石榴（Punica granatum L.）原產(chǎn)(chan)于伊朗、阿(a)富汗和高加索(suo)等中亞(ya)地區(qū)(qu)，向東(dong)傳播到(dao)中國(guo)。中國石榴栽培(pei)歷史悠久(jiu)，《中國果(guo)樹志-石榴卷》介(jie)紹了330多個石(shi)榴品種(zhong)（類型(xing)）的形態(tài)特征(zheng)和經(jīng)濟性狀。石(shi)榴按籽粒風味(wei)可分為：甜、甜酸(suan)、酸（可食(shi)）澀酸(不堪食(shi)用)；按(an)籽核硬度可分(fen)為：硬核、半(ban)硬核、軟核等(deng)類型(xing)。目前(qian)，石榴籽粒質(zhì)(zhi)地狀況的(de)評價，主要包括(kuo)感官評價和(he)儀器測定2個方(fang)面，感官評(ping)價多憑借(jie)口感和觸(chu)摸來(lai)感知(zhi)，主觀性較強(qiang)，儀器測(ce)定則相對客觀(guan)、準確(que)。硬度(du)是質(zhì)地的重(zhong)要參(can)數(shù)，在石榴新品(pin)種推廣(guang)及應用中，石榴(liu)籽粒硬(ying)度常作(zuo)為石榴(liu)新品種(zhong)選育(yu)的重要(yao)研究指標之一(yi)，直接(jie)影響著口感和(he)可食率，硬籽(zi)石榴籽粒(li)較硬，可(ke)食用部(bu)分少，軟(ruan)籽石榴核軟可(ke)食，深受消費者(zhe)喜愛。

傳統(tǒng)上多采用(yong)果實硬度計(ji)測定， 然而受到(dao)探頭規(guī)格、測試(shi)者用力大(da)小及削(xue)皮厚(hou)度的(de)影響， 測得(de)數(shù)據(jù)變異較(jiao)大。許(xu)多食品的硬(ying)度檢測逐漸(jian)被自(zi)動化(hua)的質(zhì)構儀測(ce)試所代替(ti)。質(zhì)構儀質(zhì)地整(zheng)果穿(chuan)刺法（puncture test）能夠較好(hao)地反(fan)映整個果實(shi)的流(liu)變學特征(zheng)，可根據(jù)果(guo)實自身的(de)特點選取(qu)測試探頭(tou)并編輯(ji)特定的運(yun)行程序，可(ke)同時獲(huo)得果皮強度(du)、韌性、脆性、果肉(rou)硬度等多(duo)項指(zhi)標，而且數(shù)(shu)據(jù)， 避(bi)免了人為(wei)因子的干擾，克(ke)服了傳統(tǒng)檢測(ce)方法的(de)缺點(dian)，豐富了果(guo)實質(zhì)地評價的(de)內(nèi)容，使得(de)質(zhì)地評價(jia)更為客觀。

1、儀器(qi)設備及測試條(tiao)件

儀器：Universal TA質(zhì)構儀（或(huo)Rapid TA質(zhì)構儀(yi)）

探頭：P/2柱形(xing)探頭(tou)

?

對石榴整個(ge)籽粒穿刺(ci)試驗： 試驗采(cai)用P/2 柱狀探頭（直(zhi)徑2 mm）， 測前速度(du)為1 mm/s， 貫入(ru)速度2 mm/s， 測(ce)后速(su)度10 mm/s， zui小(xiao)感知(zhi)力50 g， 穿刺(ci)深度為石(shi)榴籽變形95％。試(shi)驗采(cai)用完成石榴籽(zi)粒作為試(shi)驗對象， 每份樣(yang)品隨(sui)機取10 個籽(zi)粒進行測(ce)試。

2、測試結(jie)果

石榴籽粒(li)質(zhì)構特(te)性分析(xi)指石榴籽粒在(zai)外力(li)的作用下， 使其(qi)發(fā)生(sheng)變形所(suo)需要的力。利用(yong)質(zhì)構儀通(tong)過模擬人(ren)體口腔的(de)咀嚼運動對(dui)石榴籽粒(li)進行壓縮， 并通(tong)過界面輸出質(zhì)(zhi)地測試(shi)結果曲(qu)線， 以(yi)曲線峰力值(zhi)（g）作為石榴籽(zi)假種皮膜破(po)裂時的(de)力， 即果膜強度(du)， 此值越大， 則石(shi)榴籽(zi)粒假種皮膜（以(yi)下稱果膜）的強(qiang)度越大； 波峰后(hou)0.1-1.0 s間的平均力(li)值（g）作為石榴籽(zi)粒果(guo)肉硬度， 此(ci)值越大(da)， 則石榴的(de)果肉堅實度越(yue)大； zui大正(zheng)峰處所(suo)對應(ying)的力值（g）為石榴(liu)籽硬度， 此值越(yue)大， 則(ze)石榴的果(guo)籽越(yue)硬； 果肉到籽(zi)的增升差異值(zhi)即陡升值， 可(ke)以表示(shi)從果肉(rou)吃到籽(zi)的過程， 差(cha)值適當可以(yi)反映出口感(gan)層次，但差值太(tai)大則因為慣性(xing)因素， 反(fan)而造(zao)成口感(gan)不佳。