隨著人(ren)們消費觀念的(de)轉變，對(dui)于口感風味(wei)好、營養(yǎng)價(jia)值高、食用便利(li)、安全衛(wèi)(wei)生的肉制品的(de)需求將越來(lai)越大，以(yi)藏香豬肉為原(yuan)料的肉(rou)干制品將(jiang)為人們提供新(xin)的消費選擇。當(dang)前，對于(yu)普通豬肉干(gan)制品的干制(zhi)工藝、保藏方式(shi)等已經有(you)了較為廣(guang)泛的研(yan)究。由于遺傳背(bei)景和肌(ji)肉生理的(de)差異，藏香(xiang)豬肉在宰后成(cheng)熟過程中(zhong)的品質變(bian)化規(guī)律和(he)分子機理與普(pu)通商品豬肉有(you)著顯(xian)著的不同。但干(gan)制工藝對(dui)藏香豬肉干(gan)品質影響(xiang)的研究鮮有報(bao)道。

1、藏香豬肉干質(zhi)構分析

儀器：上海(hai)騰拔質構(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將樣品切(qie)成1.0cm×1.0cm×1.0cm的立(li)方體，測試條(tiao)件如下(xia)：

測試模式：全(quan)質構(gou)分析

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度(du)：2mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標模式：形變(bian) 30%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

可以測(ce)定藏香(xiang)豬干肉的硬(ying)度、彈(dan)性、內(nei)聚性、回復性和(he)咀嚼性(xing)等指標。

2、藏香豬(zhu)肉干剪切力測(ce)定

儀器：上海騰拔(ba)質構儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭(tou)：P/MORS刀具

測試條件如(ru)下：

測試(shi)模式：單次剪(jian)切

測試前速度：2mm/s

測試速度：2mm/s

測試后速(su)度：3mm/s

觸發(fā)(fa)力：8gf

目標模式：距(ju)離 30mm

可以用(yong)于測定藏香(xiang)豬肉干(gan)的剪切力。