大菱鲆作(zuo)為高蛋(dan)白低脂(zhi)肪的海(hai)魚(yú)，富含氨基(ji)酸、維生(sheng)素和礦物質(zhì)(zhi)，且肉質(zhì)鮮美(mei)，口感嫩滑(hua)，適宜的加工方(fang)式和條件(jian)有利于保留(liu)營(yíng)養(yǎng)物(wu)質(zhì)，降低由(you)于蛋白質(zhì)變(bian)性、脂肪酸降解(jie)等導(dǎo)致(zhi)的肌肉加(jia)工品品質(zhì)的(de)劣化。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為物性分(fen)析儀器，已廣泛(fan)應(yīng)用于水(shui)產(chǎn)品質(zhì)地的(de)測(cè)定。通過(guò)(guo)對(duì)大菱(ling)鲆魚(yú)肉蒸(zheng)制過(guò)(guo)程中質(zhì)地(di)的測(cè)定(ding)，從而為大(da)菱鲆的加(jia)工與烹飪提(ti)供一(yi)定的參(can)考

1、樣品(pin)準(zhǔn)備(bei)

沿大菱鲆(ping)主骨方(fang)向，將去(qu)皮魚(yú)片切(qie)成1.5 cm×1.5 cm×1.0 cm規(guī)格的魚(yú)(yu)塊，置于玻璃(li)皿中，覆蓋保鮮(xian)膜，然后在(zai)蒸鍋中進(jìn)行(xing)蒸制處理，蒸(zheng)制完(wan)后冷卻(que)處理。

2、剪切測(cè)定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將制備好的(de)樣品置于剪(jian)切探頭下進(jìn)行(xing)測(cè)試。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：壓縮

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 20mm

測(cè)定(ding)結(jié)果：切斷魚(yú)肉(rou)的大力來(lái)反(fan)映大菱鲆(ping)魚(yú)肉的剪切(qie)力

3、全質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀）

探頭(tou)：P/50柱形探(tan)頭

將制備好的(de)樣品置于(yu)柱形探(tan)頭下(xia)進(jìn)行測(cè)試。測(cè)試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間(jian)：5s

測(cè)定結(jié)果：可用于測(cè)定(ding)大菱鲆魚(yú)(yu)肉的硬(ying)度、彈性和咀(ju)嚼性等(deng)指標(biāo)。