近日，上海(hai)騰拔儀(yi)器科技有限(xian)公司(si)與華(hua)南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)海洋學(xué)(xue)院合作在水產(chǎn)(chan)領(lǐng)域期刊(kan)《中國(guó)漁業(yè)質(zhì)(zhi)量與標(biāo)(biao)準(zhǔn)》發(fā)(fa)表了題為(wei)“水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的(de)研究(jiu)進(jìn)展"的綜述論(lun)文。

水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐(feng)富、味道鮮美，且(qie)具有低脂肪(fang)、低熱量、高蛋白(bai)等特(te)點(diǎn)，備受消費(fèi)(fei)者青睞［１］ 。然而，隨(sui)著人們(men)生活水(shui)平的不斷提(ti)高，人(ren)們對(duì)水產(chǎn)品的(de)需求已(yi)由數(shù)量向(xiang)質(zhì)量轉(zhuǎn)(zhuan)變?！叮玻埃玻?中國(guó)漁業(yè)(ye)統(tǒng)計(jì)(ji)年鑒》顯示(shi)，２０２２ 年中國(guó)(guo)水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)量(liang)占國(guó)內(nèi)水(shui)產(chǎn)品總量(liang)的８０％ 以(yi)上［２］ ，水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖已經(jīng)(jing)成為中國(guó)絕(jue)大多數(shù)(shu)區(qū)域水產(chǎn)品(pin)的主要來(lái)源。人(ren)們對(duì)水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)(zhi)要求的轉(zhuǎn)變，意(yi)味著(zhe)水產(chǎn)養(yǎng)殖未來(lái)(lai)的發(fā)展方向(xiang)也將以養(yǎng)殖(zhi)水產(chǎn)品食用品(pin)質(zhì)為目標(biāo)。值(zhi)得一提的(de)是，近年來(lái)關(guān)(guan)于水產(chǎn)養(yǎng)殖的(de)研究更傾向于(yu)以肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)為代表的質(zhì)量(liang)指標(biāo)［３ －４］ 。肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是(shi)評(píng)價(jià)水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)的一個(gè)重(zhong)要指標(biāo)，其評(píng)(ping)價(jià)方法(fa)包括感官評(píng)定(ding)和儀(yi)器分析。感官(guan)評(píng)定需要豐(feng)富的評(píng)定(ding)經(jīng)驗(yàn)，費(fèi)時(shí)費(fèi)力(li)，而且人的(de)主觀差異(yi)較大(da)，結(jié)果不(bu)穩(wěn)定。相比之(zhi)下，儀器分析可(ke)以通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀來(lái)實(shí)(shi)現(xiàn)，其結(jié)果客(ke)觀且(qie)時(shí)效性強(qiáng)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀是一種能(neng)將食品、農(nóng)產(chǎn)(chan)品和水產(chǎn)品(pin)等做出(chu)客觀評(píng)估(gu)的物性分析儀(yi)器。其通過(guò)模擬(ni)人的觸覺(jué)，結(jié)(jie)合力學(xué)特性，分(fen)析檢測(cè)(ce)觸覺(jué)中的物理(li)特征，具有客觀(guan)、易操作(zuo)和物性指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)易量化(hua)等特點(diǎn)。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖研究(jiu)領(lǐng)域(yu)也得到(dao)了越(yue)來(lái)越多的應(yīng)用(yong)，但通過(guò)質(zhì)構(gòu)儀(yi)來(lái)分(fen)析水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)差別的應(yīng)用研(yan)究尚缺乏系統(tǒng)(tong)歸納報(bào)道。另(ling)外，在水(shui)產(chǎn)養(yǎng)殖過(guò)(guo)程中，水產(chǎn)品(pin)品質(zhì)受到品(pin)種、飼料、養(yǎng)殖(zhi)模式、生長(zhǎng)階段(duan)和地區(qū)等因素(su)的影(ying)響，使得使用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)比較肉質(zhì)品質(zhì)(zhi)的應(yīng)(ying)用進(jìn)展缺(que)乏系統(tǒng)梳(shu)理。因此，本(ben)研究將從質(zhì)構(gòu)(gou)儀構(gòu)造、原理、應(yīng)(ying)用到評(píng)估水(shui)產(chǎn)品肌(ji)肉品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)展(zhan)開(kāi)論述。

１　質(zhì)構(gòu)儀工作原(yuan)理和質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)測(cè)定(ding)

目前(qian)質(zhì)構(gòu)儀品(pin)牌主要包括(kuo)英國(guó)(guo)Ｓｔａｂｌｅ ＭｉｃｒｏＳｙｓｔｅｍｓ、美國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guó)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒ?ｐｏｒａｔｉｏｎ、瑞典(dian)Ｐｅｒｔｅｎ、上海騰(teng)拔和(he)上海保圣等(deng)。質(zhì)構(gòu)儀主要由(you)主機(jī)(ji)、力量感應(yīng)元、探(tan)頭和附件等硬(ying)件以及專(zhuān)用(yong)軟件組(zu)成。根(gen)據(jù)樣品規(guī)格(ge)、軟硬程度和測(cè)(ce)試指標(biāo)可以選(xuan)擇不同規(guī)格(ge)的力量感(gan)應(yīng)元（５ ｋｇ、１０ ｋｇ、２０ ｋｇ 等）、不(bu)同類(lèi)型的探頭(tou)（針型探頭(tou)、球形探(tan)頭、錐形(xing)探頭和圓(yuan)柱形探頭(tou)等）。一般選(xuan)用柱形探頭(tou)進(jìn)行壓縮(suo)模式(shi)的測(cè)試，檢(jian)測(cè)抗(kang)壓效果；使(shi)用柱形、錐形(xing)探頭可以進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)剖面分析(xi)（TPA）測(cè)試；采用斜(xie)刀口(kou)探頭進(jìn)(jin)行剪(jian)切力(li)測(cè)試，檢測(cè)肉(rou)質(zhì)的韌度(du)；使用針狀、錐狀(zhuang)探頭進(jìn)行(xing)穿刺測(cè)試等(deng)。

質(zhì)構(gòu)儀工作(zuo)原理：質(zhì)構(gòu)(gou)儀主(zhu)機(jī)上有一個(gè)上(shang)下移動(dòng)(dong)的機(jī)(ji)械臂，機(jī)械臂和(he)測(cè)試探(tan)頭連接處有(you)一個(gè)力(li)量感(gan)應(yīng)元，能夠感應(yīng)(ying)樣品對(duì)探(tan)頭的(de)反作用力。力(li)量感應(yīng)元將這(zhe)種力學(xué)信(xin)號(hào)傳輸給(gei)電腦(nao)，然后通過(guò)電(dian)腦上的專(zhuān)(zhuan)用軟件將其轉(zhuǎn)(zhuan)換成相應(yīng)的(de)數(shù)據(jù)和圖形，快(kuai)速直(zhi)觀地描(miao)述樣(yang)品的受(shou)力情況［５ －６］ 。

近年(nian)來(lái)質(zhì)構(gòu)儀在(zai)水產(chǎn)養(yǎng)殖方(fang)面應(yīng)用日(ri)趨增多(duo)，且許多(duo)研究已直接(jie)采用質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)數(shù)據(jù)來(lái)(lai)評(píng)估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)品品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析是(shi)zui常用的一(yi)種評(píng)價(jià)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)特(te)性的方法，目(mu)前，已有(you)翹嘴鲌(ba)、草魚(yú)、羅非魚(yú)、鯉(li)、克氏原螯蝦(xia) 和泥鰍等(deng)［７ －１３］ 水產(chǎn)品通(tong)過(guò)TPA進(jìn)行(xing)肉質(zhì)分析。ＴＰＡ 法由(you)Ｓｚｃｚｅｓｎｉａｋ 于１９６３ 年提(ti)出［１４］ ，又被(bei)稱(chēng)為“兩(liang)次咀嚼實(shí)(shi)驗(yàn)"，主要通(tong)過(guò)模(mo)擬人口腔的(de)咀嚼運(yùn)動(dòng)，對(duì)(dui)固體或半(ban)固體樣(yang)品進(jìn)行兩(liang)次壓縮，質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭對(duì)樣品(pin)第一次下壓(ya)完成后回到樣(yang)品的起(qi)始高度，然(ran)后間隔幾秒(miao)再對(duì)(dui)樣品進(jìn)行(xing)第二(er)次下壓(ya)；兩次下(xia)壓相同的形(xing)變或者距離(li)。質(zhì)構(gòu)儀測(cè)試整(zheng)個(gè)過(guò)(guo)程需與計(jì)算(suan)機(jī)連接(jie)，通過(guò)計(jì)算機(jī)內(nèi)(nei)的配(pei)套軟件輸出(chu)質(zhì)構(gòu)測(cè)試特(te)征曲線(xiàn)(xian)，從中可以(yi)獲得(de)質(zhì)構(gòu)特征參(can)數(shù)，如(ru)脆度、硬度、彈(dan)性、黏聚性（內(nèi)聚(ju)性或凝聚(ju)性）、咀(ju)嚼性、膠(jiao)著性(xing)（膠粘性）、黏性(xing)（黏附性(xing)）和回復(fù)性(xing)（恢復(fù)性(xing)）等指標(biāo)［１５ －１６］ ，ＴＰＡ 典(dian)型曲線(xiàn)、參數(shù)及(ji)其定義如(ru)圖２ 和表１ 所示(shi)。一般彈(dan)性指標(biāo)是(shi)指經(jīng)過(guò)壓縮(suo)以后變形(xing)樣品在(zai)去除變形(xing)力后(hou)恢復(fù)到(dao)變形(xing)前的高度比率(lv)。需要注(zhu)意的是(shi)，有些(xie)品牌如美(mei)國(guó)Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ、美國(guó)Ｆｏｏｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ Ｃｏｒｐｏｒａｔｉｏｎ 的質(zhì)構(gòu)(gou)儀將(jiang)彈性指標(biāo)定(ding)義為圖(tu)２ 中的長(zhǎng)(zhang)度２，從(cong)而導(dǎo)致彈性從(cong)無(wú)單位變成長(zhǎng)(zhang)度單位，咀嚼(jue)性的數(shù)(shu)值和單位也(ye)隨之發(fā)生變化(hua)。

除TPA法外，剪(jian)切力法(fa)也是(shi)質(zhì)構(gòu)檢測(cè)(ce)中一種常用(yong)方法。剪切力(li)法是(shi)采用一定(ding)鈍度的(de)刀具切斷一定(ding)粗細(xì)肉樣(yang)品的力(li)來(lái)反映(ying)肉樣品的嫩(nen)度［１８］ 。如在檢測(cè)(ce)脆肉鯇、南美(mei)白對(duì)蝦(xia)肌肉(rou)嫩度上即(ji)用到此法［１９ －２０］ 。目(mu)前，常用的刀(dao)具為Ｗａｒｎｅｒ － Ｂｒａｔｚｌｅｒ 剪切(qie)刀具［２１ －２２］ 。

２　水產(chǎn)(chan)動(dòng)物肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響因(yin)素

諸多因素會(huì)影(ying)響水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)，如養(yǎng)殖(zhi)品種、飼料、養(yǎng)(yang)殖模式、養(yǎng)殖(zhi)對(duì)象及養(yǎng)殖對(duì)(dui)象生長(zhǎng)階段(duan)等，通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)試、量(liang)化質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)可以分(fen)析在某(mou)一影響因(yin)素下(xia)水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)的(de)差異。

２.１　肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)參(can)數(shù)與常(chang)規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分的(de)相關(guān)性

當(dāng)質(zhì)構(gòu)存(cun)在差(cha)異時(shí)，水產(chǎn)品(pin)肌肉營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分也不(bu)盡相同(tong)。林婉玲等(deng)［８］ 在研究影響(xiang)脆肉鯇(huan)背肌質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)因素時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，魚(yú)(yu)肉硬度與其(qi)水分含量(liang)呈負(fù)相(xiang)關(guān)。Ｗｕ 等［２３］ 在對(duì)草(cao)魚(yú)的研究中(zhong)也發(fā)現(xiàn)了類(lèi)(lei)似現(xiàn)象。Ｎｉｅｌｓｅｎ 等［２４］ 的(de)研究表(biao)明青魚(yú)的硬(ying)度與脂肪(fang)含量(liang)成反比。最新研(yan)究報(bào)道［２５］ ，當(dāng)鳙(yong)肌肉粗蛋(dan)白顯著降低(di)時(shí)，運(yùn)用質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)試出的(de)肌肉硬度(du)和咀嚼性也(ye)表現(xiàn)出一(yi)致趨勢(shì)。由此推(tui)測(cè)，借助質(zhì)(zhi)構(gòu)儀檢測(cè)出的(de)硬度、咀嚼(jue)性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)與水(shui)產(chǎn)品水(shui)分、粗脂(zhi)肪成反比，粗(cu)蛋白成正(zheng)比。

２.２　不同(tong)品種對(duì)(dui)水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響

質(zhì)構(gòu)儀在反(fan)映不同品種(zhong)水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)上(shang)可靠性(xing)強(qiáng)，且普遍與魚(yú)(yu)體其他參(can)數(shù)結(jié)(jie)果呈現(xiàn)一致性(xing)關(guān)聯(lián)。喻亞(ya)麗等［７］ 使用TPA法(fa)比較了(le)粘性卵翹嘴鲌(ba)與漂浮性(xing)卵翹嘴鲌肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性差(cha)異，發(fā)現(xiàn)粘性(xing)卵翹嘴鲌肌(ji)肉平均硬度(du)、彈性和(he)咀嚼性均低于(yu)漂浮性(xing)卵翹嘴鲌。硬(ying)度和彈(dan)性是決定魚(yú)肉(rou)品質(zhì)的主(zhu)要感官指標(biāo)(biao)，肌肉硬度和彈(dan)性高(gao)則口感好(hao)［８］ 。提示漂浮性(xing)卵翹(qiao)嘴鲌(ba)口感優(yōu)于(yu)粘性卵翹(qiao)嘴鲌，這與(yu)前者(zhe)肌纖維直徑更(geng)小、系水(shui)力更(geng)強(qiáng)、肉質(zhì)更(geng)多汁結(jié)果相一(yi)致。林(lin)婉玲等［９］ 使用TPA法(fa)研究了(le)彩鯛(diao)和普通羅非(fei)魚(yú)不同部位(wei)的質(zhì)構(gòu)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)彩鯛背(bei)部的硬度、彈性(xing)、膠粘(zhan)性、咀嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性分別比普(pu)通羅非(fei)魚(yú)高出３７． ８５％、１． ７３％、３７． ３９％、３５． ９７％ 和(he)９．２７％；腹部肌肉(rou)的硬度、彈性、膠(jiao)粘性和咀嚼性(xing)同樣比普通羅(luo)非魚(yú)高出(chu)１７． ２５％、６． ６９％、３０． ０１％、３３．３７％；尾部肌肉則是(shi)硬度、膠粘(zhan)性、咀嚼(jue)性和回復(fù)性(xing)分別比普(pu)通羅非魚(yú)(yu)高出４５． ９９％、４５． ４７％、４５． ２０％ 和１１．０６％，與此同(tong)時(shí)３ 個(gè)部(bu)位的(de)水分比(bi)普通羅非魚(yú)(yu)低，提示質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)(shu)更好與水分更(geng)低的相關(guān)性與(yu)一致性。謝曦(xi)等［１０］ 使用(yong)ＴＰＡ 法對(duì)(dui)脆肉尼羅羅非(fei)魚(yú)與普通尼(ni)羅羅非(fei)魚(yú)肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性進(jìn)行了(le)比較研究，發(fā)(fa)現(xiàn)脆肉(rou)尼羅(luo)羅非(fei)魚(yú)生(sheng)鮮肉和(he)熟肉在(zai)硬度(du)、膠黏性(xing)和咀嚼性上顯(xian)著高于普(pu)通尼羅羅非(fei)魚(yú)，同時(shí)其熟肉(rou)彈性也顯著高(gao)于普通(tong)尼羅羅非魚(yú)(yu)，從而說(shuō)(shuo)明ＴＰＡ 法可(ke)以顯著(zhu)區(qū)分脆(cui)肉尼羅羅(luo)非魚(yú)和普(pu)通尼(ni)羅羅非魚(yú)(yu)肌肉。呂帆(fan)等［１１］ 采用TPA法和剪(jian)切力法來(lái)對(duì)(dui)比福瑞鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ）和黃(huang)河鯉（Ｃｙｐｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｈａｅｍａｔｏｐｔｅｒｕｓ）、建鯉（Ｃｙｐ?ｒｉｎｕｓ ｃａｒｐｉｏ ｖａｒ． Ｊｉａｎ）質(zhì)(zhi)構(gòu)特性差(cha)異，發(fā)現(xiàn)福瑞鯉(li)剪切力(li)、硬度、膠黏(nian)性和咀嚼性(xing)指標(biāo)分別為(wei)（３ １２８． ３１ ±４７６． ９９） ｇ、（３ ７３８． ９５ ± ５７０． ４２） ｇ、（１ ８４５． ６１ ±３９９． ７６） ｇ 和（１ ２１２． ５５ ± ３５２． １４） ｇ，低于黃(huang)河鯉的（３ ９３２． ５１ ± ３８２． ６４） ｇ、（４ ７４０． ５９ ± ５７４． ０７） ｇ、（２ ４１１． ３４ ±２３３． ０８） ｇ 和(he)（１ ７３７． ２８ ± ３１４． ２４） ｇ 以及建(jian)鯉的（４ ０１４．９６ ±２１７．５６） ｇ、（４ ８２１．０８ ±２７０．１２） ｇ、（２ ３５６．５８ ±２３５．１８） ｇ 和（１ ５３４．２２ ±２０４．０４） ｇ，而福瑞(rui)鯉（ －１３．６７ ±１４．４２） ｇ·ｓ 和建鯉(li)（ －９．７４ ±５．９９） ｇ·ｓ的黏附(fu)性顯著高于黃(huang)河鯉（ － ２５． ４４ ± １０． ４３） ｇ·ｓ，相(xiang)關(guān)性(xing)分析發(fā)現(xiàn)剪(jian)切力、硬(ying)度、膠(jiao)黏性、咀嚼性均(jun)與粗(cu)蛋白、粗(cu)脂肪含量呈顯(xian)著正相關(guān)(guan)，而黏(nian)附性與粗(cu)脂肪含量呈(cheng)負(fù)相關(guān)(guan)。由上可(ke)知，不(bu)同品種(zhong)養(yǎng)殖魚(yú)質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)存(cun)在明顯差異(yi)，且大部分研究(jiu)中質(zhì)構(gòu)與(yu)魚(yú)肉(rou)營(yíng)養(yǎng)組分存(cun)在一(yi)致性相關(guān)。

２.３　不同飼料(liao)對(duì)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)可(ke)以反映出不同(tong)飼料喂養(yǎng)的(de)水產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)差別，不少研究(jiu)已直接采(cai)用質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)來(lái)評(píng)(ping)估養(yǎng)(yang)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)。劉(liu)永濤等［１２］ 研究(jiu)了稻田(tian)養(yǎng)蝦模(mo)式下(xia)飼喂５ 種飼(si)料（飼喂玉(yu)米粉、飼(si)喂大豆粉、飼(si)喂添加(jia)復(fù)方黃芪多糖(tang)的商品飼(si)料Ａ、飼喂商(shang)品飼料Ａ 和(he)飼喂(wei)商品(pin)飼料Ｂ）和不飼(si)喂飼料自由(you)采食的養(yǎng)(yang)殖克(ke)氏原(yuan)螯蝦的質(zhì)構(gòu)特(te)性，結(jié)(jie)果發(fā)(fa)現(xiàn)飼喂大(da)豆粉(fen)克氏(shi)原螯蝦（Ｐｒｏｃａｍｂａｒｕｓ ｃｌａｒｋｉａ）肌肉彈(dan)性、凝(ning)聚性、膠著性(xing)、咀嚼性和回(hui)復(fù)性分別(bie)為（０． ４６ ± ０． ０６） ｍｍ、（０． ５２ ±０． ０８）、（４８． ５１ ± ３５． ３４） ｇ、（２４． ０１ ± ２２． ２７） ｇ 和（０． ２３ ±０． １５），均優(yōu)(you)于其他(ta)組，以此判斷(duan)其口(kou)感優(yōu)于(yu)其他組。戴(dai)璐怡等［１３］ 研究(jiu)了不(bu)同脂肪源飼料(liao)（含有(you)６％魚(yú)油、大(da)豆油、花生(sheng)油、玉(yu)米油或(huo)棕櫚油(you)的等氮(dan)等能飼(si)料）對(duì)(dui)中國(guó)臺(tái)(tai)灣泥鰍質(zhì)構(gòu)(gou)的影響。研(yan)究發(fā)現(xiàn)(xian)不同脂(zhi)肪源(yuan)飼料(liao)對(duì)中國(guó)臺(tái)灣泥(ni)鰍肌肉(rou)硬度、膠著性基(ji)本沒(méi)有顯(xian)著影(ying)響，棕櫚(lv)油組中國(guó)臺(tái)灣(wan)泥鰍彈性和(he)咀嚼性最高，也(ye)因此(ci)認(rèn)為棕櫚(lv)油對(duì)中國(guó)(guo)臺(tái)灣泥(ni)鰍肌肉品質(zhì)(zhi)具有改(gai)善作用。牛樹(shù)(shu)輝等［２６］ 比較分(fen)析了飼喂鮮(xian)活餌料和(he)人工配合飼(si)料鱖(gui)（Ｓｉｎｉｐｅｒｃａ ｃｈｕａｔｓｉ）肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)攝食人工(gong)飼料組鱖肌(ji)肉的硬度、咀(ju)嚼性、膠著(zhe)性及回復(fù)(fu)性分別為（３１０．１０ ±２６．６４） Ｎ、（１４７． １７ ±２０． ４１） ｍＪ、（２２１．８０ ±２２． ３１） Ｎ 和(he)（０． ６５ ± ０． ０３），均極顯(xian)著高(gao)于鮮活餌料(liao)組，從(cong)而判斷人(ren)工飼料組(zu)肉質(zhì)(zhi)口感優(yōu)(you)于鮮活餌(er)料組。Ｐｅｎｇ 等(deng)［２７］ 用蠶(can)豆粉(fen)替代大豆粕(po)和菜籽粕(po)對(duì)羅非(fei)魚(yú)肌肉(rou)品質(zhì)的(de)影響發(fā)現(xiàn)，５０％ 蠶(can)豆粉替代組和(he)１００％ 蠶豆(dou)粉替代組硬度(du)顯著高于對(duì)(dui)照組(zu)，同時(shí)２５％、５０％、１００％ 蠶豆替(ti)代組咀(ju)嚼性(xing)、膠著性和粘附(fu)性顯著高(gao)于對(duì)照組，由此(ci)判斷蠶豆粉替(ti)代大(da)豆粕和菜籽(zi)粕可改善羅非(fei)魚(yú)肌肉品質(zhì)(zhi)。Ｃａｓｔｒｏ 等［２８］ 研究了２０％ 魚(yú)粉(fen)被植物蛋(dan)白分別(bie)替代０％、５０％、７５％ 對(duì)(dui)歐洲(zhou)鱸魚(yú)肌(ji)肉品(pin)質(zhì)的影響發(fā)現(xiàn)(xian)，在冰凍儲(chǔ)(chu)存０ 天(tian)和２ 天時(shí)，０％替(ti)代組全魚(yú)(yu)硬度(du)最高；類(lèi)似地(di)，生魚(yú)片(pian)則在(zai)冰凍２ 天(tian)時(shí)，０％和５０％ 替代組(zu)硬度顯著(zhu)高于７５％ 替(ti)代組，因此判斷(duan)飼喂含２０％魚(yú)粉飼(si)料的(de)歐洲鱸（Ｄｉｃｅｎｔｒａｒｃｈｕｓ ｌａｂｒａｘ）肌(ji)肉品質(zhì)更好。Ｙａｎｇ 等(deng)［２９］ 探究(jiu)飼料中補(bǔ)(bu)充Ｌ － 亮氨酸(suan)（０、４． ０、８． ０、１２． ０、１６． ０ 和２０． ０ ｇ／ ｋｇ）對(duì)大口(kou)黑鱸（Ｍｉｃｒｏｐｔｅｒｕｓ ｓａｌｍｏｉｄｅｓ）背(bei)部肌肉品(pin)質(zhì)影響(xiang)時(shí)發(fā)現(xiàn)，飼喂５６ 天(tian)后，隨著亮(liang)氨酸補(bǔ)充量從(cong)０ 增加到(dao)８． ０ ｇ／ ｋｇ，大口黑(hei)鱸肌肉剪切(qie)力、硬度和咀嚼(jue)性隨之(zhi)增加。其中，飼喂(wei)補(bǔ)充８． ０ ｇ／ ｋｇ 飼料的(de)大口黑(hei)鱸具有最高(gao)的肌(ji)肉硬度、回復(fù)性(xing)、咀嚼性(xing)和剪(jian)切力(li)，同時(shí)測(cè)定該組(zu)蒸發(fā)損失和(he)汁液流失(shi)也zuidi（在６ ｈ 和２４ ｈ），這說(shuō)(shuo)明質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)在(zai)反映水產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)上(shang)與其他參(can)數(shù)結(jié)果相一致(zhi)且可靠性(xing)高。

２.４　不同養(yǎng)殖模(mo)式對(duì)(dui)水產(chǎn)品肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)影響

水產(chǎn)養(yǎng)殖(zhi)模式(shi)是指某(mou)一特(te)定條件下，使(shi)養(yǎng)殖生(sheng)產(chǎn)達(dá)到一(yi)定產(chǎn)量而采用(yong)的經(jīng)濟(jì)與技(ji)術(shù)相結(jié)(jie)合的規(guī)范化(hua)養(yǎng)殖方式(shi)［３０］ 。在不同養(yǎng)(yang)殖模式下(xia)，水產(chǎn)品肌(ji)肉品(pin)質(zhì)的質(zhì)構(gòu)參數(shù)(shu)也呈(cheng)現(xiàn)出不同的(de)變化，從而一(yi)定程(cheng)度反(fan)映養(yǎng)殖模(mo)式的優(yōu)(you)劣。熊銘等(deng)［３１］ 研究了(le)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖和(he)工廠(chǎng)化池塘(tang)養(yǎng)殖模式下(xia)斑石鯛（Ｏｐｌｅｇｎａｔｈｕｓ ｐｕｎｃｔａｔｕｓ）肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的(de)差異(yi)時(shí)發(fā)現(xiàn)，網(wǎng)(wang)箱養(yǎng)殖模式(shi)下斑石鯛魚(yú)片(pian)硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性及(ji)回復(fù)性指標(biāo)（２０６． ７１ ｇ、０．６９４、０．４４６ 和(he)０．３７１）均大于池塘養(yǎng)(yang)殖模(mo)式（１５１．０８ ｇ、０． ６８９、０． ４４２ 和(he)０． ３０６），且在硬度(du)和回復(fù)性上存(cun)在顯著差異(yi)。另外(wai)，相比網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)，池塘養(yǎng)(yang)殖斑(ban)石鯛(diao)魚(yú)片的(de)咀嚼性更(geng)好，客(ke)觀表明網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖(zhi)斑石鯛魚(yú)(yu)肉質(zhì)更優(yōu)(you)。溫利等［３２］ 研究普(pu)通池塘(tang)養(yǎng)殖和種(zhong)植青草養(yǎng)(yang)殖對(duì)草(cao)魚(yú)肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)影響時(shí)發(fā)(fa)現(xiàn)，種植(zhi)青草養(yǎng)殖下草(cao)魚(yú)硬(ying)度、咀嚼(jue)性和(he)回復(fù)性分別為(wei)（２ ０８９． ２１ ± ３６６． ０１） ｇ、（３７４． １３ ±６２． ２５） ｇ 和（０． １７ ±０． ０２），均(jun)顯著(zhu)高于普通池塘(tang)養(yǎng)殖的（１ １７６． １１ ± ３３３． ００） ｇ、（２０２． ３０ ±６５． ０３） ｇ 和（０． １４ ± ０． ０１），從而(er)表明(ming)種植青草養(yǎng)殖(zhi)模式更佳，這(zhe)與種植(zhi)青草養(yǎng)殖(zhi)下草(cao)魚(yú)運(yùn)動(dòng)能力(li)增強(qiáng)(qiang)，消耗(hao)更多(duo)的能(neng)量用以競(jìng)(jing)爭(zhēng)和(he)生存，從(cong)而使(shi)得草魚(yú)(yu)肉的肌纖維更(geng)致密(mi)的推測(cè)相(xiang)一致。周聃等(deng)［３３］ 分析了同(tong)一飼料喂(wei)養(yǎng)的(de)循環(huán)(huan)水養(yǎng)(yang)殖和(he)池塘(tang)養(yǎng)殖下加州鱸(lu)魚(yú)肉質(zhì)質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)(fa)現(xiàn)循環(huán)水(shui)養(yǎng)殖組(zu)鱸魚(yú)魚(yú)肉硬(ying)度（１６２．２５ ±２３．９０） ｇ、膠著性(xing)（１０６．７５ ±２１．４６） ｇ 和咀嚼性（２．３０ ±０． ６６） ｍＪ 均(jun)顯著高(gao)于池塘養(yǎng)殖組(zu)鱸魚(yú)魚(yú)肉硬(ying)度（１２３． ２０ ±３２． ３０）、膠著性（８０． ００ ±１４． ５６）和(he)咀嚼(jue)性（１． ７０ ± ０． ２９） ｍＪ；而彈性和內(nèi)(nei)聚性之間差異(yi)不顯著(zhu)，客觀說(shuō)明循(xun)環(huán)水(shui)養(yǎng)殖加州鱸(lu)魚(yú)肉質(zhì)更(geng)好。沈敏等［３４］ 研(yan)究了高鹽（５８％）與低(di)鹽（２２％）水體養(yǎng)殖的(de)凡納濱對(duì)蝦肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)(gou)差異， 發(fā)(fa)現(xiàn)高鹽生蝦(xia)硬度（６１８． ５０ ±５７． ２６） ｇ、咀嚼(jue)性（４． ４２ ± ０． １９） ｍＪ 和內(nèi)聚性(xing)（０． ３６ ± ０． ０７）均顯著高于(yu)低鹽生蝦(xia)，客觀表(biao)明高鹽養(yǎng)殖模(mo)式對(duì)蝦品(pin)質(zhì)更佳。Ｅｋａｓａｒｉ 等(deng)［３５］ 比較了帶有沉(chen)淀池的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)殖系統(tǒng)(tong)和不帶沉淀(dian)池的生(sheng)物絮團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系統(tǒng)(tong)中紅(hong)羅非魚(yú)(yu)肌肉品質(zhì)發(fā)現(xiàn)(xian)，不帶(dai)沉淀池(chi)的生物絮(xu)團(tuán)養(yǎng)(yang)殖系(xi)統(tǒng)中紅(hong)羅非魚(yú)(yu)肌肉硬度、膠(jiao)著性和咀嚼(jue)性顯著高于帶(dai)有沉淀池的生(sheng)物絮團(tuán)養(yǎng)殖系(xi)統(tǒng)，客(ke)觀表明不帶(dai)沉淀(dian)池的(de)生物絮團(tuán)(tuan)養(yǎng)殖系統(tǒng)中紅(hong)羅非魚(yú)肌(ji)肉品質(zhì)可能(neng)更好(hao)。

２.５　不同(tong)生長(zhǎng)階段(duan)對(duì)水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特性的影(ying)響

質(zhì)構(gòu)參數(shù)在不(bu)同生長(zhǎng)階段(duan)呈現(xiàn)不(bu)同變化，已(yi)有不少(shao)研究利用這(zhe)些參數(shù)(shu)來(lái)評(píng)判養(yǎng)殖水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)品質(zhì)變化。崔(cui)雁娜(na)等［３６］ 分析(xi)了不同生長(zhǎng)(zhang)階段采樣（３０、４５、６０、７５、９０ 天(tian)）羅氏沼(zhao)蝦質(zhì)構(gòu)特(te)性。發(fā)現(xiàn)羅氏沼(zhao)蝦shouci采樣（生(sheng)長(zhǎng)初期）肌肉硬(ying)度最(zui)小，１５ 天后硬(ying)度快速增加，隨(sui)后硬度趨于平(ping)穩(wěn)。客(ke)觀說(shuō)明生長(zhǎng)初(chu)期羅氏沼蝦生(sheng)長(zhǎng)快(kuai)，肉質(zhì)(zhi)變化大，導(dǎo)致硬(ying)度和彈性(xing)增加。郁(yu)二蒙等(deng)［３７］ 研究了不同脆(cui)化階段草魚(yú)(yu)肌肉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性變化。研究(jiu)分為(wei)對(duì)照組和(he)蠶豆組，對(duì)照組(zu)草魚(yú)１５０ 天均攝(she)食人工配(pei)合飼料(liao)；蠶豆組(zu)草魚(yú)前１２０ 天(tian)飼喂蠶豆(dou)，后３０ 天(tian)結(jié)合生產(chǎn)實(shí)(shi)踐轉(zhuǎn)(zhuan)投人工配合飼(si)料。每隔３０ 天采取(qu)草魚(yú)背部肌肉(rou)樣品１ 次，共采樣(yang)６ 次。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，脆化第３０ 天時(shí)，蠶(can)豆組(zu)草魚(yú)肌(ji)肉彈(dan)性、咀(ju)嚼性和(he)內(nèi)聚性顯(xian)著高于對(duì)照組(zu)，且硬度(du)高于對(duì)照組，但(dan)無(wú)顯著性(xing)差異(yi)。隨著(zhe)脆化時(shí)間(jian)的延(yan)長(zhǎng)，蠶豆組(zu)草魚(yú)肌(ji)肉硬度(du)、彈性、內(nèi)聚(ju)性和咀嚼性顯(xian)著增加。但９０ 天和(he)１２０ 天蠶豆組草魚(yú)(yu)肌肉質(zhì)構(gòu)無(wú)(wu)顯著性差異，通(tong)過(guò)參(can)數(shù)說(shuō)明飼喂９０ 天(tian)蠶豆即可達(dá)到(dao)脆化目的。

２.６　不同地區(qū)養(yǎng)殖(zhi)對(duì)水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響(xiang)

不同(tong)地區(qū)(qu)由于地理環(huán)(huan)境或水質(zhì)(zhi)差異(yi)也會(huì)(hui)對(duì)水產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)參數(shù)產(chǎn)(chan)生影(ying)響。徐(xu)晨等［３８］ 比較研究(jiu)了南京浦口(kou)、蘇州太湖(hu)和宿遷(qian)泗洪地(di)區(qū)小(xiao)龍蝦肌肉(rou)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。將３ 個(gè)地區(qū)(qu)的小龍蝦(xia)經(jīng)過(guò)(guo)沸水熱燙５ ｍｉｎ 后冷(leng)卻，剝殼取(qu)尾部肌肉(rou)，取用尾(wei)部第(di)３ 節(jié)肌肉進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)定。結(jié)(jie)果表明，相比(bi)南京浦口(kou)和蘇州太湖地(di)區(qū)小龍蝦，宿(su)遷泗(si)洪小龍(long)蝦尾肉硬度(du)和咀(ju)嚼性較高。在剪(jian)切力指標(biāo)(biao)上，宿遷泗洪小(xiao)龍蝦尾部(bu)肌肉(rou)的剪切力均高(gao)于南京浦口和(he)蘇州太(tai)湖小龍蝦，且蘇(su)州太湖小龍(long)蝦尾部肌肉剪(jian)切力(li)最小，說(shuō)明小龍(long)蝦質(zhì)構(gòu)品(pin)質(zhì)受(shou)不同地區(qū)(qu)因素(su)影響。張素(su)珍等［３９］ 探究(jiu)了青海省(sheng)龍羊峽、拉(la)西瓦(wa)和公伯(bo)峽３ 個(gè)水(shui)域地區(qū)(qu)網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)虹鱒的肌肉(rou)品質(zhì)。結(jié)(jie)果表(biao)明龍羊峽(xia)地區(qū)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖三倍體虹鱒(zun)的硬度、咀(ju)嚼性和彈性高(gao)于其他兩(liang)個(gè)地區(qū)，且在彈(dan)性和咀嚼(jue)性上(shang)與其(qi)他兩(liang)個(gè)地區(qū)呈(cheng)顯著性(xing)差異，通過(guò)參(can)數(shù)說(shuō)明(ming)網(wǎng)箱(xiang)養(yǎng)殖三倍體虹(hong)鱒肌肉(rou)品質(zhì)也受地(di)區(qū)影響。謝婳(hua)等［４０］ 在研究浙(zhe)江省慈溪市、江(jiang)蘇省鹽(yan)城市、山東(dong)省東營(yíng)市３ 個(gè)不(bu)同地理居群(qun)泥螺肌肉質(zhì)(zhi)構(gòu)時(shí)(shi)發(fā)現(xiàn)，慈(ci)溪居群泥(ni)螺肌肉(rou)的硬度、內(nèi)聚性(xing)、膠粘性、咀(ju)嚼性和(he)回復(fù)(fu)性均(jun)顯著高于鹽(yan)城居群泥螺和(he)東營(yíng)居群泥螺(luo)，但鹽(yan)城居(ju)群泥螺和東營(yíng)(ying)居群泥螺之(zhi)間差異很小(xiao)。

３　結(jié)語(yǔ)

質(zhì)構(gòu)儀可(ke)以量化水(shui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)，提供(gong)客觀數(shù)據(jù)，為水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)提供(gong)了一種有(you)力工具。本研(yan)究從質(zhì)構(gòu)儀的(de)構(gòu)造及原(yuan)理入手，通過(guò)質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)分析(xi)水產(chǎn)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)差(cha)異并進(jìn)(jin)行歸納整(zheng)理，對(duì)(dui)利用質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀分析五種(zhong)因素對(duì)水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉品質(zhì)的(de)進(jìn)展(zhan)進(jìn)行系(xi)統(tǒng)梳(shu)理，同時(shí)還探討(tao)了質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)的(de)可信(xin)度及其與其他(ta)參數(shù)的關(guān)聯(lián)(lian)性，旨在(zai)為養(yǎng)殖水產(chǎn)(chan)品品質(zhì)研究(jiu)提供參考(kao)借鑒。當(dāng)前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀在水產(chǎn)(chan)養(yǎng)殖中(zhong)的應(yīng)用已經(jīng)越(yue)來(lái)越普及，相關(guān)(guan)研究也已不(bu)斷深(shen)入。不過(guò)，仍然存(cun)在一些(xie)不足，如：（１）水產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)除了受(shou)到品種、養(yǎng)殖模(mo)式、飼料(liao)、生長(zhǎng)階段(duan)和地區(qū)因素(su)的影響，還受(shou)到質(zhì)構(gòu)儀(yi)精密(mi)度、質(zhì)構(gòu)儀探頭(tou)、測(cè)試條件、樣品(pin)制備(bei)方法(fa)等的影響，因(yin)此，在研(yan)究不同品種、養(yǎng)(yang)殖模式、飼料(liao)、生長(zhǎng)階段(duan)和地區(qū)對(duì)水(shui)產(chǎn)品肌肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)的影響(xiang)時(shí)，我們需要考(kao)慮消(xiao)除其(qi)他因(yin)素對(duì)水(shui)產(chǎn)品(pin)肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)特性的影(ying)響；（２）質(zhì)構(gòu)儀(yi)探頭(tou)和測(cè)試條(tiao)件（例如測(cè)(ce)試速度(du)、形變量(liang)）對(duì)不同(tong)水產(chǎn)(chan)品肌肉(rou)質(zhì)構(gòu)特(te)性的影響研(yan)究較少(shao)，需在今后進(jìn)行(xing)深入研究來(lái)(lai)確定不同水產(chǎn)(chan)品肌(ji)肉質(zhì)構(gòu)特(te)性所需探頭(tou)和zuiyou測(cè)試(shi)條件；（３）質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于水產(chǎn)品的相(xiang)關(guān)國(guó)(guo)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)(ye)標(biāo)準(zhǔn)較少，目前(qian)只有冷凍魚(yú)(yu)糜國(guó)家(jia)標(biāo)準(zhǔn)ＧＢ／ Ｔ ３６１８７—２０１８ 和冷凍(dong)魚(yú)糜中國(guó)(guo)水產(chǎn)行(xing)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)ＳＣ／ Ｔ ３７０２—２０１４，未來(lái)(lai)需要更多高(gao)校、科研院所、企(qi)業(yè)和(he)質(zhì)構(gòu)(gou)儀廠(chǎng)家多方(fang)合作共(gong)同制定更(geng)多相關(guān)(guan)標(biāo)準(zhǔn)，從而推動(dòng)(dong)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)測(cè)試的(de)標(biāo)準(zhǔn)化(hua)，促進(jìn)水產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的等級(jí)(ji)分級(jí)和水(shui)產(chǎn)養(yǎng)(yang)殖的(de)發(fā)展(zhan)。補(bǔ)足(zu)諸方面不(bu)足，不(bu)僅為水(shui)產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)提供更精確(que)的依據(jù)，也(ye)為質(zhì)構(gòu)(gou)儀在水產(chǎn)養(yǎng)殖及其(qi)相關(guān)研究領(lǐng)域(yu)提供更(geng)廣闊的(de)應(yīng)用空間。

參考文獻(xiàn)(xian)：楊佳雯，游(you)水平(ping)，寧麗軍.?水產(chǎn)(chan)品肌肉質(zhì)構(gòu)的(de)研究進(jìn)展(zhan). 《中國(guó)(guo)漁業(yè)質(zhì)量與(yu)標(biāo)準(zhǔn)》，2024年(nian)