi)40～45 ℃。

接種(zhong)、發(fā)酵(jiao)：將菌種（保加(jia)利亞乳(ru)桿菌(jun)、嗜熱鏈球菌的(de)比例為1∶1）在(zai)無菌條件下按(an)設(shè)計(jì)比例接(jie)種到已調(diào)配(pei)好的牛奶中(zhong)，搖勻(yun)，接種后將(jiang)攪拌均勻的料(liao)液立即灌入(ru)容器中放(fang)入恒(heng)溫箱，封口，在(zai)發(fā)酵箱(xiang)發(fā)酵，發(fā)(fa)酵時(shí)(shi)避免振動(dòng)，以免(mian)影響(xiang)成品(pin)的組織(zhi)狀態(tài)。將(jiang)發(fā)酵(jiao)好的酸(suan)奶收入0～4 ℃的(de)冰箱(xiang)內(nèi)進(jìn)(jin)行24 h的(de)后發(fā)酵。

2 儀器設(shè)(she)備和探頭

儀器(qi)設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/1（12.7mm）柱形探頭(tou)

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3 測試條件

測試(shi)模式：TPA全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式：20%

兩次(ci)下壓停頓(dun)時(shí)間(jian)：2s

4 測試結(jié)果

測試結(jié)(jie)果包括：硬度(du)、彈性(xing)、粘性(xing)和內(nèi)聚性等。