茶樹是我國重(zhong)要的經(jīng)濟(jì)作(zuo)物，在國民(min)經(jīng)濟(jì)中占據(jù)(ju)重要的地位。茶(cha)產(chǎn)業(yè)的可(ke)持續(xù)(xu)發(fā)展首(shou)先需要優(yōu)良(liang)的茶樹品(pin)種作為保障。作(zuo)為茶樹的重要(yao)性狀，鮮(xian)葉嫩度與“持(chi)嫩性"對(dui)成品茶的(de)品質(zhì)和品種適(shi)制性起著重要(yao)的作用。不(bu)同嫩度的鮮(xian)葉適制不(bu)同等級(jí)的(de)茶葉，比如名茶(cha)的細(xì)(xi)嫩采，大宗(zong)茶類的適中(zhong)采，持嫩性與(yu)嫩度均佳的(de)中小品種(zhong)多用來(lai)制作名優(yōu)綠(lv)茶。提高鮮葉(ye)的嫩(nen)度和品種的(de)持嫩性，能增加(jia)經(jīng)濟(jì)效(xiao)益、提高茶(cha)葉品(pin)質(zhì)，因此在茶(cha)樹品種選(xuan)育過程中的(de)持嫩(nen)性是重(zhong)要的衡量(liang)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)之一。但是，茶業(yè)(ye)領(lǐng)域?qū)Α俺帜坌?xing)"的評判仍停留(liu)在感官審評階(jie)段，并無認(rèn)(ren)可的規(guī)范和(he)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)來科(ke)學(xué)地(di)量化這個(gè)指標(biāo)(biao)。對嫩(nen)度的評價(jià)更(geng)為粗略，為茶(cha)樹選(xuan)種和育種工作(zuo)帶來(lai)了誤差。

新梢“持嫩性(xing)"是指新(xin)梢頂芽下(xia)第3葉纖維化(hua)的定性描(miao)述，持(chi)嫩性強(qiáng)則芽(ya)葉不易老(lao)化，品質(zhì)優(yōu)良(liang)。“持嫩(nen)性"是(shi)茶樹在(zai)一段時(shí)間(jian)內(nèi)保(bao)持嫩度的性能(neng)，隨著季節(jié)、品(pin)種、栽培(pei)環(huán)境的不同而(er)有所不(bu)同。茶樹新(xin)梢在春(chun)季持嫩(nen)性較好(hao)，而在夏(xia)秋季容易老(lao)化。同處于(yu)江南茶區(qū)的(de)茶樹品種(zhong)，青峰(feng)持嫩性中等，碧(bi)云持(chi)嫩性(xing)較強(qiáng)(qiang)，菊花(hua)春持(chi)嫩性(xing)強(qiáng)。高山茶樹(shu)處于高濕(shi)度的空氣和土(tu)壤環(huán)境(jing)中，植(zhi)株體內(nèi)含(han)水量的增(zeng)加使得光合作(zuo)用形成的(de)糖類化(hua)合物不(bu)易形成纖(xian)維素，茶樹新(xin)梢在較長時(shí)(shi)間內(nèi)保持(chi)鮮嫩而不易(yi)粗老。綜上所述(shu)，“持嫩(nen)性"是保持(chi)嫩度的能(neng)力，研究新梢(shao)嫩度(du)則是研究持(chi)嫩性的基礎(chǔ)和(he)前提。

同一棵(ke)茶樹(shu)新梢(shao)的節(jié)位(wei)與嫩(nen)度存在顯著的(de)負(fù)相關(guān)，從(cong)新梢上端往(wang)下，嫩(nen)度逐漸降低(di)。因此可以通(tong)過測定(ding)茶樹新(xin)梢不同(tong)節(jié)位的(de)折斷(duan)力、撐破(po)強(qiáng)度(du)等力(li)學(xué)指標(biāo)(biao)來描述其嫩度(du)。Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為擁有(you)測量食(shi)物質(zhì)量(liang)和肉類嫩(nen)度的力學(xué)儀器(qi)，在食(shi)品領(lǐng)域應(yīng)(ying)用廣泛。利(li)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測量葉莖的(de)解析(xi)力來衡(heng)量嫩度差異，結(jié)(jie)果準(zhǔn)確(que)，方法簡(jian)便，效率高(gao)，且可操作(zuo)性強(qiáng)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在茶樹(shu)新梢(shao)嫩度上的(de)應(yīng)用

（1）茶樹新梢折斷(duan)力的測定

P/3PB三點(diǎn)(dian)彎曲(qu)探頭下面兩(liang)個(gè)支(zhi)座的跨度為(wei)10mm，上面橫桿(gan)將力作用在(zai)茶葉新(xin)梢樣品的跨度(du)中點(diǎn)，并(bing)使莖梗截(jie)面積短徑處于(yu)垂直(zhi)方向(xiang)，然后上面(mian)橫桿以(yi)0.5mm/s的速度擠(ji)壓試樣，直(zhi)至試樣斷裂(lie)，軟件自動(dòng)記錄(lu)斷裂(lie)力。

（2）茶樹新(xin)梢撐破(po)強(qiáng)度的測試

P/FSR撐破裝置可用(yong)于薄(bao)膜、蔬菜葉和(he)茶葉等樣品的(de)撐破實(shí)驗(yàn)(yan)。將茶葉(ye)新梢放于裝置(zhi)的中間，用(yong)上面(mian)兩個(gè)螺絲固定(ding)，然后再用球形(xing)探頭對(dui)試樣進(jìn)行擠壓(ya)，直至試樣被(bei)撐破(po)，可以測出茶葉(ye)新梢的撐破(po)強(qiáng)度。