近日(ri)，石河子大學(xué)食(shi)品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在國(guó)際食(shi)品期(qi)刊《Food Chemistry》（中科院一區(qū)(qu)，IF：8.5）發(fā)表了題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的(de)研究性(xing)論文。在該(gai)論文(wen)中，研究(jiu)人員利用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀用于測(cè)定白(bai)斑狗魚(yú)的剪切(qie)力。

在這(zhe)項(xiàng)研究中，研(yan)究人員(yuan)探討了溶酶體(ti) - 線粒(li)體細(xì)胞凋亡(wang)途徑(jing)與魚(yú)肉軟化(hua)之間的相關(guān)(guan)性，以及(ji)鐵蛋白降解(jie)與溶酶體鐵變(bian)化之間(jian)的相(xiang)關(guān)性。結(jié)果表(biao)明，鐵(tie)蛋白水平(ping)逐漸降低(di)，溶酶體鐵先升(sheng)高后降低并(bing)趨于(yu)穩(wěn)定，溶酶體(ti)膜穩(wěn)(wen)定性顯著下(xia)降（p<0.05）。斯皮(pi)爾曼分(fen)析表(biao)明，溶酶體鐵(tie)的增加(jia)與鐵蛋白(bai)降解有關(guān)。溶酶(mei)體不(bu)穩(wěn)定促(cu)進(jìn)組(zu)織蛋白(bai)酶 D 的釋放(fang)，從而增加(jia) Bid 和 Bax 的釋放，并抑(yi)制 Bcl-2 的表達(dá)(da)。隨后，半胱天冬(dong)酶 - 9/-3 被(bei)激活。此外，透射(she)電子顯微鏡顯(xian)示線粒體和細(xì)(xi)胞核的超微(wei)結(jié)構(gòu)受損，這是(shi)死后儲(chǔ)存期間(jian)細(xì)胞凋亡的形(xing)態(tài)特征。此外(wai)，TUNEL 染色證(zheng)實(shí)了細(xì)胞(bao)凋亡(wang)的發(fā)(fa)生。我們得出(chu)結(jié)論(lun)，在白斑狗魚(yú)(yu)的儲(chǔ)存過(guò)(guo)程中(zhong)，溶酶體 - 線粒(li)體細(xì)胞凋(diao)亡途徑(jing)是活躍(yue)的，其(qi)中鐵蛋白降(jiang)解和(he)溶酶體鐵(tie)增加是誘導(dǎo)(dao)溶酶體(ti)損傷的(de)關(guān)鍵因素，而(er)溶酶體(ti)釋放的組織(zhi)蛋白(bai)酶 D 是連接(jie)溶酶體和線(xian)粒體(ti)的關(guān)鍵因素。

剪切力(li)是衡(heng)量剪(jian)斷樣品(pin)所需力的(de)指標(biāo)(biao)，是測(cè)量魚(yú)肉軟(ruan)化程(cheng)度zui常用的值(zhi)。圖 2A 顯示(shi)了白斑狗(gou)魚(yú)儲(chǔ)存期(qi)間剪(jian)切力的(de)變化。在死后(hou) 0 至 120 小時(shí)，剪(jian)切力顯(xian)著下降(jiang)（p<0.05）。剪切力受(shou)幾個(gè)因(yin)素影響(xiang)，包括 pH 下降速率(lv)和肌原纖(xian)維的分解。圖 2B 顯(xian)示了白(bai)斑狗魚(yú)儲(chǔ)(chu)存期間(jian)肌纖維小片(pian)化指(zhi)數(shù)（MFI）的(de)變化。MFI 是衡量(liang)肉嫩度的重要(yao)指標(biāo)，MFI 值越(yue)高表示肉(rou)越嫩(nen)，因?yàn)樗c肌原(yuan)纖維斷裂程(cheng)度呈正相關(guān)。在(zai)死后儲(chǔ)存期(qi)間，從 12 小時(shí)到 72 小(xiao)時(shí)，MFI 顯著增加（p<0.05）。熊(xiong)等人也得(de)到了類似的結(jié)(jie)果，他們報(bào)告說(shuō)(shuo)死后草(cao)魚(yú)的 MFI 值在 24 至(zhi) 120 小時(shí)內(nèi)顯(xian)著增加(jia)（p<0.05）。這些結(jié)果表明(ming)，白斑狗魚(yú)在死(si)后儲(chǔ)存期間(jian)肉質(zhì)軟化(hua)程度增加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway