近日(ri)，中國水(shui)產(chǎn)科(ke)學(xué)研究院珠(zhu)江水(shui)產(chǎn)研究所謝駿(jun)研究(jiu)員團隊在(zai)魚類肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)調(diào)控(kong)機制研(yan)究上(shang)取得(de)新進(jin)展，研究論(lun)文“Proteomic and metabolomic basis for improvedtextural quality in crisp grass carp (Ctenopharyngodon idellusC.et V) fed with a natural dietary pro-oxidant"在期(qi)刊《Food Chemistry》（2020年，影(ying)響因子IF = 6.306）在線發(fā)表，該論(lun)文得到(dao)國家大宗(zong)淡水魚產(chǎn)業(yè)技(ji)術(shù)體系項(xiang)目資助。珠江所(suo)郁二蒙(meng)博士和付兵碩(shuo)士為(wei)該論文的共(gong)同di一作者，珠(zhu)江所研究員(yuan)謝駿和美國休(xiu)斯頓維多利(li)亞大學(xué)教授Kaneko為(wei)該論(lun)文共同通(tong)訊作者(zhe)。

? ?質(zhì)構(gòu)是魚(yu)類肌肉(rou)品質(zhì)的重要指(zhi)標(biāo)之一，更好(hao)的質(zhì)構(gòu)(gou)使得魚類肌肉(rou)易于加工成高(gao)質(zhì)量(liang)的水產(chǎn)品(pin)。謝駿研究員(yuan)團隊(dui)闡述(shu)了天然食物(wu)蠶豆改變脆(cui)肉鯇（脆(cui)化草魚(yu)）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)ROS作用機制(zhi)。ROS雖然對(dui)肌體有損(sun)傷作用，但(dan)這項研究也*證(zheng)實了ROS在草魚肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)增加(jia)中起到關(guān)(guan)鍵調(diào)節(jié)作(zuo)用。所謂質(zhì)構(gòu)，就(jiu)是通過質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定的(de)參數(shù)，包括硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、粘聚性等指標(biāo)(biao)。而質(zhì)構(gòu)儀就(jiu)是高(gao)校、科研院(yuan)所、食品企業(yè)、質(zhì)(zhi)檢機構(gòu)實驗室(shi)等部門研究食(shi)品物性學(xué)有(you)力的分析工(gong)具。通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的(de)分析，脆肉鯇的(de)肉質(zhì)(zhi)相比于普(pu)通草魚在硬度(du)、彈性、粘(zhan)聚性都有提高(gao)，由此脆肉鯇(huan)就有了“打邊(bian)爐，肉也(ye)不松散"的特(te)點。

? ?該研究結(jié)(jie)果不僅(jin)有助于解(jie)決脆肉(rou)鯇產(chǎn)業(yè)(ye)中“肉質(zhì)脆化(hua)"技術(shù)瓶(ping)頸問題，而且也(ye)為魚類肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)研(yan)究提供(gong)理論依據(jù)(ju)和思(si)路，甚至為其他(ta)動物肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)提升提(ti)供新(xin)見解，具有(you)較大的實(shi)踐和理(li)論意義。