? ? 浙江(jiang)*學(xué)院生物與(yu)環(huán)境學(xué)(xue)院在(zai)國(guó)內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)科技(ji)》發(fā)表了(le)題為“腌制處理(li)對(duì)養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yú)品(pin)質(zhì)的影響"的(de)研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人(ren)員用上海(hai)騰拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定腌(yan)制大黃(huang)魚(yú)魚(yú)肉(rou)的硬度、彈性(xing)和黏聚性(xing)等指標(biāo)(biao)。

【摘要】：為了探(tan)究腌制處(chu)理對(duì)養(yǎng)殖大(da)黃魚(yú)(yu)品質(zhì)的影響(xiang),采用飽和食(shi)鹽水濕法腌(yan)制養(yǎng)殖大(da)黃魚(yú),以pH、TVB-N、K值、菌(jun)落總數(shù)(shu)、TBA為指標(biāo)測(cè)(ce)定養(yǎng)殖大黃魚(yú)(yu)鮮度變(bian)化,以(yi)硬度、黏聚(ju)性、彈(dan)性為指標(biāo)測(cè)定(ding)養(yǎng)殖大黃(huang)魚(yú)品質(zhì)變(bian)化,以肌原纖(xian)維蛋白含(han)量、Ca~(2+)-ATPase、肌原纖維蛋(dan)白持水性、巰(qiu)基、表面疏(shu)水性、羰基、蛋白(bai)質(zhì)熱穩(wěn)定性(xing)為指標(biāo)測(cè)定養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yú)肌原(yuan)纖維蛋白理(li)化特性變化(hua),以未處理樣品(pin)作為空白對(duì)照(zhao),分析腌制處理(li)對(duì)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yú)(yu)肌原纖維(wei)蛋白質(zhì)特性的(de)影響。結(jié)果(guo)表明:養(yǎng)殖大黃(huang)魚(yú)經(jīng)腌制處理(li),菌落總(zong)數(shù)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(zhi)(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下降至6.95±0.17,硬(ying)度由(5.09±0.02) N下降至(zhi)(4.95±0.05) N,粘聚(ju)性由0.54±0.03下降至0.45±0.071,彈(dan)性由(2.71±0.08) N下(xia)降至(2.18±0.07) N; TVB-N含(han)量由(5.12±0.72) mg/100 g上升(sheng)至(6.69±0.40) mg/100 g,K值(zhi)由2.99%±0.33%上(shang)升至4.11%±0.20%,TBA由(you)(0.25±0.04) mg/100 g上升至(zhi)(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖維蛋(dan)白熱穩(wěn)定性(xing)降低,持水(shui)性由(6.97±0.13) g/g pro下(xia)降至(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏水性由(8403.10±20.92)μg下降(jiang)至(7727.13±103.12)μg,羰基含量由(you)(4.58±0.05) nmol/mg下降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下(xia)降至(zhi)(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖維蛋(dan)白濃(nong)度由(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含量由(you)(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌制處(chu)理降低了養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yú)鮮度和(he)組織結(jié)構(gòu),對(duì)肌(ji)原纖維蛋白(bai)間的空間結(jié)(jie)構(gòu)產(chǎn)(chan)生影(ying)響。

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腌制處(chu)理對(duì)養(yǎng)殖(zhi)大黃魚(yú)品質(zhì)的(de)影響