? ?嫩度是肉(rou)品質的重要標(biao)志，它是消(xiao)費者評判肉質(zhi)優(yōu)劣(lie)的zui常(chang)用的指標。所謂(wei)“肉老"，是指肉(rou)品堅韌，難于(yu)咀嚼；所謂(wei)“肉嫩"，是指肉品(pin)在被咀(ju)嚼的時(shi)柔軟(ruan)、多汁和容易(yi)咀嚼爛(lan)。肉的嫩度(du)指肉在(zai)食用(yong)時口(kou)感的老(lao)嫩，反(fan)映了肉的質地(di)，有肌肉中(zhong)各種(zhong)蛋白質結構特(te)性所決(jue)定。

1、儀器設(she)備

Universal TA研究型質構(gou)儀 或 Rapid TA實用型質(zhi)構儀

? ?

2、P/BS剪切刀具

? ?P/BS剪切(qie)刀具被廣(guang)泛用于(yu)評估家禽及大(da)型禽類肉的(de)嫩度，已成(cheng)為國家農業(yè)標(biao)準NY/T 1180-2006的標準(zhun)測試方法(fa)（點此(ci)下載）。刃口裝(zhuang)置包括Warner Bratzler切刀(dao)和斜(xie)口、直角切(qie)刀，側邊可(ke)限制(zhi)形變。通過測定(ding)儀器的傳感(gan)器記錄刀具(ju)切割肉樣(yang)時的(de)用力情(qing)況，并把測(ce)定的剪切力(li)峰值（力的zui大(da)值）作為肉的(de)嫩度值。

3.P/MORS肉嫩度測(ce)定刀具

? ?P/MORS嫩度測(ce)試刀具在測定(ding)嫩度(du)時也非(fei)常的(de)常用。刀片很精細，僅能(neng)切入(ru)肉樣品20mm左右，而且切口(kou)也非(fei)常小，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人工切割試(shi)驗造成樣品整體結構(gou)的破壞，可進行(xing)肉制品(pin)切割或者剪切試驗。刀片(pian)使用一段(duan)時間(jian)后可以卸下來(lai)定期更換，確保刀(dao)片邊(bian)緣鋒利(li)，從而保證(zheng)了實(shi)驗的(de)重現性和準(zhun)確性。使用P/MORS刀片可以解決(jue)樣品尺寸不一(yi)致給測(ce)試結果(guo)帶來的(de)影響。P/MORS刀片測試結(jie)果與人類的感官測試(shi)結果呈(cheng)現出較高的相關性，該裝置(zhi)的測試可靠且速度(du)比其(qi)他儀器分析方法(fa)更快。使用(yong)P/MORS刀具測試完整的魚片，只要(yao)設定一個簡單的測試方法，就可以(yi)zui大限度地減少由于樣(yang)品制備帶來的實驗誤(wu)差，縮短樣品(pin)制備時間。這在肉制品生產(chan)中可以(yi)顯著(zhu)節(jié)約完成品質(zhi)控制所需(xu)的勞動力和(he)時間。在測試中，刀片剪(jian)切能量（N×mm）是從(cong)測試開始到結(jie)束的力變形(xing)曲線(xian)下的面積(ji)；也可(ke)測下剪(jian)切過程中的(de)zui大力（zui大剪切(qie)力）（N）。這兩個(ge)數據都(dou)可以作為衡(heng)量肉嫩度的(de)指標。