質(zhì)構(gòu)是反映(ying)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)變化的一(yi)個(gè)重(zhong)要物(wu)理指(zhi)標(biāo)。質(zhì)構(gòu)特性(xing)參數(shù)有(you)很多，最常見的(de)主要包括硬(ying)度、彈性、內(nèi)聚(ju)性、咀嚼(jue)性等(deng)，其中硬(ying)度和彈(dan)性是判斷魚(yu)類等水產(chǎn)品(pin)鮮度最重要的(de)指標(biāo)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是常用于測(cè)定魚肉質(zhì)構(gòu)(gou)特征的儀器，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)應(yīng)用范(fan)圍廣泛，有(you)多種檢(jian)測(cè)模式和探頭(tou)可供(gong)選擇，可以測(cè)定(ding)水產(chǎn)品肌(ji)肉在(zai)外加(jia)壓力作(zuo)用下的變形和(he)彎曲程(cheng)度，且不受(shou)人為因素的干(gan)擾，是對(duì)感官評(píng)(ping)價(jià)的有效補(bǔ)充(chong)。Cropotova等用質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定(ding)大西(xi)洋鯖魚片(pian)分別在微(wei)凍、冷藏和冷凍(dong)期間的(de)硬度變(bian)化，結(jié)果顯示，貯(zhu)藏期間(jian)冷藏和冷凍魚(yu)片的硬(ying)度都有(you)不同(tong)程度下降，但(dan)微凍魚片硬(ying)度變(bian)化趨勢(shì)卻與(yu)冷藏和冷(leng)凍魚片相反(fan)，硬度(du)在貯藏期間有(you)顯著上升(sheng)，這可能與(yu)微凍(dong)魚片中肌(ji)原纖(xian)維氧化程度較(jiao)高有關(guān)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀操作簡(jiǎn)單，具(ju)有較高的可(ke)靠性，能(neng)夠快速對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特征(zheng)作出詳(xiang)細(xì)的數(shù)據(jù)(ju)化描述，但由(you)于水產(chǎn)品本(ben)身質(zhì)構(gòu)特征的(de)多樣性(xing)及不(bu)均勻性，會(huì)(hui)導(dǎo)致(zhi)測(cè)量(liang)時(shí)誤差較大(da)且會(huì)破壞(huai)樣品，使其不再(zai)有食用價(jià)(jia)值，未能做(zuo)到無損檢測(cè)(ce)。近年來(lai)越來越多的(de)新技術(shù)被應(yīng)用(yong)于質(zhì)構(gòu)分(fen)析中，如Costa等采用可(ke)見近紅外(wai)光譜(pu)鑒別混(hun)凝土罐和海(hai)水網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)的黑鱸(lu)，2組黑鱸的(de)質(zhì)構(gòu)特征存(cun)在顯著差異(yi)且隨時(shí)(shi)間變化而(er)變化。也有(you)學(xué)者用(yong)傅里葉變換(huan)紅外光譜儀(yi)結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀建(jian)立了以近紅外(wai)光譜為基礎(chǔ)的(de)淡水(shui)魚魚(yu)肉質(zhì)構(gòu)（硬度(du)、彈性、咀嚼性）品(pin)質(zhì)的快速、無損(sun)檢測(cè)(ce)模型(xing)，該模型具有(you)較高精(jing)確度，可(ke)為淡(dan)水魚魚肉(rou)品質(zhì)的在線(xian)檢測(cè)提(ti)供幫(bang)助。

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