? ?可得然膠(jiao)（Curd lan），又稱(cheng)熱凝膠，凝結(jié)多(duo)糖，是由(you)微生物產(chǎn)生的(de)，以β-1,3-糖苷鍵構(gòu)(gou)成的水(shui)不溶性葡(pu)聚糖， 是一類將(jiang)其懸濁(zhuo)液加熱后既能(neng)形成(cheng)硬而有彈(dan)性的熱(re)不可逆性(xing)凝膠又能(neng)形成熱可逆(ni)性凝膠的多糖(tang)類的(de)總稱。中國(guo)于2006年(nian)5月批準(zhun)了可得然膠(jiao)作為食(shi)品添加(jia)劑，可用于(yu)生干面制(zhi)品、生濕面制品(pin)、方面制品(pin)、豆腐類制品(pin)、熟肉制品(pin)、西式火(huo)腿、肉(rou)灌腸(chang)類食品中。

1 可得然膠凝膠(jiao)的制備

? ?取0.3 g樣品于15 mL水(shui)中，用柱形乳化(hua)分散機(ji)在3500 r/min的(de)轉(zhuǎn)速下攪(jiao)拌5 min，然后將懸浮(fu)液轉(zhuǎn)(zhuan)移至18 mm×180 mm的(de)試管(guan)中，在真空狀態(tài)(tai)下曝氣3 min，然(ran)后將試管迅(xun)速放入沸水(shui)浴中10 min，在冷(leng)水中冷卻30 min。從試(shi)管中取出凝膠(jiao)，取離底部20 mm和(he)30 mm處的一(yi)段10 mm的凝膠，備用(yong)。

2 儀器設備及(ji)測試條(tiao)件（參考GB 28304—2012國(guo)家標準，點(dian)此下載）

儀器設備：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或apid TA凝膠強度測(ce)試儀(yi)

P/5探頭：直徑(jing)0.5 cm不銹鋼活塞式(shi)圓柱(zhu)體

探頭測(ce)試速度：250 mm/min

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? ? UTA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝(ning)膠強度測(ce)試儀 ? ? ? ? ? ? ?

3 測試結(jié)果(guo)

? ?用Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA凝膠強度(du)測試儀進行測(ce)定，根(gen)據(jù)記錄的負(fu)荷-時間（F-t）曲(qu)線計算凝膠(jiao)強度。凝(ning)膠強度以W計,數(shù)(shu)值以(yi)克每(mei)平方厘米(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中(zhong)：F——負荷-時間（F-t）曲線(xian)中凝膠破裂(lie)時曲線急劇下(xia)降的拐點(dian)的讀數(shù)，單位為(wei)克（g）

0.196 ——圓柱體探頭截(jie)面積的(de)數(shù)值，單位為(wei)平方厘米（cm²）