法蘭克福(fu)香腸是一(yi)種典型的低(di)溫肉糜類(lei)制品，肥瘦比(bi)約為1∶2的脂(zhi)肪和肌(ji)肉蛋白經(jīng)(jing)過斬拌(ban)加工后形成(cheng)直徑(jing)大約為(wei)1～50 μm脂肪顆粒(li)。由于在(zai)加工過程(cheng)中蛋白質(zhì)變(bian)性適度(du)、斬拌適宜肉(rou)糜乳化程度高(gao)，形成的香(xiang)腸肉質(zhì)(zhi)細(xì)膩緊實(shi)富有彈(dan)性，且能保(bao)持原(yuan)有營養(yǎng)成(cheng)分和良(liang)好風(fēng)味，因此(ci)深受(shou)人們喜愛(ai)。

在實際(ji)生產(chǎn)加工和貯(zhu)藏運(yun)輸中，香腸(chang)往往(wang)存在質(zhì)構(gòu)狀(zhuang)態(tài)不好、出水出(chu)油較(jiao)多等問(wen)題，為解決(jue)這一問題(ti)常在肉(rou)制品(pin)中加(jia)入卡拉膠(jiao)、黃原膠(jiao)、亞麻(ma)籽膠和魔芋(yu)膠等食(shi)用膠(jiao)以改善香腸品(pin)質(zhì)，有研究表明(ming)食用膠能(neng)明顯改善肌原(yuan)纖維蛋白的乳(ru)化和凝膠特性(xing)，促使肌原纖(xian)維蛋白在加熱(re)后形成良好的(de)三維凝(ning)膠網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)，并充分(fen)乳化脂(zhi)肪，進(jìn)一步改(gai)善加工特性，減(jian)少析水(shui)、析油現(xiàn)象，從而(er)提高產(chǎn)(chan)品的品質(zhì)(zhi)和產(chǎn)量。

在肉制品(pin)中，質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性測試(shi)儀）的質(zhì)構(gòu)分(fen)析不(bu)僅能反映消費(fei)者對產(chǎn)品的(de)感官需求，而且(qie)能側(cè)面反映出(chu)蛋白基質(zhì)的結(jié)(jie)構(gòu)完整性及(ji)與其他成分(fen)的結(jié)(jie)合狀(zhuang)態(tài)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將貯(zhu)藏的香腸剝(bo)去腸(chang)衣，用(yong)小刀切成(cheng)2cm的圓(yuan)柱塊(kuai)。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭(tou)：P/50柱型探頭

將準(zhǔn)備(bei)好的香腸樣塊(kuai)置于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變量 50%

測定結(jié)果：可以測試(shi)香腸的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、粘聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。