? ?嫩度是肉(rou)品質(zhì)的(de)重要標(biāo)志，它是(shi)消費(fèi)者(zhe)評(píng)判肉質(zhì)優(yōu)(you)劣的zui常用的(de)指標(biāo)。所謂“肉(rou)老"，是指肉品(pin)堅(jiān)韌，難(nan)于咀嚼；所謂(wei)“肉嫩"，是(shi)指肉品在被(bei)咀嚼的時(shí)(shi)柔軟、多汁和(he)容易(yi)咀嚼爛。肉(rou)的嫩(nen)度指(zhi)肉在食(shi)用時(shí)口(kou)感的老嫩，反(fan)映了(le)肉的(de)質(zhì)地，有肌肉(rou)中各種(zhong)蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)(gou)特性所決定(ding)。

1、儀器設(shè)備(bei)

Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀 或 Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)

? ?

2、P/BS剪切(qie)刀具

? ?P/BS剪切刀具被(bei)廣泛(fan)用于評(píng)估家(jia)禽及(ji)大型禽(qin)類肉(rou)的嫩度，已成為國(guó)家(jia)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 1180-2006的(de)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試(shi)方法(fa)（點(diǎn)此下(xia)載）。刃口(kou)裝置(zhi)包括Warner Bratzler切刀和斜(xie)口、直角(jiao)切刀，側(cè)邊可限(xian)制形(xing)變。通過(guo)測(cè)定儀器的(de)傳感器(qi)記錄刀(dao)具切割肉(rou)樣時(shí)的(de)用力(li)情況，并把(ba)測(cè)定的剪切(qie)力峰值（力的(de)zui大值）作為肉的(de)嫩度值(zhi)。

3.P/MORS肉嫩度測(cè)(ce)定刀(dao)具

? ?P/MORS嫩度測(cè)(ce)試刀具在(zai)測(cè)定嫩度(du)時(shí)也(ye)非常(chang)的常(chang)用。刀片很精細(xì)，僅能切入肉樣品(pin)20mm左右，而(er)且切口也非(fei)常小(xiao)，不至于如傳統(tǒng)的刀具或人工切割(ge)試驗(yàn)造成樣品整(zheng)體結(jié)構(gòu)的(de)破壞，可進(jìn)行肉(rou)制品(pin)切割(ge)或者剪切(qie)試驗(yàn)。刀片使用一(yi)段時(shí)間后可(ke)以卸下(xia)來(lái)定(ding)期更換，確保(bao)刀片邊緣鋒利(li)，從而保證了實(shí)(shi)驗(yàn)的重現(xiàn)性和準(zhǔn)確(que)性。使用(yong)P/MORS刀片(pian)可以解決樣(yang)品尺寸不(bu)一致給(gei)測(cè)試結(jié)果帶(dai)來(lái)的影響。P/MORS刀片(pian)測(cè)試結(jié)果(guo)與人類(lei)的感官測(cè)試結(jié)果呈(cheng)現(xiàn)出較高(gao)的相關(guān)(guan)性，該裝置(zhi)的測(cè)試(shi)可靠(kao)且速度比其他(ta)儀器分析方法(fa)更快。使用P/MORS刀具測(cè)試完整的(de)魚片，只要設(shè)定一個(gè)簡(jiǎn)單的測(cè)試方法(fa)，就可以zui大限度地減少由于樣品(pin)制備(bei)帶來(lái)的實(shí)驗(yàn)(yan)誤差，縮短樣(yang)品制備(bei)時(shí)間(jian)。這在肉制品生產(chǎn)中可以顯著節(jié)約(yue)完成品質(zhì)控制(zhi)所需的勞動(dòng)力和時(shí)間(jian)。在測(cè)試中，刀片剪(jian)切能(neng)量（N×mm）是從測(cè)試(shi)開始到結(jié)束的(de)力變形曲線(xian)下的面(mian)積；也可(ke)測(cè)下剪(jian)切過程(cheng)中的zui大力(li)（zui大剪切力(li)）（N）。這兩(liang)個(gè)數(shù)據(jù)都可(ke)以作為衡(heng)量肉(rou)嫩度(du)的指(zhi)標(biāo)。