牛肉粒(li)是一種休閑(xian)食品(pin)，因其風(fēng)味(wei)*、營養(yǎng)豐富(fu)、方便(bian)易攜帶而(er)受到消費(fei)者親睞(lai)。但是(shi)，牛肉纖維(wei)較粗，傳統(tǒng)工(gong)藝生產(chǎn)的牛肉(rou)?？诟袌杂?ying)，難咀嚼。

為了提(ti)升牛肉干制品(pin)類的品(pin)質(zhì)，目(mu)前已(yi)有多種(zhong)嫩化方法應(yīng)用(yong)于牛肉制(zhi)品的(de)加工，如(ru)滾揉、外源性(xing)蛋白酶(mei)解、注射嫩化(hua)劑CaCl2嫩化等方法(fa)。酶解法因其(qi)作用條件易控(kong)制而應(yīng)用較為(wei)廣泛，其(qi)主要(yao)原理是(shi)酶在適宜的(de)溫度和一定(ding)的作用時(shi)間內(nèi)分解(jie)肉中(zhong)的肌原纖維(wei)和膠原蛋白而(er)起到嫩化肉的(de)作用。微波法(fa)是一種有效(xiao)的嫩化(hua)方法，但目前(qian)應(yīng)用(yong)對象較少，其研(yan)究還處于(yu)初級階段，采(cai)用微(wei)波技術(shù)對豬肉(rou)進行嫩化，發(fā)(fa)現(xiàn)微波(bo)能顯著提(ti)高豬肉(rou)的嫩度。近(jin)年來，超(chao)聲波技術(shù)(shu)在食品加(jia)工中(zhong)應(yīng)用日(ri)趨廣泛，低頻超(chao)聲波的主要(yao)特性在于“空化(hua)效應(yīng)"和“機械(xie)效應(yīng)(ying)"，通過這(zhe)些特(te)性可(ke)以破壞肉的肌(ji)原纖(xian)維，有助(zhu)于肉品(pin)的嫩化加工。

1 樣品準備

將冷凍(dong)牛肉放(fang)在冰箱( 4 ℃) 中(zhong)解凍24 h，再將(jiang)牛肉放在室溫(wen)下繼續(xù)解(jie)凍，直至刀(dao)能將肉平穩(wěn)切(qie)下為止。沿著肉(rou)的紋理，去(qu)除解凍(dong)后的牛(niu)肉表面(mian)的肥肉、結(jié)締(di)組織(zhi)和筋、肌膜(mo)等雜物，再將(jiang)牛肉切成長(zhang)1.5cm，寬1. 0 -1. 3cm，厚度為0. 5-0. 7cm 的(de)牛肉粒。

2 測試設(shè)備(bei)及配件(jian)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

3 測試條件

測試模式：TPA（全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)分析）

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標模式：形(xing)變 75%

4 測試結(jié)果

選取硬度(du)、咀嚼性、彈(dan)性、內(nèi)聚性和回(hui)復(fù)性5個(ge)指標來(lai)反映不(bu)同嫩化工藝處(chu)理下牛肉粒(li)的物性指標(biao)變化。通過微波(bo)法、超聲波法(fa)、酶解法(fa)、微波輔助(zhu)酶解法和(he)超聲波(bo)輔助酶解法5 種(zhong)方法嫩化(hua)牛肉(rou)，制作出了(le)嫩化型牛(niu)肉粒(li); 通過對比(bi)分析牛肉粒的(de)硬度、咀嚼性(xing)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性物性指(zhi)標，發(fā)現(xiàn)牛肉粒(li)的嫩度明(ming)顯改(gai)善，而(er)且，超聲波1 min 輔助(zhu)酶解15 min嫩(nen)化工(gong)藝制作的(de)牛肉粒品質(zhì)。