? ? ? 食品質(zhì)構(gòu)是指(zhi)眼睛(jing)、口中(zhong)的豁膜(mo)及肌肉(rou)所感覺到的食(shi)品的性質(zhì)(zhi)，包括粗細(xì)、滑爽(shuang)、顆粒感等，’ISO(標(biāo)(biao)準(zhǔn)化組織(zhi))規(guī)定的食(shi)品質(zhì)構(gòu)是指用(yong)“力學(xué)的、觸(chu)覺的、可(ke)能的話還(hai)包括視覺的(de)、聽覺的方法(fa)能夠感知(zhi)的食品流(liu)變學(xué)特性(xing)的綜合感覺。

食品(pin)質(zhì)構(gòu)的(de)特點(diǎn)：

（1）是由食品(pin)的成分和組織(zhi)結(jié)構(gòu)決定的物(wu)理性質(zhì)

（2）屬于機(jī)械的(de)和流變(bian)學(xué)的(de)物理(li)性質(zhì)

（3）不是單一性(xing)質(zhì)，是多因(yin)素決(jue)定的復(fù)合性(xing)質(zhì)

（4）主要(yao)由食品與(yu)口腔、手等(deng)部位的接(jie)觸而(er)感覺

（5）與氣味、風(fēng)(feng)味等無關(guān)

（6）客觀測定結(jié)果(guo)用力、變(bian)形和時(shí)間(jian)的函數(shù)來(lai)表示