干酪是一(yi)種營養(yǎng)價(jia)值較高的乳制(zhi)品，因(yin)其富含多種(zhong)營養(yǎng)成分(fen)，又容易消(xiao)化吸收，被(bei)營養(yǎng)學(xué)(xue)家譽為“奶(nai)黃金(jin)“。根據(jù)干酪的(de)質(zhì)構(gòu)特性和水(shui)分含量，通常把(ba)干酪分為(wei)硬質(zhì)干酪(lao)、半硬質(zhì)干酪和(he)軟質(zhì)干(gan)酪。不同(tong)種類(lei)干酪之間的質(zhì)(zhi)地和流變學(xué)特(te)性存(cun)在一定(ding)的差異，這(zhe)主要(yao)取決于(yu)干酪的組分(fen)、發(fā)酵劑的(de)種類、成熟世(shi)界、蛋白質(zhì)(zhi)的水(shui)解程(cheng)度等。與(yu)干酪的(de)風味等(deng)特性一樣，干(gan)酪的(de)質(zhì)地是評(ping)價干酪品質(zhì)(zhi)的一(yi)項重要直播，決(jue)定著(zhe)消費者對(dui)干酪的喜(xi)愛和接受(shou)程度。

質(zhì)構(gòu)不(bu)僅關(guān)系著干(gan)酪的食用品(pin)質(zhì)，而且(qie)影響其(qi)使用特(te)性（是(shi)否容易切斷(duan)、磨碎、拉伸）、加工(gong)特性（形狀保持(chi)）、凝乳融化和(he)外皮形成的(de)難易(yi)、空隙的形成(cheng)。與大多數(shù)固(gu)體和半(ban)固體(ti)食品相似(shi)，干酪本質(zhì)(zhi)上也屬(shu)于粘(zhan)彈性材料，具有(you)粘彈性材料(liao)的特性，即(ji)干酪(lao)同時(shi)具有(you)粘性材(cai)料和彈性材(cai)料的雙重特(te)性。質(zhì)地剖(pou)面分析（TPA）已經(jīng)被(bei)廣泛用來分析(xi)多種干酪的(de)質(zhì)地特(te)性。干酪(lao)的TPA分析結(jié)(jie)果被證實與干(gan)酪的感官(guan)特性有很好的(de)相關(guān)性。

1 樣品準備

將不同類(lei)型的干酪切(qie)成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的樣(yang)塊，然后置(zhi)于室(shi)溫條(tiao)件下平衡1h。

2儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：P/50探頭

將干酪樣(yang)塊放(fang)于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方，測試(shi)條件設(shè)(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標模式：距離(li) 4mm

兩次下壓(ya)間隔時間：5s

3、測試結(jié)果(guo)

可以測定(ding)干酪的硬度(du)、黏著性、內(nèi)聚性(xing)、彈性、咀(ju)嚼性等(deng)指標