? ? 稻米(mi)是我們?nèi)?ri)常飲食再熟悉(xi)不過(guò)的一種主(zhu)食，南方人喜(xi)歡食用米線(xian)，而方人喜愛(ài)(ai)食用(yong)米飯。資料記載(zai)中國(guó)有7000多年(nian)的水(shui)稻栽培(pei)史，其中(zhong)也不乏享譽(yù)(yu)中外的品(pin)牌——響水(shui)貢米、五常(chang)大米、盤錦大(da)米、廣東增城(cheng)的絲苗(miao)米等等。

　　但現(xiàn)如今隨著(zhe)信息、資源、交(jiao)通的迅猛發(fā)展(zhan)，日本大米(mi)大量涌入中(zhong)國(guó)市場(chǎng)，而且(qie)越來(lái)(lai)越多的(de)中國(guó)游客(ke)去趟日本都(dou)會(huì)帶一些大(da)米回來(lái)。去日(ri)本買米，到底是(shi)“外國(guó)的(de)月亮(liang)比中國(guó)圓”的心(xin)態(tài)作祟(sui)，還是日(ri)本大(da)米真比中國(guó)大(da)米香？

黑龍江稻米粉(fen)基礎(chǔ)成分含量(liang)

　　1：葵花陽(yáng)(yang)光稻米；2：五常稻(dao)花香(xiang)稻米；3：松(song)花江(jiang)稻米；4：糙米

一、中日大(da)米基礎(chǔ)(chu)特性品(pin)質(zhì)差異性不(bu)大

　　黑龍(long)江糧油衛(wèi)(wei)生檢(jian)驗(yàn)檢測(cè)站(zhan)曾經(jīng)(jing)比較(jiao)過(guò)日(ri)本和中(zhong)國(guó)大米的基(ji)礎(chǔ)成分(fen)。我們(men)也選取了(le)黑龍江比(bi)較的(de)四種大米(mi)進(jìn)行了基(ji)礎(chǔ)特性(xing)的分析。通(tong)過(guò)對(duì)(dui)比樣(yang)品的直(zhi)連淀粉和蛋(dan)白質(zhì)含量(liang)發(fā)現(xiàn)中日大(da)米在關(guān)鍵的基(ji)礎(chǔ)成分(fen)方面差異(yi)性不是(shi)很大。

　　實(shí)際上影響(xiang)大米(mi)食用品質(zhì)的不(bu)僅僅是直連淀(dian)粉的(de)含量，關(guān)鍵是大(da)米中直鏈淀(dian)粉與支鏈(lian)淀粉的比例(li)。直鏈淀(dian)粉含量高,支鏈(lian)淀粉的(de)含量(liang)就低，由(you)于支鏈(lian)淀粉的分(fen)子量(liang)大，所以它決定(ding)了蒸煮后米粒(li)的黏性和(he)黏附性,科學(xué)界(jie)已經(jīng)得到(dao)共識(shí)，大米(mi)直鏈(lian)淀粉含量高的(de)大米，蒸煮后米(mi)粒黏(nian)性小(xiao)，質(zhì)地硬,而且無(wú)(wu)光澤食味差(cha)，南方的秈稻(dao)屬于此種(zhong)類型；如果直鏈(lian)淀粉含量低,即(ji)米粒中(zhong)支鏈淀粉含量(liang)高，蒸煮后的(de)米粒軟(ruan),黏性大，米飯(fan)冷卻(que)后不(bu)易回(hui)生，我省的粳(jing)稻屬于此(ci)種類型。另外(wai)蛋白(bai)質(zhì)與稻米(mi)蒸煮食(shi)味品質(zhì)(zhi)呈負(fù)相關(guān)關(guān)(guan)系,過(guò)高的蛋(dan)白含(han)量往往使稻米(mi)食味較差(cha)。

　　我省大(da)米和日本的稻(dao)米相比較，直連(lian)淀粉含量均(jun)在14～17%之間(jian)，蛋白質(zhì)含量(liang)均在(zai)6%左右(you)。兩種主要(yao)成分的相(xiang)似性決定了(le)其各(ge)個(gè)品質(zhì)(zhi)的差異性不(bu)大。

二、中日大米(mi)食用品質(zhì)研究(jiu)的進(jìn)一(yi)步發(fā)展方向(xiang)

　　現(xiàn)在(zai)普遍認(rèn)(ren)為直鏈淀(dian)粉含量(liang)低的大米，蒸(zheng)煮后硬度小，黏(nian)度高，口感好(hao)。但是(shi)影響大米蒸(zheng)煮后口感的(de)物理力學(xué)(xue)特性不僅(jin)僅包括(kuo)有硬度，咀嚼性(xing)以及黏附性(xing)，除此(ci)之外應(yīng)(ying)該還包(bao)括蒸煮后(hou)米粒的(de)黏彈性(xing)，即流變學(xué)(xue)特性。現(xiàn)在(zai)的研(yan)究多是(shi)將大米碾磨(mo)成為大米粉后(hou)將其(qi)糊化，針對(duì)其凝(ning)膠流(liu)變學(xué)(xue)特性進(jìn)行研究(jiu)，而大(da)米的日常食(shi)用狀態(tài)主要是(shi)蒸煮后(hou)的米(mi)粒，所以有必(bi)要將流變(bian)學(xué)引(yin)入到(dao)蒸煮(zhu)后米粒(li)口感特性的(de)研究(jiu)中，直接研(yan)究蒸煮后米粒(li)的黏彈特(te)性比例與(yu)其口感的關(guān)系(xi)。

　　早在2001年的一(yi)篇報(bào)(bao)道中(zhong)指出，影(ying)響蒸煮后米(mi)粒的硬度(du)和黏(nian)度特性的(de)因素，不(bu)僅僅有(you)直連與支鏈(lian)淀粉的(de)含量差異(yi)，當(dāng)直連(lian)淀粉含量相(xiang)同時(shí)，蒸煮后(hou)米粒依然會(huì)(hui)表現(xiàn)(xian)出硬度和黏(nian)度的(de)差異，這主(zhu)要取(qu)決于支鏈淀(dian)粉的細(xì)(xi)微結(jié)構(gòu)。支(zhi)鏈淀粉(fen)分子若在外部(bu)區(qū)域存在大量(liang)長(zhǎng)而無(wú)分支(zhi)的分子鏈，它們(men)通過(guò)相互(hu)纏繞(rao)而作用，形成的(de)淀粉粒有彈性(xing)且不易(yi)被破壞，因此(ci)做出(chu)的米飯干(gan)硬、無(wú)(wu)黏性；相反沒(méi)(mei)有這種分子(zi)鏈的淀粉(fen)粒容易破壞(huai)，因此做成(cheng)的米飯柔軟(ruan)、滋潤(rùn)且有(you)黏性。另外若支(zhi)鏈淀(dian)粉分支數(shù)(shu)量少，長(zhǎng)支鏈(lian)較多，且具(ju)有超長(zhǎng)(zhang)支鏈容(rong)易回生。所以(yi)對(duì)于(yu)中日(ri)大米品質(zhì)的差(cha)異性應(yīng)(ying)該深入到分(fen)子結(jié)構(gòu)方面(mian)的研究(jiu)。

　　蛋白和脂(zhi)肪對(duì)于大(da)米食用品質(zhì)應(yīng)(ying)該具有重要的(de)意義。因此,深入(ru)研究(jiu)中日大米的蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和脂類,了解(jie)蛋白質(zhì)、脂(zhi)類與淀粉在(zai)稻米蒸(zheng)煮、加(jia)工和儲(chǔ)藏過(guò)程(cheng)中的各自的變(bian)化、相互作用(yong)及其對(duì)稻米(mi)品質(zhì)的影(ying)響,對(duì)(dui)從根(gen)本上改善(shan)我國(guó)稻(dao)米品(pin)質(zhì)有十分重(zhong)要的(de)意義(yi)。

三、中日(ri)大米品質(zhì)(zhi)差異性分析(xi)方法

　　綜合現(xiàn)(xian)代分(fen)析手段，分(fen)析鑒(jian)別中日(ri)大米品質(zhì)本(ben)質(zhì)性(xing)差異可(ke)用方法包(bao)括：1.采用流變(bian)儀測(cè)定蒸(zheng)煮后米粒(li)的流(liu)變學(xué)特性(xing)，從而結(jié)束出其(qi)黏彈性體的(de)本質(zhì)(zhi)差異；2.采(cai)用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定蒸煮后(hou)米粒的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，分析其在(zai)硬度、彈性、回復(fù)(fu)性等方面(mian)的差異性；3.采用(yong)快速黏度測(cè)(ce)定儀和DSC，對(duì)米粉(fen)的糊(hu)化特(te)性從(cong)黏度力學(xué)特(te)性變化和(he)熱特性(xing)兩方面進(jìn)行(xing)分析(xi)測(cè)定；4.采用(yong)X-衍射法(fa)分析中日(ri)不同品(pin)種稻米(mi)內(nèi)部(bu)結(jié)晶(jing)區(qū)域分(fen)布情(qing)況；5.采用SEM法(fa)觀察中日不(bu)同品種(zhong)稻米(mi)在蒸煮(zhu)前后(hou)，以及稻米(mi)粉狀態(tài)時(shí)，其內(nèi)(nei)部微觀結(jié)(jie)構(gòu)的(de)差異(yi)性。6.zui后對(duì)中(zhong)日不同品種稻(dao)米的(de)直鏈淀粉、蛋(dan)白質(zhì)、脂肪等化(hua)學(xué)成分進(jìn)行(xing)分析，從而比(bi)較其差異性(xing)；7.利用SPSS軟件(jian)系統(tǒng)比較分析(xi)基礎(chǔ)成(cheng)分與流變(bian)學(xué)特性、質(zhì)構(gòu)特(te)性以及微(wei)觀結(jié)構(gòu)的(de)相關(guān)性(xing)。