小麥?zhǔn)俏覈?guó)(guo)的主要糧(liang)食作(zuo)物之一，年(nian)產(chǎn)量在(zai)1億噸以上。麥胚(pei)約占整粒小麥(mai)重量的(de)3%，相對(duì)于(yu)胚乳(ru)其具有更高的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。麥胚(pei)是小麥籽粒(li)的生(sheng)命源泉，不僅含(han)有豐富的蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪及多種(zhong)維生素、礦物(wu)質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素(su)，而且還蘊(yùn)含谷(gu)胱甘肽、黃酮類(lei)物質(zhì)、麥胚凝集(ji)素、二十八烷(wan)醇、甾醇、脂(zhi)多糖等生(sheng)理活性物質(zhì)(zhi)。因此，麥胚被營(yíng)(ying)養(yǎng)學(xué)家譽(yù)(yu)為“人類天(tian)然的營(yíng)養(yǎng)寶(bao)庫(kù)"。作為(wei)小麥加工的(de)副產(chǎn)品(pin)，目前我國(guó)(guo)麥胚年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬噸以上(shang)，由于(yu)技術(shù)(shu)與市場(chǎng)開發(fā)(fa)滯后，除(chu)少量用于提(ti)取麥(mai)胚油和維生素(su)外，絕大多(duo)數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將麥(mai)胚混入(ru)麩皮作為飼料(liao)出售(shou)，導(dǎo)致(zhi)寶貴(gui)的麥胚資(zi)源未能(neng)被合理、有(you)效地利用(yong)。

（1）樣品準(zhǔn)(zhun)備

料預(yù)處理(li)：糖粉過(guo)篩，避免出現(xiàn)(xian)較大(da)顆粒；新鮮麥(mai)胚采用微波(bo)滅酶后(hou)進(jìn)行粉碎，然(ran)后過60 目(mu)篩。

面團(tuán)(tuan)的調(diào)制：加入材(cai)料的順序(xu)依次是糖粉、蛋(dan)液、黃油、麥胚粉(fen)，然后是面粉(fen)、小蘇(su)打和奶粉；面(mian)粉不要過(guo)度攪拌，避(bi)免形(xing)成過(guo)多面筋。餅(bing)干成型：將(jiang)調(diào)制好(hao)的面團(tuán)輥軋成(cheng)3 mm 的面片(pian)后，用模具手(shou)動(dòng)沖印成(cheng)型。烘(hong)焙：采用(yong)底火190 ℃、面(mian)火210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙至(zhi)表面金黃(huang)即可。為避免溫(wen)差過(guo)大，造成(cheng)餅干破(po)裂，采取(qu)自然冷(leng)卻，然后密(mi)封，避光，保(bao)存。

（2）儀器設(shè)備及探(tan)頭

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

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（3）測(cè)試條件(jian)

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：2mm/s

測(cè)試后速度：2mm/s

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：2s

目標(biāo)模式：形變(bian) 50%

觸發(fā)力：5gf

（4）測(cè)試結(jié)果

硬度是評(píng)價(jià)(jia)酥性(xing)餅干的(de)一個(gè)重要感(gan)官指(zhi)標(biāo)，在(zai)用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定(ding)時(shí)表(biao)現(xiàn)為第1 次壓(ya)縮時(shí)的zui大峰(feng)值。由表可以看(kan)出，隨著(zhe)麥胚粉添(tian)加量的增(zeng)加，餅干的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)愈來愈(yu)疏松，其硬度呈(cheng)逐漸降(jiang)低趨勢(shì)，在(zai)考察范圍(wei)內(nèi)，硬度zui大可降(jiang)33.6%。黏著性(xing)表現(xiàn)為餅干粘(zhan)在口腔(qiang)壁上的情況(kuang)，咀嚼(jue)性反映了食物(wu)從固(gu)體狀態(tài)到可吞(tun)咽過程中(zhong)人咀嚼所(suo)用的(de)功的大(da)小。降低黏著(zhe)性和咀(ju)嚼性對(duì)餅(bing)干的口感會(huì)(hui)產(chǎn)生有(you)利的影響。TPA 測(cè)試(shi)結(jié)果顯示，隨(sui)著麥胚粉的(de)增加，黏著性和(he)咀嚼性的變化(hua)趨勢(shì)與硬度相(xiang)同，說明(ming)麥胚粉的添加(jia)可以提高餅(bing)干的品質(zhì)和(he)風(fēng)味，這(zhe)與感官(guan)評(píng)價(jià)的(de)結(jié)果(guo)相一致。