肉是人(ren)類蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪和維生(sheng)素等營(ying)養(yǎng)物(wu)質(zhì)的重要來(lai)源，肉(rou)類食(shi)品在人們的(de)膳食(shi)結(jié)構(gòu)中占有重(zhong)要的(de)位置。在肉(rou)制品加工中(zhong)，為了提高出(chu)品率、降低成本(ben)或改善(shan)產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)，常采用添加外(wai)源性物質(zhì)的(de)方法，其(qi)中淀粉是(shi)凝膠肉(rou)制品生產(chǎn)的(de)重要(yao)添加(jia)物，常(chang)被用作增(zeng)稠劑來(lai)改善肉(rou)制品的組(zu)織結(jié)構(gòu)，或(huo)者作為賦形(xing)劑和填(tian)充劑來改(gai)善產(chǎn)品的(de)外觀形狀和(he)出品(pin)率。

肌肉鹽溶(rong)蛋白質(zhì)的熱誘(you)導凝膠特性(xing)是肉制品加(jia)工中zui重要(yao)的功(gong)能特性(xing)之一，它對肉(rou)制品的質(zhì)構(gòu)和(he)感官品質(zhì)(zhi)具有(you)極其重要的(de)作用。淀(dian)粉是(shi)肉制(zhi)品加工中(zhong)常用添加(jia)劑，淀粉對(dui)肌肉鹽(yan)溶性蛋白持水(shui)能力、質(zhì)(zhi)構(gòu)與色澤等性(xing)質(zhì)都有影(ying)響。

1 鹽溶蛋白(bai)凝膠的制備(bei)

(1)豬肉鹽溶蛋(dan)白的提取。蛋(dan)白質(zhì)(zhi)濃度用雙縮尿(niao)法測定(ding)，用牛血清白(bai)蛋白做(zuo)蛋白質(zhì)濃度(du)標準曲(qu)線。

(2)蛋白凝(ning)膠的制備：調(diào)(diao)節(jié)鹽(yan)溶蛋白濃(nong)度為30mg/mL，加入(ru)不同質(zhì)(zhi)量的木薯(shu)淀粉，添加量(liang)分別(bie)為蛋白溶液(ye)質(zhì)量(liang)的0.5%、1.0%、1.5%和2%，勻漿(jiang)后調(diào)節(jié)pH 值至(zhi)6.2，4 ℃冰箱靜置12 h，將溶(rong)液分裝于(yu)密封的凝膠盒(he)中，水浴加熱(re)至80 ℃，升溫(wen)速度(du)1 min/℃，形成凝膠(jiao)后取出放(fang)在4 ℃冰箱(xiang)冷卻待(dai)用。

2 儀器設備(bei)及測定方法

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R

測試條件(jian)：

4℃冷藏的凝膠(jiao)樣品(pin)于室(shi)溫下靜(jing)置1 h，將樣品(pin)切成(cheng)直徑30 mm，高20 mm 的(de)圓柱體，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物(wu)板上，質(zhì)構(gòu)儀參(can)數(shù)如下：測試(shi)前速度1.0 mm/s，測試速(su)度1.0 mm/s，測試后速(su)度1.0mm/s，試樣變形(xing)50%，兩次(ci)壓縮中(zhong)停頓5s，每個測試(shi)有3個重復。

3 測試結(jié)果? ?

木薯(shu)淀粉對豬肉鹽(yan)溶性(xing)蛋白凝膠硬(ying)度和彈(dan)性的(de)影響(xiang)所示。結(jié)果表(biao)明，在0 到1.5%范圍內(nèi)(nei)，隨著木(mu)薯淀粉添加量(liang)增大，鹽溶蛋(dan)白凝膠的硬度(du)和彈(dan)性呈增大趨勢(shi)，當木(mu)薯淀(dian)粉添加量為1.5%時(shi)，硬度(du)和彈性均(jun)達到zui大值(zhi)，分別(bie)為379.02g 和(he)0.85，是未添加淀(dian)粉鹽溶(rong)蛋白凝(ning)膠的(de)1.33 和1.05 倍。當(dang)木薯淀(dian)粉添加量超過(guo)1.5%時，凝(ning)膠的硬度(du)和彈性(xing)均呈現(xiàn)降低趨(qu)勢，說明適量(liang)添加木薯(shu)淀粉能(neng)改善(shan)蛋白凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)，過量添加(jia)則會引起(qi)蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)性能變差(cha)。