和口感味(wei)道、風(fēng)味以(yi)及外觀一樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特性(xing)在消(xiao)費(fèi)者對(duì)產(chǎn)(chan)品整體(ti)感知和評(píng)價(jià)(jia)中同樣占(zhan)據(jù)著(zhe)至關(guān)(guan)重要(yao)的作(zuo)用。

產(chǎn)品研(yan)發(fā)人員將(jiang)那些關(guān)(guan)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方面(mian)的諸如“smooth"、“creamy"以(yi)及“indulgent"等復(fù)雜的(de)描述拆(chai)解成(cheng)“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單獨(dú)而(er)具體的(de)要求，便(bian)于供應(yīng)(ying)商與乳制(zhi)品配(pei)方設(shè)計(jì)師之間(jian)的理解(jie)與交流。

對(duì)Brian Surratt來(lái)說(shuō)(shuo)，沒(méi)有什(shen)么比在廚房(fang)中自由發(fā)揮更(geng)令人愉悅的(de)事了。如果(guo)他制備出一款(kuan)諸如速凍(dong)甜食、果(guo)餡餅或者布(bu)丁等符(fu)合乳制品標(biāo)(biao)準(zhǔn)的產(chǎn)(chan)品，不要以為他(ta)僅僅只是借(jie)此放松身心(xin)，品嘗一下(xia)自己親手做出(chu)來(lái)的產(chǎn)品而已(yi)。

事實(shí)上(shang)，Brian Surratt是總部位(wei)于明(ming)尼蘇達(dá)州威札(zha)塔地區(qū)（Wayzata, Minn）的美國(guó)(guo)嘉吉公司乳(ru)制品應(yīng)用部(bu)門負(fù)責(zé)質(zhì)(zhi)構(gòu)研究的資深(shen)科研工作者。當(dāng)(dang)生產(chǎn)出一(yi)款新的產(chǎn)(chan)品，首要任務(wù)(wu)便是將其與市(shi)面上流(liu)行的同類產(chǎn)品(pin)進(jìn)行(xing)比 較。對(duì)Brian Surratt而言，他(ta)所關(guān)注的是(shi)消費(fèi)者的反(fan)應(yīng)：這款產(chǎn)品與(yu)流行的同類(lei)產(chǎn)品(pin)是否有不(bu)同？如(ru)何界(jie)定這種差(cha)異或者(zhe)說(shuō)哪些地(di)方不一樣？你(ni)會(huì)如何對(duì)產(chǎn)(chan) 品進(jìn)(jin)行改變使其(qi)和市面上(shang)的同(tong)類產(chǎn)品相(xiang)一致或者正好(hao)相反(fan)？哪種產(chǎn)品更(geng)受歡(huan)迎？受歡迎(ying)的原因是(shi)什么？而這(zhe)就是Brian Surratt的研究領(lǐng)(ling)域。

在Brian Surratt的研究領(lǐng)域(yu)中，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)會(huì)被重點(diǎn)關(guān)(guan)注，并且這樣(yang)做有著充分(fen)的理由。Brian Surratt向我們(men)介紹到(dao)，當(dāng)乳制品中使(shi)用新的配方或(huo)對(duì)現(xiàn)有產(chǎn)品(pin)配方(fang)進(jìn)行改變時(shí)(shi)，他已經(jīng)能(neng)夠?qū)崟r(shí)(shi)監(jiān)測(cè)(ce)到產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性的變化(hua)情況。此(ci)外，他還(hai)幽默地(di)說(shuō) 道“就我個(gè)(ge)人而(er)言，我之所以要(yao)如此(ci)投入(ru)地關(guān)注產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，因(yin)為這(zhe)就是我的工作(zuo)"。

當(dāng)然(ran)，如果普通大眾(zhong)對(duì)此并不買(mai)賬，也無(wú)需介(jie)懷。因?yàn)閺?cong)常人的(de)眼光來(lái)(lai)看，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)顯然沒(méi)有口感(gan)、風(fēng)味以(yi)及視覺(jué)(jue)外觀那樣耀眼(yan)。但是(shi)這并不(bu)能磨滅質(zhì)構(gòu)特(te)性對(duì)產(chǎn)品的(de)重要性，尤其是(shi)對(duì)完整的(de)乳制(zhi)品來(lái)說(shuō)。
正如Brian Surratt所(suo)說(shuō)“和(he)口感味道(dao)、風(fēng)味以及外觀(guan)一樣，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性在消費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品整(zheng)體感知(zhi)和評(píng)價(jià)(jia)中同樣(yang)占據(jù)著至(zhi)關(guān)重要的作用(yong)"。

這也(ye)就是(shi)為什么乳(ru)制品(pin)開(kāi)發(fā)人員必(bi)須能夠(gou)像專業(yè)人(ren)士一樣熟知產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性，并且需要(yao)具備結(jié)合(he)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性來(lái)為當(dāng)前的(de)乳制品帶(dai)來(lái)創(chuàng)新(xin)，賦予其嶄(zhan)新生命力的能(neng)力。

通過(guò)改變巧克(ke)力牛奶飲料的(de)質(zhì)構(gòu)特性能(neng)夠賦(fu)予其更新奇的(de)風(fēng)味，通過(guò)增加(jia)風(fēng)味乳(ru)飲料產(chǎn)品的糊(hu)口感，降(jiang)低產(chǎn)(chan)品的細(xì)膩清爽(shuang)感并輔以巧克(ke)力松露軟(ruan)糖等，zui終得到一(yi)款面向成(cheng)年消費(fèi)(fei)者的(de)甜點(diǎn)替代品(pin)。

質(zhì)構(gòu)特(te)性與產(chǎn)品其他(ta)感官品質(zhì)相(xiang)互交融

對(duì)專注于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)研究的人(ren)員來(lái)說(shuō)，消費(fèi)(fei)者優(yōu)先關(guān)(guan)注的并非產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性。正(zheng)如美國(guó)賓夕法(fa)尼亞州(zhou)費(fèi)城FMC Health and Nutrition集團(tuán)市場(chǎng)(chang)應(yīng)用部(bu)門Ross White所(suo)說(shuō)的那樣“廣(guang)大消費(fèi)者(zhe)優(yōu)先關(guān)注的是(shi)產(chǎn)品的(de)外觀、風(fēng)(feng)味以及(ji)口感(gan)，而產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性則被放置在(zai)第二(er)位"。盡管如此，White接(jie)著說(shuō)(shuo)到 “雖(sui)然產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性相(xiang)較于其他感官(guan)特性來(lái)說(shuō)，不(bu)被放在shou位，但這(zhe)并不意味(wei)著消(xiao)費(fèi)者(zhe)就對(duì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性加(jia)以忽(hu)視"。

Ivan Gonzales是總(zong)部位于美國(guó)(guo)伊利洛伊州(zhou)韋斯切斯(si)特市（Westchester, Ill）的(de)世界500強(qiáng)企業(yè)(ye)宜瑞(rui)安集團(tuán)負(fù)責(zé)(ze)乳制品部門的(de)市場(chǎng)總監(jiān)，在他(ta)及其團(tuán)隊(duì)人(ren)員看來(lái)，消費(fèi)(fei)者同樣也(ye)會(huì)關(guān)注產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，而質(zhì)構(gòu)特(te)性又影響(xiang)消費(fèi)者(zhe)對(duì)產(chǎn)品整體(ti)的偏好(hao)。

宜瑞(rui)安集團(tuán)負(fù)(fu)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性市場(chǎng)部(bu)的Marcelo Nichi指出(chu)“英敏特是一家(jia)市場(chǎng)分析和調(diào)(diao)研公(gong)司，根據(jù)其(qi)報(bào)告可以發(fā)現(xiàn)(xian)，相較(jiao)于2010年，2014年(nian)的新產(chǎn)品發(fā)(fa)布會(huì)上，有遠(yuǎn)超(chao)過(guò)70%的新產(chǎn)(chan)品 將產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性納入(ru)宣傳范(fan)疇，由(you)此也(ye)可以看(kan)出食品(pin)及飲(yin)料生產(chǎn)企業(yè)(ye)對(duì)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性的(de)關(guān)注可見(jiàn)(jian)一斑"。所以我(wo)們不禁要問(wèn)，既(ji)然產(chǎn)品制(zhi)造商(shang)和消(xiao)費(fèi)者(zhe)均對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性關(guān)(guan)注有加，那為(wei)什么(me)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性仍不能和(he)產(chǎn)品的口感、風(fēng)(feng)味以(yi)及外觀等品(pin)質(zhì)特性(xing)相提并(bing)論？

這是因?yàn)?wei)當(dāng)我們品(pin)嘗一種(zhong)產(chǎn)品(pin)時(shí)，是(shi)我們整(zheng)個(gè)大(da)腦而并不僅(jin)僅只(zhi)是依靠我們的(de)眼睛、鼻(bi)子、舌(she)頭乃至牙齒(chi)等對(duì)產(chǎn)(chan)品進(jìn)行整體的(de)評(píng)價(jià)。如此(ci)一來(lái)(lai)，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性就和產(chǎn)(chan) 品其他的感官(guan)品質(zhì)相互(hu)交融，相互映(ying)襯，從(cong)而使得大(da)腦對(duì)(dui)產(chǎn)品(pin)整體的(de)特性以及消(xiao)費(fèi)者(zhe)喜好得出(chu)統(tǒng)一的(de)評(píng)價(jià)。而在(zai)Brian Surratt看來(lái)，正是(shi)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)的這(zhe)種交(jiao)融的特性，使得(de)其無(wú)法和(he)產(chǎn)品(pin)其他感官品(pin)質(zhì)特性(xing)一樣相(xiang)提并論(lun)，因?yàn)樵谙?xiao)費(fèi)者眼(yan)中，從某些方(fang)面來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou) 特性并非獨(dú)立(li)完整的產(chǎn)品感(gan)官品質(zhì)。

Donna Klockeman是總部位于(yu)美國(guó)馬里蘭州(zhou)White Marsh, Md的TIC Gums集(ji)團(tuán)食品領(lǐng)域科(ke)研人員，在(zai)他看來(lái)，換(huan)一句話(hua)來(lái)說(shuō)，“消費(fèi)者(zhe)可能會(huì)將(jiang)一種飲料歸為(wei)‘清爽(shuang)refreshing’的范疇，但是他(ta)們不會(huì)也沒(méi)(mei)有必要(yao) 對(duì)產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)的貢獻(xiàn)(xian)加以(yi)分解，諸如柔滑(hua)的口感、稠厚的(de)質(zhì)感以(yi)及細(xì)(xi)膩的黏(nian)度等。取而代(dai)之的是對(duì)(dui)與產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)相互(hu)交融的(de)其他常見(jiàn)的(de)產(chǎn)品感官品質(zhì)(zhi)特性(xing)加以關(guān) 注，包括(kuo)產(chǎn)品的(de)風(fēng)味特性(xing)、酸甜的口感以(yi)及碳(tan)酸類飲料(liao)所帶(dai)來(lái)的清爽(shuang)體驗(yàn)等"。

由此所導(dǎo)致(zhi)的結(jié)果就是(shi)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性為產(chǎn)品(pin)所帶來(lái)的整(zheng)體提(ti)升無(wú) 法為(wei)消費(fèi)者所認(rèn)識(shí)(shi)，隨之而來(lái)(lai)的就是消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性重要性(xing)的忽視(shi)，而不管(guan)真實(shí)(shi)的情況究竟如(ru)何。而這也就是(shi)Ross White所說(shuō)的“如(ru)何避免這種情(qing)況的發(fā)生正是(shi)我們工(gong)作的職責(zé)所在(zai)，我們(men)期望為客戶(hu)所開(kāi)發(fā)的(de)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性能夠(gou)獲得消費(fèi)者(zhe)青睞"的(de)原因所(suo)在了(le)。

希臘酸(suan)奶的原材料價(jià)(jia)格要(yao)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其(qi)他類型的酸奶(nai)，原因在于該品(pin)牌酸(suan)奶產(chǎn)品采用蛋(dan)白類配料賦(fu)予的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，價(jià)(jia)格高(gao)昂。作為一項(xiàng)(xiang)緩沖措(cuo)施，供應(yīng)(ying)商建議采(cai)用親水膠體來(lái)(lai)替代蛋(dan)白類原(yuan)輔料，一方面能(neng)夠賦予產(chǎn)(chan)品更廣的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時(shí)(shi)又能大幅度的(de)降低產(chǎn)(chan)品的(de)原輔料價(jià)(jia)格。

乳制品質(zhì)構(gòu)(gou)需求的多樣性(xing)

對(duì)消費(fèi)者而言(yan)，哪種質(zhì)構(gòu)特性(xing)zui受青睞是一個(gè)(ge)非常復(fù)雜的(de)問(wèn)題，尤其是(shi)在乳制品(pin)行業(yè)。就像Gonzales所(suo)指出的那樣(yang)，傳統(tǒng)(tong)意義上，焙(bei)烤制品、休(xiu)閑小吃食(shi) 品以及糕點(diǎn)(dian)糖果類產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特(te)性更加豐富(fu)多變，而對(duì)于(yu)乳制品而言，當(dāng)(dang)涉及到(dao)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性創(chuàng)新層面時(shí)(shi)，事情就變得非(fei)常的有趣。究(jiu)竟是什么使得(de)乳制(zhi)品與其(qi)他產(chǎn)品(pin)在產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性方(fang)面截然不同？

在 Gonzales看來(lái)，zui主要(yao)的原(yuan)因是不同消費(fèi)(fei)者群體對(duì)(dui)乳制(zhi)品青睞的變(bian)化頻率，一般(ban)將這(zhe)些消費(fèi)者(zhe)劃分為：年(nian)輕消費(fèi)(fei)者群體、中老年(nian)消費(fèi)者群(qun)體、注重養(yǎng)生(sheng) 的消費(fèi)(fei)者群(qun)體以及享(xiang)樂(lè)主(zhu)義消(xiao)費(fèi)者群體等。而(er)另外(wai)一個(gè)原因(yin)則是乳制品眾(zhong)多的消費(fèi)(fei)場(chǎng)合和使(shi)用方(fang)式。部分(fen)乳制品(pin)被當(dāng)做正餐結(jié)(jie)束后的休(xiu)閑小吃，而(er)其他(ta)的則被當(dāng)(dang)做諸 如披(pi)薩、漢堡以及意(yi)面等產(chǎn)品的配(pei)料使用。由此看(kan)來(lái)，市面(mian)上出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)多(duo)樣，種類(lei)繁多的乳制(zhi)品也(ye)就非常(chang)合情合(he)理了。

上述原(yuan)因的存在(zai)無(wú)疑會(huì)(hui)使得 優(yōu)化乳(ru)制品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性變得更加的(de)復(fù)雜(za)，而這正是(shi)乳制品(pin)行業(yè)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)領(lǐng)域(yu)的專家們?nèi)?ren)務(wù)所在。根(gen)據(jù)Nichi的理論，對(duì)(dui)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性的優(yōu)(you)化取決于消(xiao)費(fèi)者(zhe)對(duì) zui終產(chǎn)品的(de)期望(wang)，必須匹(pi)配產(chǎn)品(pin)的消費(fèi)和使(shi)用環(huán)境，必(bi)須能夠滿足(zu)消費(fèi)者(zhe)對(duì)風(fēng)(feng)味口感的需(xu)求，同時(shí)還(hai)必須(xu)保證(zheng)產(chǎn)品一定的貨(huo)架期。

所以盡(jin)管一款攪(jiao)拌酸奶產(chǎn)品擁(yong)有細(xì)膩綿柔(rou)的質(zhì)感(gan)等諸多(duo)特性并(bing)且未經(jīng)脫水縮(suo)合處理等(deng)優(yōu)點(diǎn)，但在Nichi看來(lái)(lai)，這款產(chǎn)品并(bing)沒(méi)有(you)找到消費(fèi)者所(suo)期望的關(guān)鍵(jian)所在(zai)，就像(xiang)一款加入水果(guo)風(fēng)味的黃(huang)油奶酪一樣，舍(she)本逐末(mo)。

對(duì) White而言，產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性是非(fei)常模(mo)糊且(qie)難以界定的，優(yōu)(you)化的產(chǎn)(chan)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性取決于(yu)其所針對(duì)的目(mu)標(biāo)市場(chǎng)和消費(fèi)(fei)者群體。這也(ye)就是為什么對(duì)(dui)消費(fèi)者群(qun)體的洞 察以(yi)及感官特性(xing)分析(xi)顯得如(ru)此重要(yao)的原因所(suo)在，尤其(qi)是乳制(zhi)品行業(yè)。在乳(ru)制品領(lǐng)域，每(mei)一種產(chǎn)(chan)品都是(shi)與眾不(bu)同，別(bie)具一(yi)格的(de)，包括冰激(ji)凌、奶(nai)油摩絲、人(ren)造奶油以(yi)及 酸奶等，每(mei)種產(chǎn)品都有(you)著符合消費(fèi)者(zhe)需求(qiu)和青睞的質(zhì)構(gòu)(gou)特性。

綜合(he)考慮產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性和(he)其他影響因(yin)素

就 乳制品(pin)而言，每種(zhong)產(chǎn)品都有(you)著與眾不同(tong)的產(chǎn)(chan)品特(te)色，這無(wú)疑(yi)會(huì)為產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)(fa)人員優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性，從而贏得(de)消費(fèi)(fei)者青(qing)睞帶來(lái)(lai)挑戰(zhàn)，增加難(nan)度。一方(fang)面，產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特 性需(xu)要滿足消費(fèi)者(zhe)的期望并(bing)符合食用(yong)消費(fèi)環(huán)(huan)境的需求，此外(wai)，在某些情況(kuang)下，還需(xu)要考慮到作(zuo)為配料添加的(de)功能特性(xing)的需求。另一方(fang)面，優(yōu)化產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)所需要增 加的(de)成本、生產(chǎn)(chan)及加工(gong)過(guò)程的(de)變動(dòng)、包裝的(de)局限以及產(chǎn)(chan)品營(yíng)養(yǎng)和(he)標(biāo)簽(qian)的變動(dòng)等均需(xu)要加以克服。只(zhi)有這樣，White接(jie)著說(shuō)到，才能(neng)開(kāi)發(fā)出符合(he)消費(fèi)(fei)者期望(wang)， 具有適宜的口(kou)感和所需要(yao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性的產(chǎn)(chan)品。

這樣(yang)一來(lái)，我們就能(neng)夠理解(jie)為什么相較(jiao)于其他產(chǎn)品，乳(ru)制品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)化會(huì)(hui)顯得(de)更加(jia)的具(ju)有挑戰(zhàn)(zhan)。
而 在所有的(de)乳制品(pin)中，奶酪產(chǎn)(chan)品尤為受關(guān)注(zhu)。原因正如(ru)Gonzales所指出(chu)的那樣，奶酪(lao)產(chǎn)品(pin)有著巨(ju)大的消費(fèi)(fei)市場(chǎng)，從(cong)固態(tài)奶酪、半(ban)固態(tài)奶酪到液(ye)態(tài)奶酪產(chǎn)品以(yi)及 黃油涂(tu)抹產(chǎn)品(pin)乃至奶酪(lao)醬料產(chǎn)品(pin)等，種類繁(fan)多，市(shi)場(chǎng)廣闊(kuo)。而且在(zai)不同的應(yīng)(ying)用環(huán)境(jing)下，每(mei)一種產(chǎn)(chan)品均(jun)有著(zhe)*的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性和功能特(te)性。尤(you)為值得一提(ti)的是冰(bing)淇淋產(chǎn)品和乳(ru)飲料之間(jian)的對(duì)比。

White為我們解釋(shi)到“和冰(bing)淇淋產(chǎn)(chan)品不一樣(yang)，包括(kuo)風(fēng)味(wei)乳飲料在(zai)內(nèi)的乳飲料(liao)產(chǎn)品，其產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)變動(dòng)范(fan)圍較小，消(xiao)費(fèi)者(zhe)很輕易地(di)獲得所需(xu)求的感官特(te)性。但(dan)是這并 不(bu)是意味著(zhe)乳飲料產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性優(yōu)化(hua)就十分的簡(jiǎn)(jian)單，只(zhi)是因(yin)為這種質(zhì)構(gòu)特(te)性的優(yōu)化并非(fei)消費(fèi)者(zhe)所熱切期盼的(de)而已"。但(dan)是產(chǎn)品開(kāi)發(fā)(fa)人員通過(guò)(guo)對(duì)產(chǎn)品配方(fang)和處(chu)理流程 的改進(jìn)(jin)，保證(zheng)了產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)，而消費(fèi)者則更(geng)加關(guān)注(zhu)產(chǎn)品其(qi)他方面的(de)問(wèn)題，比(bi)如產(chǎn)品(pin)的物理穩(wěn)定性(xing)等。

淀粉類配(pei)料能夠增(zeng)加諸如酸奶(nai)油和酸奶(nai)等發(fā)酵型乳制(zhi)品的細(xì)膩柔滑(hua)口感(gan)。事實(shí)(shi)上，適宜(yi)的配料(liao)能夠增加產(chǎn)品(pin)的黏度并(bing)且提(ti)高產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性。

產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性與(yu)穩(wěn)定性(xing)

乳制品(pin)中存在的(de)上述(shu)問(wèn)題與挑戰(zhàn)(zhan)比比皆是，而在(zai)這其中(zhong)，產(chǎn)品的穩(wěn)(wen)定性又是(shi)zui主要(yao)的癥(zheng)結(jié)所(suo)在。問(wèn)題的關(guān)鍵(jian)在于消(xiao)費(fèi)者并非在(zai)乳制品(pin)剛生產(chǎn)(chan)出來(lái)，短時(shí)間內(nèi)(nei)就加以食(shi) 用，而是希望(wang)甜點(diǎn)類乳制品(pin)或者冰淇淋等(deng)產(chǎn)品在整個(gè)貨(huo)架期內(nèi)均(jun)能保持質(zhì)構(gòu)(gou)的穩(wěn)定性，因此(ci)對(duì)產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)(fa)人員來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品(pin)的穩(wěn)定性以(yi)及貨(huo)架期長(zhǎng)短就(jiu)成為(wei)重點(diǎn)關(guān)注的(de)內(nèi) 容。在White看來(lái)，zui大(da)的挑戰(zhàn)無(wú)疑是(shi)如何保持產(chǎn)品(pin)在整個(gè)貨(huo)架期(qi)內(nèi)，從頭到尾產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性均能穩(wěn)(wen)定一致。

某些時(shí)候產(chǎn)(chan)品穩(wěn)定性的(de)挑 戰(zhàn)要?dú)w咎(jiu)于產(chǎn)品內(nèi)部成(cheng)分的分布及(ji)存儲(chǔ)條件，當(dāng)(dang)冰淇淋產(chǎn)品在(zai)凍結(jié)(jie)/解凍循環(huán)過(guò)(guo)程中就(jiu)存在這種(zhong)情況(kuang)。White為我們分(fen)析指出“冰(bing)淇淋產(chǎn)品在每(mei)一個(gè)凍結(jié)/解(jie)凍循(xun)環(huán)的(de)過(guò)程(cheng)中，乳脂中(zhong)的成(cheng)分在經(jīng)(jing)歷低溫冷凍條(tiao)件下都會(huì)(hui)發(fā)生(sheng)改變，從(cong)而影(ying)響產(chǎn)品整體的(de)口感和品質(zhì)"。

其他關(guān)于產(chǎn)品(pin)穩(wěn)定性方面(mian)的問(wèn)題則主(zhu)要出自產(chǎn)(chan)品的加(jia)工環(huán)節(jié)上，而這(zhe)一環(huán)(huan)節(jié)正(zheng)是制造商用(yong)來(lái)提(ti)高產(chǎn)品的(de)穩(wěn)定性的。Klockeman女(nv)士建議(yi)我們認(rèn)(ren)真觀察分析(xi)一下風(fēng)味乳飲(yin)料的加工流(liu)程。
她為(wei)我們解釋(shi)到“傳統(tǒng)(tong)的HTST（高溫(wen)短時(shí)）殺(sha)菌技(ji)術(shù)適宜于(yu)巧克力牛奶的(de)殺菌，這主(zhu)要是因?yàn)榍?qiao)克力牛奶體系(xi)是由牛奶、可(ke)可、甜味劑和(he)角叉(cha)菜膠穩(wěn)定劑組(zu)成的(de)簡(jiǎn)單的(de)乳飲料(liao)體系"。

然而(er)僅僅(jin)依靠目的在(zai)于提高(gao)產(chǎn)品冷(leng)凍貨(huo)架期或(huo)者賦(fu)予產(chǎn)品穩(wěn)定性(xing)的高溫殺菌(jun)處理操作并(bing)不能確保(bao)產(chǎn)品(pin)的貨架期穩(wěn)(wen)定性。在Klockeman女士看(kan)來(lái)，要想產(chǎn)品(pin)之間(jian) 的組(zu)分不會(huì)發(fā)生相(xiang)互作用，產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)和品質(zhì)在冷(leng)凍過(guò)程中保持(chi)一致，那(na)么產(chǎn)(chan)品的基本配方(fang)就必須加(jia)以優(yōu)化(hua)，包括基(ji)本配方中賦(fu)予產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)穩(wěn)定性(xing)的乳化劑及(ji)穩(wěn)定劑(ji) 等，此外，調(diào)整(zheng)產(chǎn)品的包(bao)裝以及加(jia)工處理工(gong)藝也不(bu)可避免。

對(duì)產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)人員(yuan)來(lái)說(shuō)，另(ling)一個(gè)挑戰(zhàn)(zhan)來(lái)自(zi)于高昂的(de)原輔料價(jià)格(ge)，就像(xiang)希臘酸奶(nai)所詮(quan)釋的(de)那 樣。希臘(la)酸奶的(de)原材料價(jià)格要(yao)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其(qi)他類型的酸(suan)奶，原因(yin)在于該品牌酸(suan)奶產(chǎn)品(pin)采用蛋白(bai)類配料賦(fu)予產(chǎn)品*的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，價(jià)格(ge)高昂。作為一項(xiàng)(xiang)緩沖措施(shi)， White建議采用親水(shui)膠體(ti)來(lái)替代蛋白(bai)類原輔料，一方(fang)面能夠(gou)賦予產(chǎn)品更廣(guang)的質(zhì)構(gòu)特性，同(tong)時(shí)又能大(da)幅度(du)的降低產(chǎn)品的(de)原輔料價(jià)(jia)格。

產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)與清(qing)潔標(biāo)(biao)簽

Surratt指出，截至目(mu)前，乳制品(pin)開(kāi)發(fā)人員(yuan)所面(mian)臨的zui大的(de)挑戰(zhàn)來(lái)源于消(xiao)費(fèi)者對(duì)(dui)產(chǎn)品配方(fang)天然或者滿(man)足清潔(jie)標(biāo)簽的需求(qiu)。

在這(zhe)里，不(bu)得不(bu)再一次提及酸(suan)奶產(chǎn)品。在(zai)很長(zhǎng)的一段時(shí)(shi)間里，酸奶(nai)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特(te)性由產(chǎn)品的商(shang)業(yè)屬性(xing)所決定。嘉吉(ji)集團(tuán)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性部門負(fù)(fu)責(zé)人Ann Tigges透露到。

換一(yi)句話說(shuō)，酸奶產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)類似(shi)于柔滑布丁(ding)，而這種風(fēng)格(ge)主要是由產(chǎn)(chan)品中的(de)淀粉(fen)以及明膠(jiao)所賦予(yu)的。這種質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的產(chǎn)品能夠經(jīng)(jing)受強(qiáng)烈(lie)的熱殺菌處理(li)以及生產(chǎn)(chan)過(guò)程中的(de)高速剪切處理(li)。

Ann Tigges指出，隨著消費(fèi)(fei)者要求產(chǎn)品(pin)中盡可能少地(di)添加額外(wai)配料(liao)，現(xiàn)如今，越(yue)來(lái)越多(duo)的生產(chǎn)(chan)企業(yè)(ye)*地摒棄(qi)了傳統(tǒng)酸奶產(chǎn)(chan)品中額(e)外添(tian)加的淀粉以及(ji)明膠等輔料，轉(zhuǎn)(zhuan)而采用蛋(dan)白質(zhì)以(yi)及其他親水(shui)性膠體，賦予產(chǎn)(chan)品*的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，同時(shí)(shi)滿足生產(chǎn)加工(gong)處理的需求。

巧克力牛(niu)奶產(chǎn)(chan)品也經(jīng)歷(li)了一(yi)個(gè)類似的(de)轉(zhuǎn)變。盡管傳(chuan)統(tǒng)意義(yi)上，角叉菜膠成(cheng)功地(di)解決了巧克力(li)牛奶的穩(wěn)定性(xing)問(wèn)題，但(dan)是這(zhe)主要是在特(te)定條件(jian)下，角叉菜膠與(yu)產(chǎn)品中(zhong)酪蛋白(bai) 組分的化(hua)學(xué)作用所賦(fu)予的。Ann Tigges接著(zhe)說(shuō)到，正是(shi)由于消費(fèi)者(zhe)對(duì)減少額外配(pei)料的需(xu)求從而促(cu)使產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員不(bu)斷嘗試采(cai)用其他方式進(jìn)(jin)行替(ti)代。

新的(de)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性(xing)有助(zhu)于新產(chǎn)品的(de)開(kāi)發(fā)(fa)

在研發(fā)人(ren)員盡(jin)心盡力探尋(xun)新的食材配料(liao)的過(guò)程中(zhong)，他們也會(huì)偶爾(er)發(fā)現(xiàn)新的產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)，而這(zhe)對(duì)于乳制品研(yan)發(fā)人員以(yi)及產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)研(yan)究人員來(lái)說(shuō)(shuo)，無(wú)疑是意外之(zhi)喜。

從 Klockeman女士的角(jiao)度，這種意外收(shou)獲對(duì)乳制品開(kāi)(kai)發(fā)人員來(lái)說(shuō)尤(you)為值得慶賀。她(ta)進(jìn)一步解(jie)釋到“稍微對(duì)(dui)產(chǎn)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)進(jìn)行一番優(yōu)(you)化調(diào)整就能(neng)令一款產(chǎn)(chan)品面貌(mao)全 新，廣受消費(fèi)(fei)者的青睞(lai)。而這無(wú)疑是一(yi)種zui為簡(jiǎn)單快(kuai)捷的(de)途徑，能夠在(zai)很短的時(shí)間(jian)內(nèi)從無(wú)到(dao)有，開(kāi)發(fā)出一款(kuan)迎合(he)消費(fèi)者喜好(hao)的產(chǎn)品，大大(da)縮短了(le)傳統(tǒng)新產(chǎn)品(pin)從研發(fā)到(dao) 推向市場(chǎng)漫(man)長(zhǎng)的路徑(jing)"。

風(fēng)味乳飲(yin)料及其質(zhì)(zhi)構(gòu)特性

Klockeman女士以風(fēng)(feng)味乳飲料(liao)為例接著(zhe)說(shuō)到“通過(guò)(guo)降低(di)產(chǎn)品的糊(hu)口感，增(zeng)加產(chǎn)(chan)品的(de)細(xì)膩(ni)清爽感并(bing)降低體系(xi)的黏度，此(ci)外再結(jié)合諸如(ru)香蕉(jiao)以及香蘭素等(deng)賦予產(chǎn)品以(yi)清爽醒神的(de)自然風(fēng)(feng)味，從而得到(dao)一款具有(you)提神(shen)振奮功效的風(fēng)(feng)味乳飲料，廣受(shou)消費(fèi)(fei)者的青(qing)睞和好評(píng)"。

當(dāng)然，同樣的(de)，通過(guò)在風(fēng)味(wei)乳飲料中(zhong)，增加(jia)產(chǎn)品的糊口(kou)感，降低(di)產(chǎn)品的細(xì)(xi)膩清爽感并(bing)輔以巧克力松(song)露軟糖(tang)等，zui終得到(dao)一款面向成(cheng)年消費(fèi)者的(de)甜點(diǎn)(dian)替代品同樣的(de)例子(zi)在諸(zhu)如酸奶油、酸(suan)奶、酸軟(ruan)干酪(lao)以及其他(ta)相關(guān)(guan)乳制品中也同(tong)樣存在。

White 接著(zhe)總結(jié)到(dao)“一旦將產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)(gou)特性與其(qi)他感官特性之(zhi)間的(de)建立起來(lái)，那(na)么毫(hao)無(wú)疑問(wèn)(wen)一種*的(de)新產(chǎn)(chan)品開(kāi)發(fā)及(ji)完善途(tu)徑隨(sui)之確立"。在他的(de)眼中，他看到(dao) 了乳制(zhi)品創(chuàng)(chuang)新的(de)途徑(jing)和潛力，一方(fang)面能夠通過(guò)(guo)像添加(jia)食材配(pei)料改善產(chǎn)品(pin)風(fēng)味一樣(yang)對(duì)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)進(jìn)行優(yōu)化提(ti)升，或者通過(guò)改(gai)變產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性從而(er)從根本上改(gai)變消費(fèi)者 的飲(yin)食習(xí)慣，此外還(hai)可以將適合特(te)定場(chǎng)合和應(yīng)用(yong)環(huán)境(jing)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性應(yīng)用(yong)到其他領(lǐng)(ling)域或者場(chǎng)合上(shang)面。

預(yù)先明確目標(biāo)(biao)，規(guī)劃好(hao)研發(fā)方案

這種可能性(xing)是非常誘(you)人的，但(dan)是甚至要在(zai)研發(fā)人員(yuan)開(kāi)始(shi)思考將其應(yīng)用(yong)到其他(ta)環(huán)境(jing)及場(chǎng)合(he)的可能性時(shí)(shi)，首先要做的(de)是給目(mu)標(biāo)產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性一(yi)個(gè)非常明(ming)確的(de)界定。

Surratt以他(ta)切身的經(jīng)歷說(shuō)(shuo)到“以我20多年(nian)的產(chǎn)品研(yan)發(fā)歷程和經(jīng)(jing)驗(yàn)，哪怕時(shí)至(zhi)今日，我的目標(biāo)(biao)或者說(shuō)所要(yao)得到的結(jié)果(guo)往往(wang)都是非(fei)常模糊(hu)的"。

而這在Surratt看來(lái)，*就(jiu)是一個(gè)(ge)錯(cuò)誤。事實(shí)上，一(yi)個(gè)業(yè)已界定好(hao)且明確的(de)目標(biāo)以及度量(liang)尺度(du)和方法理應(yīng)在(zai)方案的一(yi)開(kāi)始就設(shè)定好(hao)。他堅(jiān)定地指出(chu)“從本 質(zhì)上來(lái)(lai)說(shuō)，我(wo)們需要的是(shi)從zui終(zhong)的結(jié)果(guo)來(lái)追溯整個(gè)(ge)過(guò)程，就(jiu)像觀看多米(mi)羅骨牌一樣，只(zhi)不過(guò)我們是(shi)反過(guò)來(lái)，從(cong)zui后的結(jié)果向(xiang)前追溯而(er)已"。

White 也同意這一(yi)觀點(diǎn)，他指(zhi)出，從(cong)一開(kāi)(kai)始就(jiu)清晰明了(le)地界定(ding)清楚目標(biāo)，有(you)助于(yu)產(chǎn)品(pin)開(kāi)發(fā)人員(yuan)更好的洞(dong)察整(zheng)個(gè)過(guò)(guo)程中所(suo)存在的問(wèn)(wen)題與挑(tiao)戰(zhàn)包括原輔(fu)料成本、產(chǎn)(chan)品標(biāo)(biao)簽限 制(zhi)以及加(jia)工工藝及處理(li)方面的障(zhang)礙等(deng)等，而這些都是(shi)產(chǎn)品研發(fā)人員(yuan)所必(bi)須面對(duì)(dui)并加以解決(jue)的。因此(ci)在研發(fā)的初(chu)始階段就明確(que)設(shè)定的目(mu)標(biāo)信息，有助于(yu)研發(fā)(fa)人員更好(hao)更 的進(jìn)行(xing)探討如何有效(xiao)避免或解(jie)決存在的問(wèn)(wen)題與挑戰(zhàn)。

Nichi向我們透露到(dao)“無(wú)論是要重新(xin)設(shè)計(jì)(ji)或者優(yōu)(you)化產(chǎn)品還是(shi)要從頭研發(fā)(fa)出一款新的(de)產(chǎn)品出(chu)來(lái)，我(wo)們都建議我(wo)們的(de)客戶首要(yao)的一步是確(que)定好產(chǎn)品(pin)的質(zhì)構(gòu)特性，然(ran)后才是確定(ding)其他相關(guān)(guan)因素，包括產(chǎn)(chan)品的營(yíng)養(yǎng)配(pei)料、色澤(ze)以及(ji)風(fēng)味等等"。

當(dāng)然，我們不(bu)能忽視產(chǎn)品zui終(zhong)的決定者：顧客(ke)。

White 特意(yi)指出“zui重要(yao)的一點(diǎn)是(shi)不能(neng)憑借我們自(zi)己的設(shè)想去(qu)確定消費(fèi)者的(de)喜好。健康(kang)養(yǎng)生類的(de)產(chǎn)品一(yi)般在去(qu)除產(chǎn)品中的(de)脂肪或者(zhe)糖分后，往(wang)往不需(xu)要再(zai)額外添加能(neng)夠 改善產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的配料，從而(er)增加產(chǎn)(chan)品的(de)柔順的口(kou)感。而對(duì)其他消(xiao)費(fèi)者(zhe)來(lái)說(shuō)(shuo)，這種額外添(tian)加的配料則(ze)是提升(sheng)產(chǎn)品品質(zhì)的"。

建立專業(yè)(ye)的產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特(te)性術(shù)(shu)語(yǔ)

同產(chǎn)(chan)品供應(yīng)商、營(yíng)銷(xiao)團(tuán)隊(duì)、感(gan)官評(píng)定小(xiao)組以及消費(fèi)(fei)者等相關(guān)(guan)人員就產(chǎn)品(pin) 的質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)(jin)行探討(tao)是十分必(bi)要，也是(shi)非常關(guān)(guan)鍵的環(huán)(huan)節(jié)，這正如White所(suo)說(shuō)“所有這些理(li)應(yīng)成為(wei)初始階段探討(tao)的一部(bu)分"。接著他又強(qiáng)(qiang)調(diào)指出“更為緊(jin)要的 是，我(wo)們要確(que)保所有(you)參與探討的人(ren)員能夠真正明(ming)白彼此之(zhi)間所(suo)說(shuō)的(de)意思，而(er)這在關(guān)(guan)于產(chǎn)(chan)品質(zhì)構(gòu)特性探(tan)討領(lǐng)域并不(bu)是一件(jian)很簡(jiǎn)單容易的(de)事情(qing)，因?yàn)閰?can)與探討的(de)人員，包(bao) 括研發(fā)人員與(yu)研發(fā)人員之(zhi)間，研發(fā)人員(yuan)與消費(fèi)者以及(ji)客戶之間，關(guān)于(yu)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性方面的(de)描述(shu)可能都不(bu)一樣，更不用說(shuō)(shuo)要明確(que)彼此之間的(de)需求"。

因此產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性領(lǐng)(ling)域的研(yan)究專家們(men)有心(xin)將關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)方面的描述(shu)及要求(qiu)等整(zheng)理出來(lái)，統(tǒng)一采(cai)用專業(yè)(ye)的術(shù)語(yǔ)(yu)進(jìn)行(xing)替代。來(lái)自(zi)TIC Gums集團(tuán)的Klockeman女(nv)士對(duì)此(ci)解釋說(shuō)到“我們(men)期望聯(lián)合產(chǎn)品(pin)研發(fā)人員將(jiang)那些關(guān)于(yu)產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)方面的諸如(ru)“smooth"、“creamy"以及 “indulgent"等復(fù)雜(za)的描述拆(chai)解成“mouth coating"以及(ji)“denseness"等單獨(dú)而具體(ti)的要求(qiu)。如此(ci)一來(lái)，在討論(lun)關(guān)于產(chǎn)品質(zhì)(zhi)構(gòu)特性方面的(de)問(wèn)題時(shí)，有助于(yu)我們之間的理(li)解和(he)認(rèn)識(shí)(shi)，同時(shí)把精 力(li)集中(zhong)到關(guān)(guan)于產(chǎn)品本身(shen)特性上(shang)面來(lái)(lai)"。

宜瑞安集團(tuán)采(cai)用其*的Texicon語(yǔ)言(yan)來(lái)將消(xiao)費(fèi)者或者客(ke)戶的描述轉(zhuǎn)(zhuan)變成科學(xué)的專(zhuan)業(yè)術(shù)語(yǔ)，方便(bian)對(duì)需 求(qiu)進(jìn)行(xing)更為的界定。Nichi接(jie)著提到“在實(shí)際(ji)操作過(guò)程中(zhong)，我們能夠(gou)更深入地(di)將消費(fèi)(fei)者或客(ke)戶的需求拆(chai)解成更為(wei)細(xì)致，更加具有(you)可操作(zuo)性，也更加基(ji)礎(chǔ) 和(he)具體的條(tiao)款，比如(ru)將客(ke)戶所說(shuō)的‘creaminess’拆分(fen)成‘meltaway’和‘mouth coating’這2項(xiàng)獨(dú)立(li)的需求。這種(zhong)舉措能夠令(ling)我們對(duì)消(xiao)費(fèi)者(zhe)或者客戶的(de)需求認(rèn)識(shí)(shi)理解更(geng)為透徹，也(ye)便于我們對(duì)產(chǎn)(chan)品進(jìn)行更為精(jing)細(xì)的(de)調(diào)整，從而滿足(zu)目標(biāo)需 求，開(kāi)(kai)發(fā)出令消費(fèi)(fei)者滿意(yi)的產(chǎn)(chan)品"。

?對(duì)執(zhí)著(zhe)于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)(gou)特性研究(jiu)的人員來(lái)說(shuō)什(shen)么才(cai)是好兆頭？又(you)是哪些研究(jiu)人員熱(re)衷于(yu)探討產(chǎn)品(pin)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，尤 其是當(dāng)探討(tao)的焦點(diǎn)集(ji)中在非(fei)常有(you)趣的產(chǎn)品(pin)創(chuàng)新上(shang)面？在這些人(ren)當(dāng)中，Surratt就是一(yi)個(gè)非常鮮明的(de)例子。他也(ye)從不(bu)避諱，心(xin)甘情愿地說(shuō)出(chu)了自己(ji)的心(xin)聲 “我是存在(zai)一定的偏見(jiàn)，但(dan)是我還是堅(jiān)(jian)持認(rèn)為(wei)產(chǎn)品的(de)質(zhì)構(gòu)特性理應(yīng)(ying)放在優(yōu)先(xian)考慮位置上(shang)"。