腌蛋又稱咸蛋(dan)、鹽蛋、味蛋等，是(shi)我國傳統(tǒng)加工(gong)蛋制(zhi)品之一(yi)，具有悠久(jiu)的歷史，品質(zhì)優(yōu)(you)良的腌(yan)蛋具(ju)有“鮮、細(xì)、嫩、松、沙(sha)、油"六大(da)特點(dian)，煮( 蒸(zheng)) 后切(qie)開斷面(mian)，蛋白質(zhì)地細(xì)嫩(nen)，蛋黃細(xì)(xi)沙，周圍(wei)有露(lu)水狀油珠(zhu)，味道鮮美。對于(yu)腌蛋來說，不論(lun)蛋清(qing)還是蛋黃(huang)，質(zhì)地都是其質(zhì)(zhi)量評價的(de)一個非常(chang)重要的方面，感(gan)官評價(jia)方法是目前較(jiao)常用的(de)評價其質(zhì)地的(de)重要(yao)方法。但是感(gan)官評(ping)價過程復(fù)雜(za)，不便(bian)于經(jīng)常的廣泛(fan)地開展。物性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)，可以將樣(yang)品的物性特點(dian)作出(chu)數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確描(miao)述，是感官量化(hua)的測定工具。

腌蛋的感官評(ping)價使用質(zhì)地剖(pou)面分析法，實(shi)驗使用(yong)0～15 標(biāo)尺，0和(he)15 分別表示(shi)非常小和非(fei)常大。使(shi)用的描述詞(ci)匯、定義和參照(zhao)物見表2。招(zhao)募了6 名食品(pin)專業(yè)(ye)的學(xué)生( 4 名女(nv)性、2 名男性) 作(zuo)為評(ping)審員，進(jìn)行(xing)6 次重復(fù)(fu)實驗。感官評價(jia)時，蛋清切成(cheng)10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋黃切成(cheng)20 mm × 20 mm × 10 mm 大小。評審小(xiao)組的選拔和(he)培訓(xùn)以及整個(ge)感官(guan)評定(ding)的過(guo)程參照GB /T 16860－1997的具(ju)體要求(qiu)進(jìn)行。

1、儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/36R柱型探(tan)頭 ?P/BC切(qie)割刀(dao)具

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腌雞蛋(dan)蛋清(qing)的質(zhì)構(gòu)分(fen)析：在測試時，蛋(dan)清被切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小。每個水平(ping)測試(shi)6 次。將蛋(dan)清放于P/36R柱(zhu)型探頭的正(zheng)下方。測試參數(shù)(shu)設(shè)定：

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA模式

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 50%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的質(zhì)構(gòu)分(fen)析：由于蒸熟后(hou)蛋黃松軟(ruan)易碎，不(bu)宜直接使用(yong)柱形探頭進(jìn)(jin)行壓縮測試，使(shi)用P/BC 探(tan)頭進(jìn)行切割測(ce)試在測試時，蛋(dan)黃被(bei)切割成20 mm × 20 mm × 20 mm 的大(da)小。每(mei)個水平測試(shi)6 次。測試參數(shù)設(shè)(she)定：

測試模式：單次(ci)下壓(ya)

測試(shi)前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：0.5mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 98%