?禾花(hua)魚(yú)與普通鯉(li)魚(yú)為同(tong)一品種，指(zhi)在華南地區(qū)稻(dao)田養(yǎng)殖的(de)普通鯉(li)魚(yú)（Cyprinus carpio），因(yin)其在稻(dao)田養(yǎng)殖環(huán)境(jing)中會(huì)攝(she)食部(bu)分禾花，其后魚(yú)(yu)肉具(ju)有禾花香(xiang)味而得名“禾花(hua)魚(yú)"，與普通鯉魚(yú)(yu)相比，禾花魚(yú)(yu)通體鮮紅(hong)，外形(xing)美觀(guān)，雖出(chu)自稻田但(dan)無(wú)泥腥(xing)味，肉鮮嫩(nen)可口，魚(yú)(yu)鱗柔軟可食。

?質(zhì)構(gòu)(gou)作為肉(rou)類(lèi)食品組織特(te)性的一項(xiàng)重要(yao)指標(biāo)，其結(jié)(jie)果通(tong)常與肉的風(fēng)(feng)味和肌肉結(jié)構(gòu)(gou)密切相(xiang)關(guān)。影響(xiang)魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性的因素(su)較多(duo)，如生長(zhǎng)環(huán)境(jing)、食物組分等，其(qi)中以食(shi)物的組(zu)分對(duì)(dui)質(zhì)構(gòu)的影響(xiang)較大。

1 樣品制備(bei)

將實(shí)驗(yàn)魚(yú)背部(bu)肌肉切成2 cm×2 cm×1 cm肉塊

2 質(zhì)構(gòu)(gou)分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形(xing)探頭

將肌肉(rou)樣品放于(yu)柱形探頭正下(xia)方。測(cè)(ce)試條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?50%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：5s

測(cè)定結(jié)(jie)果：測(cè)定魚(yú)肌肉(rou)的彈性、粘聚(ju)力、回復(fù)力(li)、硬度、咀(ju)嚼度等。

禾花魚(yú)(yu)和普通鯉魚(yú)(yu)肌肉在彈性、粘(zhan)聚力(li)、回復(fù)力(li)方面無(wú)顯著(zhu)差異，但(dan)禾花魚(yú)的硬度(du)、咀嚼度、膠(jiao)著度均顯著(zhu)大于普通(tong)鯉魚(yú)。