? 鮮食(shi)玉米因?yàn)樘?tian)嫩清新的風(fēng)味(wei)特點(diǎn)廣為(wei)消費(fèi)者喜(xi)愛，是(shi)餐飲(yin)中常見品類(lei)。在鮮(xian)食玉(yu)米的品(pin)質(zhì)特性中，質(zhì)構(gòu)(gou)是僅(jin)次于甜(tian)味而影(ying)響消費(fèi)者(zhe)嗜好性的(de)感官屬性。據(jù)(ju)報(bào)道，果皮(pi)厚度(du)、水分和(he)淀粉(fen)組成等內(nèi)在屬(shu)性以及溫(wen)度濕度(du)等外部因素都(dou)可以影響(xiang)鮮食玉米的(de)質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。目前(qian)對食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性分(fen)析中(zhong)，除感官評(ping)價(jià)外，質(zhì)構(gòu)(gou)儀可以通過(guo)不同探頭(tou)以及運(yùn)動模(mo)式，根據(jù)感(gan)應(yīng)到的力的結(jié)(jie)合不(bu)同模型軟(ruan)件進(jìn)行分(fen)析，可在一定程(cheng)度上可以(yi)體現(xiàn)食(shi)品的硬(ying)度、脆(cui)度、黏彈性(xing)等感官(guan)屬性，如用(yong)于分(fen)析不同稻米(mi)制作(zuo)的米飯適(shi)口性差異、各種(zhong)輔料、發(fā)酵方(fang)式對饅(man)頭等(deng)淀粉(fen)基食品的影響(xiang)以及不同預(yù)處(chu)理方式對(dui)果蔬(shu)脆片(pian)質(zhì)構(gòu)的(de)影響。

? 我國鮮食玉米(mi)經(jīng)過(guo)幾十年的(de)選育工(gong)作，品種多(duo)達(dá)數(shù)百個，并且(qie)種類豐富(fu)，根據(jù)淀粉(fen)組成(cheng)的差異而分(fen)成普通玉(yu)米、糯玉米(mi)和甜玉米，不同(tong)類型的玉米(mi)可分別具有(you)清脆(cui)、黏彈、嫩糯等(deng)質(zhì)構(gòu)屬性。不同(tong)人群對(dui)鮮食玉米(mi)嗜好性(xing)差別較大，常有(you)南甜北糯之說(shuo)。但目前關(guān)于(yu)鮮食玉米籽粒(li)質(zhì)構(gòu)的研究(jiu)報(bào)道較少，現(xiàn)(xian)有研究顯示(shi)不同生長部(bu)位的玉(yu)米籽(zi)粒存(cun)在顯著差(cha)異，同(tong)一玉米籽粒也(ye)具有各向(xiang)差異(yi)性。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

剝離玉(yu)米籽粒，胚(pei)乳面(mian)朝上，置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀平臺(tai)柱形探(tan)頭正(zheng)下方進(jìn)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

目標(biāo)模(mo)式：距離 ?1.5mm

兩次下(xia)壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測試(shi)指標(biāo)(biao)：可以測定鮮(xian)食玉米籽粒的(de)硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性等(deng)指標(biāo)(biao)。