? ? ?酸菜(cai)是東北(bei)地區(qū)傳統(tǒng)的(de)發(fā)酵(jiao)食品。它(ta)是以大白菜為(wei)原料，在(zai)含鹽(yan)量較低的(de)汁液中(zhong)，借助于天然(ran)附著在大(da)白菜表面上(shang)的微生物(wu)進(jìn)行乳(ru)酸發(fā)酵形(xing)成的制品。酸(suan)菜發(fā)(fa)酵是一個(gè)(ge)極為復(fù)雜的過(guo)程，微生物的(de)生長代(dai)謝及生(sheng)物化學(xué)等作用(yong)，使得酸菜的(de)細(xì)胞結(jié)構(gòu)以(yi)及化學(xué)(xue)成分發(fā)生了(le)一系列的(de)變化，從而形(xing)成了*風(fēng)味和清(qing)爽脆嫩的質(zhì)地(di)。

1 樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

取泡菜相同部(bu)位大小均(jun)一的樣品(pin)，備用

2 儀器測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀（質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將處理好(hao)的酸菜樣(yang)品放(fang)于放于柱(zhu)形探頭的正下(xia)方進(jìn)行(xing)測(cè)定，測(cè)定條件(jian)：

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次(ci)下壓間隔時(shí)間(jian)：5s

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

3 測(cè)定結(jié)果(guo)

可以測(cè)(ce)定酸菜的(de)脆度、硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)、粘性等指標(biāo)(biao)。