鰹魚(yu)雖然營養(yǎng)(yang)豐富,但由于(yu)其肌肉纖(xian)維粗大(da)、發(fā)酸、腥味(wei)重,一般被加工(gong)成罐頭或木魚(yu)精調(diào)味料(liao),產(chǎn)品形式較為(wei)單一,屬于低值(zhi)金槍(qiang)魚。在(zai)鰹魚加工過(guo)程中往往會產(chǎn)(chan)生大量副產(chǎn)物(wu)(如碎肉(rou)、魚骨(gu)和內(nèi)臟(zang)等),其質(zhì)量甚(shen)至可占魚體總(zong)質(zhì)量的50%以上(shang),這些副產(chǎn)物受(shou)加工(gong)設(shè)備和(he)經(jīng)濟(jì)(ji)成本所限,浪費(fei)十分嚴(yán)重。擠壓(ya)膨化是(shi)一種集物料(liao)的攪拌、混合、輸(shu)送、剪切(qie)、熱壓、殺(sha)菌、膨化和(he)成型等多個(ge)工藝流(liu)程于(yu)一體的食品(pin)加工新技(ji)術(shù),與傳統(tǒng)(tong)熱加(jia)工工(gong)藝相比,具有時(shi)間短、效(xiao)率高和經(jīng)濟(jì)(ji)實惠(hui)等諸多(duo)優(yōu)點。食(shi)品物料在擠(ji)壓膨化機(jī)內(nèi)受(shou)到高溫、高(gao)壓和高(gao)剪切力的作(zuo)用,其成分發(fā)生(sheng)復(fù)雜(za)變化,產(chǎn)品(pin)表面積(ji)增大、孔隙(xi)增多、質(zhì)地(di)更加疏松(song),將可形(xing)成不良風(fēng)(feng)味物質(zhì)的分(fen)解酶鈍化,從而(er)達(dá)到改(gai)善產(chǎn)品(pin)質(zhì)地和風(fēng)味(wei),提高擠壓產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定(ding)性的目的。因此(ci),嘗試采用(yong)擠壓(ya)膨化技術(shù)對鰹(jian)魚碎肉進(jìn)(jin)行高值化加工(gong),一方面可解決(jue)鰹魚(yu)加工副產(chǎn)(chan)物浪(lang)費嚴(yán)重的問題(ti),另一方面可為(wei)提高鰹魚等低(di)值金槍魚產(chǎn)(chan)品附加值(zhi)提供思路借鑒(jian)。

1、鰹魚肉擠壓膨(peng)化產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)測(ce)定

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

截取5cm產(chǎn)品進(jìn)(jin)行測試，將(jiang)產(chǎn)品放于柱形(xing)探頭的正(zheng)下方，測(ce)試條件如下：

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)分析(xi)(TPA）

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 60%

兩次下壓間隔(ge)時間：4s

可以用于測(ce)定鰹魚(yu)肉擠(ji)壓膨化產(chǎn)品的硬度、彈(dan)性、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性和咀嚼(jue)性。