1、全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)的介紹(shao)

全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）通常(chang)是對樣品(pin)進(jìn)行兩次壓(ya)縮，來測定(ding)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。它(ta)也可以(yi)應(yīng)用于其(qi)他領(lǐng)(ling)域，包括藥(yao)物、煙草(cao)、膠體、材料和(he)護(hù)理品等。在(zai)全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析中，樣品被質(zhì)(zhi)構(gòu)儀探頭兩(liang)次擠壓來(lai)探究(jiu)樣品被咀嚼(jue)時的變化(hua)。所以全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試也經(jīng)(jing)常被叫做“兩次(ci)咀嚼(jue)實(shí)驗(yàn)"，因?yàn)橘|(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的全質(zhì)構(gòu)(gou)分析主要是模(mo)擬人嘴巴(ba)的咬合動作(zuo)。? ?

任何(he)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都是(shi)多方(fang)面的，而(er)且和(he)消費(fèi)者的(de)感官期望(wang)相聯(lián)系的。如果(guo)消費(fèi)(fei)者不喜歡(huan)這種食品(pin)，僅僅用硬度(du)和彈性來(lai)描述這(zhe)種食品是不(bu)夠的，它(ta)也不(bu)能滿(man)足人們對某(mou)種食品類(lei)型的期(qi)望和(he)整體印象描(miao)述。全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA分析方(fang)法的(de)優(yōu)點(diǎn)(dian)在于它能(neng)夠在一次實(shí)驗(yàn)(yan)過程中將(jiang)多種質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)定量出來(lai)。

2、全質(zhì)構(gòu)分析(xi)的由來

全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA方法和參數(shù)(shu)設(shè)定是由(you)一個食品(pin)科學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀(jì)(ji)60年代早(zao)期提(ti)出。Dr. Szczesniak早期的(de)研究主要(yao)集中(zhong)于理(li)解消費(fèi)者在品(pin)嘗一系列(lie)食品(pin)之后(hou)感受到的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性，并(bing)將這些感覺進(jìn)(jin)行分類成能(neng)夠客觀定量(liang)的模量。盡管(guan)感官質(zhì)構(gòu)評(ping)價非常(chang)理想，但是非常(chang)浪費(fèi)時間，而且(qie)成本也非(fei)常昂貴(gui)，所以(yi)一個(ge)儀器分析(xi)方法就顯(xian)得非常(chang)必要了。因(yin)此，Dr. Szczesniak團(tuán)(tuan)隊(duì)研發(fā)出了(le)這臺儀器(qi)，名字(zi)叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)TPA參(can)數(shù)如(ru)何計(jì)算？

4、 典型的全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（1）小麥面(mian)包全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（2）熱狗全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲(qu)線

（3）切達(dá)奶(nai)酪全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（4）擠壓(ya)制品全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線(xian)

（5）生面(mian)團(tuán)全(quan)質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線(xian)

（6）意大利(li)面全質(zhì)構(gòu)TPA曲線(xian)

（7）凝膠全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線