??科普深入研究(jiu)日｜果凍可(ke)不止一(yi)種做法，你吃(chi)的是哪一種(zhong)？

明膠、瓊脂(zhi)還是果膠(jiao)？原料不同，口(kou)感差別可(ke)大了！

果凍這種看(kan)似簡(jian)單的(de)小甜點，其實(shi)是質(zhì)構(gòu)(gou)變化的“寶庫"。不(bu)同的凝膠原(yuan)料，不僅影響果(guo)凍的凝固溫(wen)度，也會帶來截(jie)然不同(tong)的口感體驗：

?? 明膠(jiao)（Gelatin）

從動(dong)物膠原蛋白(bai)提取，做出來的(de)果凍(dong)柔軟(ruan)、順滑(hua)、入口即化，是市(shi)面上常見(jian)的布丁(ding)果凍口感。

?? 瓊脂(zhi)（Agar）

植物(wu)性凝膠，提取自(zi)海藻，凝固力(li)強，在(zai)常溫下即可成(cheng)型，制(zhi)成的(de)果凍口感(gan)偏硬，有“脆(cui)感"，適合清爽(shuang)型果凍(dong)。

?? 果膠(jiao)（Pectin）

常用于水果果(guo)凍和果醬中(zhong)，與酸和(he)糖反應(yīng)(ying)后形成(cheng)穩(wěn)定凝膠，呈現(xiàn)(xian)出微彈且(qie)帶黏(nian)稠感的質(zhì)地。

這三種果(guo)凍光看外觀可(ke)能不容(rong)易分辨(bian)，但吃起(qi)來的(de)區(qū)別可就(jiu)一目了然了！

這時候就可(ke)以用(yong) RTA 食品(pin)質(zhì)構(gòu)儀 進行壓(ya)縮與回彈測(ce)試，把“口(kou)感"轉(zhuǎn)化為(wei)可量(liang)化的科學(xue)數(shù)據(jù)，幫(bang)助食品研(yan)發(fā)與(yu)質(zhì)控優(yōu)(you)化工藝與配方(fang)。

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