? ?以小麥粉(fen)為主要(yao)原料(liao)的傳統(tǒng)饅(man)頭存在淀粉(fen)消化率快、餐(can)后血(xue)糖指數(shù)高等不(bu)足，不適合糖尿(niao)病患(huan)者、肥胖(pang)者等特殊人(ren)群食用。由于(yu)雜糧改善了饅(man)頭品質、增(zeng)強了饅頭的(de)彈性和口(kou)感，還含有(you)豐富的營(ying)養(yǎng)物質及膳食(shi)纖維，在(zai)推崇健康飲(yin)食的今天，相較(jiao)于普通的白(bai)面饅頭，人們更(geng)傾向于(yu)有保健功(gong)能的雜糧(liang)饅頭(tou)。

? ?盡管雜糧(liang)營養(yǎng)物質(zhi)含量豐富，但(dan)在饅頭(tou)的制作(zuo)中，雜(za)糧添加量并不(bu)是越多越好。雜(za)糧添加(jia)太多(duo)會影響?zhàn)z頭(tou)的口感及(ji)外觀，且雜糧一(yi)般缺少小麥(mai)粉中(zhong)的面筋蛋白(bai)，影響了(le)饅頭成品(pin)的質構特(te)性

雜糧饅(man)頭的質構測定(ding)

儀器：Universal TA質構(gou)儀（物性分(fen)析儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將蒸制好的饅(man)頭冷卻(que)1 h后切片，每(mei)個樣品(pin)先切除兩端(duan)（邊角料），再切出(chu)12.5 mm厚饅頭片作(zuo)為測試樣(yang)品。測試條(tiao)件設置(zhi)如下

測試模式(shi)：全質(zhi)構TPA

測試(shi)前速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

結果測定：硬度（Hardness）、彈性（Springiness）、黏聚(ju)性（Cohesiveness）、咀嚼性（Chewiness）、回原(yuan)性（Resilnce）。