? ?采后竹筍在常(chang)溫下貯藏(cang)極易發(fā)生褐變(bian)和木(mu)質(zhì)化，進(jìn)而(er)影響其食用品(pin)質(zhì)，因此(ci)采用合(he)理的(de)加工(gong)保鮮(xian)措施對(duì)竹筍(sun)產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有(you)非常重(zhong)要的意(yi)義。目前zui常見(jiàn)(jian)的加工(gong)貯藏方式主(zhu)要包(bao)括：糖漬、腌制(zhi)、冷凍(dong)、發(fā)酵(jiao)以及液體涂膜(mo)處理(li)等，不同(tong)的保鮮(xian)貯藏方式對(duì)(dui)竹筍的質(zhì)(zhi)地有著不(bu)同的(de)影響(xiang)。

? ?發(fā)酵處理作(zuo)為一(yi)種重要的蔬菜(cai)加工方式(shi)，不僅能夠達(dá)到(dao)蔬菜保鮮的(de)目的，還能(neng)改善蔬(shu)菜制品(pin)的色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)(feng)味和營(yíng)養(yǎng)(yang)成分(fen)的變化等，其中(zhong)質(zhì)構(gòu)(gou)、色澤(ze)和微(wei)觀結(jié)構(gòu)是(shi)評(píng)價(jià)竹筍等蔬(shu)菜保(bao)鮮效果的重要(yao)指標(biāo)，也是(shi)影響(xiang)其市(shi)場(chǎng)價(jià)(jia)值的主要(yao)因素。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將發(fā)酵后(hou)的竹筍切成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方體(ti)，然后將(jiang)樣品(pin)置于柱形探(tan)頭下進(jìn)行測(cè)(ce)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：5s

結(jié)果測(cè)(ce)定：硬度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)。