雞蛋(dan)既含有豐富(fu)的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)，又具有(you)良好的功能(neng)性質(zhì)(zhi)，是食(shi)品加工(gong)的重要原輔(fu)料。2017年我國雞(ji)蛋總產(chǎn)量(liang)為2394萬(wan)噸，其中(zhong)僅有7%加(jia)工成蛋(dan)制品，與國(guo)外30%～40%的(de)加工比例相比(bi)，我國(guo)蛋制品(pin)加工(gong)業(yè)有著巨(ju)大的發(fā)展空間(jian)。目前，許多蛋(dan)品加工(gong)企業(yè)生(sheng)產(chǎn)加鹽或加糖(tang)蛋液(ye)，以改善(shan)蛋液的功能性(xing)質(zhì)，如凝膠(jiao)性質(zhì)等，但現(xiàn)有(you)的蛋液產(chǎn)(chan)品還(hai)無法(fa)*替代鮮蛋，蛋(dan)液產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)還有待進一步(bu)提高(gao)。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種物(wu)性分析儀器，可(ke)以用于測定(ding)全蛋(dan)液凝膠(jiao)的凝膠性質(zhì)(zhi)和質(zhì)(zhi)地，以其(qi)為拓(tuo)展全(quan)蛋液(ye)在食品加(jia)工領(lǐng)域的(de)應用與新型(xing)雞蛋制(zhi)品開發(fā)(fa)提供理(li)論依據(jù)。

1 、樣品(pin)制備

取20mL全蛋(dan)液樣(yang)品置于25mL小燒杯(bei)中，用(yong)保鮮膜封口，在(zai)90℃水浴(yu)鍋中加熱(re)15min，取出(chu)后快速(su)冷卻(que)，在4℃靜置(zhi)24h待測。將全(quan)蛋凝膠切割(ge)成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的立(li)方體。

2 、凝膠性測(ce)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將制備好(hao)的全蛋液凝膠(jiao)樣品放于柱(zhu)形探頭正下方(fang)。測試(shi)條件設置如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式：形變(bian) ?50%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

測定(ding)結(jié)果：可以測定全蛋(dan)液凝膠(jiao)的硬度(du)、彈性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。