小麥(mai)是我國(guó)的(de)主要糧食(shi)作物之一，年產(chǎn)(chan)量在(zai)1億噸以(yi)上。麥胚(pei)約占整粒小(xiao)麥重量(liang)的3%，相對(duì)(dui)于胚乳其具(ju)有更高的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)(jia)值。麥胚(pei)是小麥籽粒的(de)生命源泉，不(bu)僅含有(you)豐富的蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪及多種維生(sheng)素、礦(kuang)物質(zhì)等(deng)營(yíng)養(yǎng)素，而(er)且還(hai)蘊(yùn)含谷(gu)胱甘肽(tai)、黃酮類(lèi)物質(zhì)、麥(mai)胚凝集素、二(er)十八烷醇(chun)、甾醇、脂多(duo)糖等生理(li)活性(xing)物質(zhì)。因此(ci)，麥胚被營(yíng)養(yǎng)(yang)學(xué)家譽(yù)為(wei)“人類(lèi)天然的營(yíng)(ying)養(yǎng)寶庫(kù)"。作為小(xiao)麥加工的(de)副產(chǎn)(chan)品，目前我(wo)國(guó)麥胚年產(chǎn)(chan)量達(dá)300萬(wàn)噸以(yi)上，由于技術(shù)(shu)與市場(chǎng)開(kāi)發(fā)滯(zhi)后，除少(shao)量用(yong)于提取麥胚油(you)和維(wei)生素外(wai)，絕大多數(shù)制(zhi)粉企業(yè)將麥(mai)胚混入麩皮(pi)作為飼(si)料出售，導(dǎo)致寶(bao)貴的麥胚資(zi)源未能(neng)被合理、有效(xiao)地利(li)用。

（1）樣品準(zhǔn)備

料預(yù)處理(li)：糖粉過(guò)(guo)篩，避免(mian)出現(xiàn)(xian)較大顆粒；新鮮(xian)麥胚采用(yong)微波滅酶后進(jìn)(jin)行粉碎，然(ran)后過(guò)60 目(mu)篩。

面團(tuán)的調(diào)制(zhi)：加入材料的(de)順序依次是(shi)糖粉、蛋(dan)液、黃油、麥(mai)胚粉，然后是面(mian)粉、小蘇打和(he)奶粉(fen)；面粉不要過(guò)度(du)攪拌，避(bi)免形(xing)成過(guò)多(duo)面筋。餅干成型(xing)：將調(diào)制好的(de)面團(tuán)(tuan)輥軋成3 mm 的面片(pian)后，用模具手(shou)動(dòng)沖印成(cheng)型。烘焙：采用(yong)底火190 ℃、面火(huo)210 ℃，烘烤9~10 min，烘焙至表(biao)面金黃即(ji)可。為避(bi)免溫(wen)差過(guò)大，造成(cheng)餅干(gan)破裂，采取(qu)自然冷(leng)卻，然(ran)后密封，避(bi)光，保存(cun)。

（2）儀器設(shè)(she)備及探頭(tou)

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

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（3）測(cè)試條件(jian)

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：2mm/s

測(cè)試(shi)后速度(du)：2mm/s

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：2s

目標(biāo)(biao)模式：形變 50%

觸發(fā)(fa)力：5gf

（4）測(cè)試(shi)結(jié)果

硬度是評(píng)價(jià)酥(su)性餅干(gan)的一(yi)個(gè)重要感官(guan)指標(biāo)，在用質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定時(shí)表(biao)現(xiàn)為第1 次壓縮(suo)時(shí)的zui大峰(feng)值。由表可以(yi)看出，隨著麥(mai)胚粉添加(jia)量的增加，餅干(gan)的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)愈(yu)來(lái)愈疏松，其(qi)硬度呈逐(zhu)漸降低(di)趨勢(shì)，在考察(cha)范圍內(nèi)，硬(ying)度zui大(da)可降33.6%。黏著性表(biao)現(xiàn)為餅干(gan)粘在口(kou)腔壁(bi)上的情況，咀(ju)嚼性(xing)反映了(le)食物從(cong)固體狀態(tài)到(dao)可吞咽過(guò)程(cheng)中人(ren)咀嚼(jue)所用的功的大(da)小。降低黏(nian)著性和咀嚼(jue)性對(duì)餅干(gan)的口感(gan)會(huì)產(chǎn)(chan)生有利(li)的影響。TPA 測(cè)試(shi)結(jié)果顯(xian)示，隨(sui)著麥胚粉的(de)增加，黏著性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)的變(bian)化趨勢(shì)與硬度(du)相同，說(shuō)明(ming)麥胚粉的添(tian)加可以(yi)提高餅干的品(pin)質(zhì)和風(fēng)味(wei)，這與感官評(píng)(ping)價(jià)的(de)結(jié)果相一致。