吉林省經(jīng)(jing)濟(jì)管理干部(bu)學(xué)院(yuan)和吉林省產(chǎn)品(pin)質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)(yan)院研究(jiu)人員在(zai)國(guó)內(nèi)期刊《中國(guó)(guo)食品添加(jia)劑》發(fā)表了(le)題為"貯藏溫(wen)度與(yu)時(shí)間對(duì)鮮(xian)濕米粉(fen)老化(hua)特性的影響(xiang)研究"的研究論文(wen)。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了鮮濕(shi)米粉的硬(ying)度和拉伸長(zhǎng)度(du)。

1、質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試(shi)

（1）鮮濕米粉硬(ying)度測(cè)定

取鮮濕米粉(fen)樣品(pin)20 ～ 30 根，放入(ru)盛有500 mL 沸水(shui)（蒸餾(liu)水）的燒杯(bei)中，加蓋靜置(zhi)4 min，立即將鮮濕米(mi)粉撈出，在(zai)漏水絲網(wǎng)容(rong)器中瀝(li)干水分后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定。測(cè)(ce)定參數(shù)(shu)：探頭(tou)HDP/PFS，測(cè)前(qian)、測(cè)試、測(cè)后速(su)度分為2、1、1 mm/s，感應(yīng)(ying)力5 g，壓縮(suo)率70%，時(shí)間1 s。測(cè)定指(zhi)標(biāo)為硬度(du)，確保測(cè)量(liang)在10 min內(nèi)完(wan)成，每個(gè)樣品(pin)重復(fù)6 次平行實(shí)(shi)驗(yàn)。

（2）鮮濕米粉(fen)拉伸測(cè)定(ding)

采用的質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)P/SPR 面條拉伸(shen)裝置，參數(shù)設(shè)定(ding)如下：測(cè)前(qian)速度1 mm/s；測(cè)試速度(du)3.0 mm/s；測(cè)后速(su)度5 mm/s；引發(fā)力5 g；拉伸(shen)距離(li)15 mm。

2、結(jié)果分析

（1）貯藏(cang)溫度與時(shí)間對(duì)(dui)鮮濕(shi)米粉硬(ying)度的影響(xiang)

由圖4 可(ke)知，在不(bu)同貯藏溫度(du)下的鮮濕米粉(fen)硬度隨著貯(zhu)藏時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang)均先逐漸(jian)升高(gao)，當(dāng)硬(ying)度達(dá)到(dao)300 gf 時(shí)，增長(zhǎng)速率(lv)減緩。其中4 ℃樣品(pin)，硬度增加速率(lv)最快(kuai)，在第8 d 時(shí)硬度逐(zhu)漸趨于穩(wěn)定(ding)，檢出(chu)硬度(du)為310 gf ；0 ℃樣品，硬度(du)增加速率(lv)較快，在第11 d 時(shí)(shi)硬度趨(qu)于穩(wěn)定，檢出(chu)硬度為312 gf ；20 ℃樣(yang)品，硬度(du)增加速(su)率緩慢(man)，在第12d 檢出(chu)硬度(du)為300 gf。

（2）貯藏溫(wen)度與時(shí)間(jian)對(duì)鮮濕(shi)米粉拉伸長(zhǎng)(zhang)度的影(ying)響

由圖5 可知，在不(bu)同貯(zhu)藏溫度(du)下的鮮濕米粉(fen)拉伸長(zhǎng)度隨(sui)著貯藏時(shí)(shi)間的延長(zhǎng)均先(xian)升高后(hou)降低，其(qi)中樣品(pin)在0℃、4℃和20℃貯藏(cang)條件下(xia)，檢出(chu)最大(da)拉伸長(zhǎng)度(du)時(shí)間分(fen)別為(wei)0.75 d、0.5 d 和1 d。貯藏(cang)8 d 后，樣(yang)品拉伸長(zhǎng)度(du)檢出值均低于(yu)米粉拉伸下(xia)限5 mm。

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貯藏(cang)溫度與(yu)時(shí)間(jian)對(duì)鮮濕米(mi)粉老(lao)化特性的(de)影響(xiang)研究