蛋在(zai)腌制過(guò)程(cheng)中，蛋殼的品(pin)質(zhì)是影響蛋(dan)成品品質(zhì)(zhi)的重要因素(su)，對(duì)不(bu)同品質(zhì)的(de)蛋殼，吸(xi)收和滲(shen)透?jìng)?chuan)遞食鹽等的(de)能力不同，直接(jie)影響咸(xian)蛋等的加工(gong)時(shí)間。如薄殼蛋(dan)對(duì)食鹽(yan)滲透能力強(qiáng)(qiang)，成熟期短(duan)；反之，厚(hou)蛋殼(ke)對(duì)食鹽(yan)的滲透能(neng)力差，成熟期長(zhǎng)(zhang)。蛋殼的(de)孔隙數(shù)目越多(duo)，尺寸越大，對(duì)食(shi)鹽的滲透(tou)能力越強(qiáng)，蛋品(pin)的腌制時(shí)間(jian)也越短；反之(zhi)，蛋殼孔(kong)隙數(shù)(shu)目越少，尺(chi)寸越小的蛋品(pin)腌制時(shí)(shi)間越長(zhǎng)。有研(yan)究表(biao)明，蛋殼的力(li)學(xué)特(te)性，如蛋殼的強(qiáng)(qiang)度、硬(ying)度等于(yu)蛋殼的(de)超微(wei)孔隙結(jié)構(gòu)(gou)有直接(jie)關(guān)系，強(qiáng)度高(gao)的蛋殼結(jié)構(gòu)緊(jin)密，孔隙(xi)尺寸(cun)較小(xiao)；強(qiáng)度低的(de)蛋殼(ke)結(jié)構(gòu)稀疏，孔(kong)隙尺寸較(jiao)大。因(yin)此，蛋(dan)殼的品質(zhì)、滲透(tou)特性與(yu)蛋殼(ke)微觀結(jié)構(gòu)三(san)者之間有著(zhe)十分緊密的關(guān)(guan)系，對(duì)蛋殼力學(xué)(xue)特性(xing)的研究部(bu)件能為禽(qin)蛋等運(yùn)輸?shù)?deng)提供理(li)論依據(jù)，還能(neng)對(duì)將來(lái)深(shen)入蛋(dan)殼的微(wei)觀結(jié)構(gòu)奠(dian)定基礎(chǔ)。

1 蛋樣品準(zhǔn)備

購(gòu)買(mǎi)鴨蛋樣品(pin)若干，蛋重約(yue)60-80g。

2 儀器測(cè)(ce)定

（1）穿刺測(cè)試(shi)

儀器：Universal TA物性分析(xi)儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

配件：蛋托

? ?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品(pin)放于蛋托(tuo)裝置上，然后(hou)一起放(fang)于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方進(jìn)行(xing)測(cè)定，測(cè)定條(tiao)件：

測(cè)試模式(shi)：穿刺(ci)

測(cè)試(shi)前速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試速度：0.2mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 3mm

（2）壓縮測(cè)試

儀器：Universal TA物(wu)性分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/75壓(ya)盤(pán)探頭(tou)

?

? ? ?將處理好的鴨(ya)蛋樣品放于蛋(dan)托裝置上(shang)，然后(hou)一起放于(yu)壓盤(pán)(pan)探頭的正下方(fang)進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)定(ding)條件：

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試速度(du)：0.2mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

3 測(cè)定(ding)結(jié)果

? ? ?可以測(cè)定(ding)蛋的(de)抗壓強(qiáng)(qiang)度、破裂強(qiáng)(qiang)度和穿(chuan)刺強(qiáng)度等(deng)指標(biāo)。