? ? ?泡菜是我國的(de)一種(zhong)傳統(tǒng)(tong)大眾化(hua)食品，具有制作(zuo)容易、設(shè)備簡單(dan)、成本低廉、營養(yǎng)(yang)豐富、鮮香(xiang)脆嫩、取(qu)食方便、四(si)季可加工等優(yōu)(you)點，深受消費(fei)者的(de)喜歡。而(er)且泡菜富(fu)含乳酸，具有(you)開胃、助食、增(zeng)強營養(yǎng)和免(mian)疫的功效。

? ? ?泡豇豆(dou)作為(wei)典型(xing)的泡菜，更(geng)是受(shou)到廣大消(xiao)費者的喜愛。豇(jiang)豆含有(you)蛋白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣、鐵、多(duo)種維生素、碳水(shui)化合物、煙(yan)酸等營養(yǎng)(yang)物質(zhì)；而且風(fēng)味(wei)*、具有促消(xiao)化、增食欲(yu)等功效的泡(pao)豇豆更是(shi)國人餐桌上的(de)美味佳肴。隨(sui)著我國人(ren)民生活水(shui)平不斷提高(gao)，消費者對(dui)豇豆(dou)泡制后(hou)其營(ying)養(yǎng)成分(fen)的變化，特別(bie)是質(zhì)地的變(bian)化越來越(yue)關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為一種食品感(gan)官分析儀(yi)器，已經(jīng)(jing)在食(shi)品領(lǐng)(ling)域得到了廣(guang)泛的應(yīng)用(yong)，具有操作簡(jian)便、數(shù)據(jù)客(ke)觀以(yi)及可(ke)以觀測樣(yang)品的受(shou)力變(bian)化曲線(xian)等優(yōu)點。質(zhì)地(di)特性是反映泡(pao)豇豆(dou)品質(zhì)好壞的(de)主要指標(biāo)之(zhi)一，對泡豇(jiang)豆的口感有著(zhe)至關(guān)重要的作(zuo)用。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探(tan)頭

將泡好的豇豆(dou)切成規(guī)格大小(xiao)均一的小段，放(fang)于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方，然后進(jìn)(jin)行TPA測試(shi)，測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模(mo)式：TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次(ci)下壓間隔(ge)時間：3s

2測試結(jié)果

可以(yi)測定(ding)泡豇豆的硬度(du)、回復(fù)性、彈性、膠(jiao)著性、粘(zhan)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。