? ? ? 質(zhì)地是果蔬(shu)重要的品(pin)質(zhì)特(te)征之一(yi)，是影響(xiang)消費(fèi)者對(duì)其(qi)可接受性的(de)主要(yao)因子，果實(shí)的(de)許多感(gan)官指標(biāo)如硬(ying)度、脆(cui)性、咀嚼(jue)性等性狀(zhuang)與質(zhì)地密(mi)切相關(guān)。果實(shí)(shi)質(zhì)地狀況的評(píng)(ping)價(jià)主要包(bao)括感官評(píng)價(jià)(jia)和儀器測(cè)定兩(liang)個(gè)方面，感官評(píng)(ping)價(jià)多憑借口感(gan)和觸(chu)摸來感知，主(zhu)觀性(xing)較強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為(wei)儀器測(cè)(ce)定方(fang)法，相對(duì)比較客(ke)觀、準(zhǔn)確，能(neng)較好地反映(ying)果實(shí)(shi)的質(zhì)地狀況(kuang)。質(zhì)構(gòu)儀質(zhì)(zhi)地整果(guo)穿刺法能(neng)夠較好地反映(ying)整個(gè)果(guo)實(shí)的流變(bian)學(xué)特性(xing)，可同時(shí)獲(huo)得果皮(pi)強(qiáng)度、韌性和果(guo)肉硬度等(deng)多項(xiàng)指標(biāo)，而(er)且數(shù)據(jù)準(zhǔn)(zhun)確，避免(mian)了人為(wei)因素的(de)干擾，更客觀(guan)地評(píng)(ping)價(jià)果(guo)實(shí)的質(zhì)地狀況(kuang)。目前，質(zhì)構(gòu)(gou)儀廣(guang)泛應(yīng)用于蘋(ping)果、梨、桃、葡萄(tao)、枇杷和楊梅等(deng)水果果實(shí)的質(zhì)(zhi)地分析。

1、樣品準(zhǔn)備

? ? ? 選取(qu)果實(shí)陽(yang)面中部較(jiao)平整的部分作(zuo)為測(cè)試面(mian)，將相對(duì)(dui)的一(yi)面貼(tie)近果核用小刀(dao)削成一(yi)個(gè)平面，以便放(fang)于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀的測(cè)(ce)試平臺(tái)上(shang)，使探頭貫(guan)入時(shí)正對(duì)(dui)果實(shí)(shi)中部。

2、儀器測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/NP針型(xing)探頭

將準(zhǔn)備(bei)好的棗果實(shí)(shi)樣品放于(yu)針型探頭的正(zheng)下方，刺入深(shen)度在大限(xian)度地保證檢(jian)測(cè)深度的(de)同時(shí)，避免(mian)探頭觸到(dao)果核。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：穿刺(ci)

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 5mm

測(cè)定結(jié)果：銀杏果(guo)實(shí)的果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性、果肉(rou)硬度等(deng)指標(biāo)