? ? 芥菜俗(su)稱辣疙瘩、芥菜(cai)疙瘩，十字(zi)花科(ke)，蕓苔屬一年生(sheng)草本植物，芥菜(cai)品種 繁(fan)多，營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富，宜腌(yan)制加工成酸(suan)菜、腌菜、泡(pao)菜和(he)干菜。

? ? 考慮到儲(chǔ)(chu)藏時(shí)(shi)間和溫度(du)是降低產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值的(de)主要影響因(yin)素。芥菜腌(yan)制過(guò)程中會(huì)發(fā)(fa)生褐變、質(zhì)地(di)、風(fēng)味變差、微(wei)生物 大量繁殖(zhi)，尤其是大腸菌(jun)群、霉菌(jun)和酵母菌以及(ji)菌落總數(shù)(shu)超標(biāo)(biao)會(huì)對(duì)腌(yan)制芥菜(cai)的品質(zhì)(zhi)和食(shi)用安全性(xing)造成(cheng)不利影響(xiang)。因此，對(duì)(dui)不同儲(chǔ)(chu)藏條件(jian)下的腌制芥菜(cai)進(jìn)行品質(zhì)分(fen)析，具(ju)有重要的(de)理論意義和實(shí)(shi)用價(jià)(jia)值。

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1、全質(zhì)構(gòu)TPA分析(xi)測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/36R柱形探(tan)頭

將腌制(zhi)芥菜切成大(da)小均一(yi)的樣品進(jìn)(jin)行測(cè)(ce)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形(xing)變? 50%

兩次(ci)下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定腌制(zhi)芥菜的硬(ying)度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、內(nèi)(nei)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)

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2、穿刺測(cè)定

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專(zhuān)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

將腌制芥菜置(zhi)于2mm柱(zhu)形探頭下進(jìn)(jin)行測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：穿(chuan)刺

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距(ju)離 5mm

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)定腌(yan)制芥(jie)菜的穿刺強(qiáng)(qiang)度

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