白切(qie)雞是(shi)我國傳統(tǒng)低(di)溫醬鹵制品的(de)典型(xing)代表之一(yi)，其皮部晶(jing)瑩爽彈，肉質(zhì)鮮(xian)美細嫩(nen)，整體肥(fei)而不膩，佐以(yi)蔥油或者醬汁(zhi)食用(yong)，甘甜咸鮮(xian)，深受兩廣以及(ji)江浙滬等地(di)區(qū)消費者的(de)喜愛，與(yu)北京烤鴨(ya)并獲(huo)“南雞北鴨"的(de)美稱。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作(zuo)為客觀評價(jia)食品品質(zhì)的(de)主要(yao)儀器，有較高(gao)的靈敏(min)度和客觀性(xing)，采用儀器測(ce)定評價的方(fang)法已被人們(men)廣泛認可和(he)接受，已經(jīng)在(zai)果蔬、奶酪(lao)、凝膠、米(mi)面制品和肉制(zhi)品方面(mian)得到(dao)了廣(guang)泛的應用。通過(guo)質(zhì)構(gòu)儀對(dui)白切雞(ji)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析，以(yi)期對白(bai)切雞的(de)生產(chǎn)和(he)加工(gong)工藝，以及對(dui)白切(qie)雞的產(chǎn)品(pin)質(zhì)量(liang)控制提(ti)供一定(ding)的依據(jù)。

1、樣品準(zhun)備

將鹵煮好的白(bai)切雞(ji)雞大胸順(shun)肌纖(xian)維方向準(zhun)確切割成10mm*10mm面(mian)積、厚(hou)度為(wei)10mm的立方體(ti)雞塊(kuai)，備用。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將切割好的雞(ji)塊置于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方。測試(shi)條件設置(zhi)如下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：1.0mm/s

測試速(su)度：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形(xing)變量 50%

測定結(jié)果(guo)：可以測試白(bai)切雞的(de)硬度、粘性(xing)、回復性(xing)、粘聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標。